Name: Crêpes bretonnes sucrées
Prep time: 15 min
Cook time: 29 min
Total time: 104 min
Yield: 12 crêpes o průměru přibližně 24 cm
Cuisine: French
Ingredients: 250 g běžné pšeničné mouky; 500 ml plnotučného mléka, studeného; 200 g celých vajec, přibližně 4 velká vejce bez skořápky; 30 g jemného krupicového cukru; 2 g jemné soli; 25 g nesoleného másla, rozpuštěného a vychladlého; 15 g poloslaného másla na vymazání pánve; 60 g poloslaného másla, změklého, k podávání; 96 g jemného krupicového cukru k podávání

Crêpes bretonnes sucrées — podávané na talíři

Doba přípravy 15 minut

Doba vaření 29 minut

Celková doba 104 minut

Výsledné množství 12 crêpes o průměru přibližně 24 cm

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Crêpes bretonnes sucrées — tenké bretaňské pšeničné palačinky beurre-sucre

Sladké bretaňské crêpes se připravují z pšeničné mouky, tedy z froment, nikoli z pohankového těsta používaného pro slané galettes. Rozdíl je podstatný, protože právě pšenice dává měkkou a pružnou strukturu potřebnou v této verzi. Tyto palačinky jsou záměrně jiné než crêpes dentelle, které se vysušují do křehka, i než Crêpes Suzette, které se glazují pomerančovo-máslovou omáčkou s likérem.

Těsto začíná jako hustší základ, aby bylo možné mouku hladce rozmíchat ještě před přidáním zbytku mléka. Po zapracování rozpuštěného másla odpočívá celou hodinu v lednici. Tato pauza hydratuje mouku a uvolní lepek; po návratu z lednice má těsto stále téct v tenké souvislé stuze.

Na pánvi o průměru 24 cm při přibližně 185 °C se používá asi 65 ml těsta na jednu crêpe. První strana se opéká, až povrch ztratí mokrý lesk a okraj se zvedá; druhá strana potřebuje jen lehké zlaté skvrnky. Pevně dané bretaňské podávání je beurre-sucre: 5 g poloslaného másla a 8 g cukru na každou teplou crêpe, která se skládá tak, aby zůstala vláčná a ne křehká.

Klíč k úspěchu

Nejprve vyšlehejte hustý základ a teprve potom ho postupně řeďte.
Těsto nechte celou hodinu odpočívat v chladu.
Na crêpe o průměru 24 cm používejte asi 65 ml těsta a pánev držte kolem 185 °C.
Opékejte jen do vláčnosti bez syrového těsta; nevysušujte je do textury dentelle.

Ingredience

Těsto

250 g běžné pšeničné mouky
500 ml plnotučného mléka, studeného
200 g celých vajec, přibližně 4 velká vejce bez skořápky
30 g jemného krupicového cukru
2 g jemné soli
25 g nesoleného másla, rozpuštěného a vychladlého

Pánev a podávání

15 g poloslaného másla na vymazání pánve
60 g poloslaného másla, změklého, k podávání
96 g jemného krupicového cukru k podávání

Postup

Těsto a odpočinek

Připravte hladký základ těsta. V míse promíchejte mouku, 30 g cukru a 2 g soli. Uprostřed vytvořte důlek, přidejte vejce a asi 150 ml mléka a 4 minuty šlehejte do hladka. Základ má být hustý, hladký a bez suchých kapes mouky. Syrové těsto s moukou a vejci neochutnávejte.
Nařeďte mlékem a máslem. Postupně zašlehejte zbývajících 350 ml mléka a potom 3 minuty vmíchávejte 25 g rozpuštěného vychladlého másla. Těsto má téct v tenké souvislé stuze a nemá v něm být vidět oddělený tuk.
Nechte těsto odpočívat v chladu. Zakryjte a 60 minut chlaďte při 4 °C nebo nižší teplotě. Po odpočinku má zůstat tekuté a být o něco soudržnější.

Opékání crêpes

Rozehřejte a lehce potřete pánev. Pánev 24 cm zahřívejte 5 minut přibližně na 185 °C a vytřete ji velmi tenkým filmem z 15 g poloslaného másla. Malá kapka těsta má okamžitě začít tuhnout, aniž by máslo kouřilo.
Upečte dvanáct tenkých crêpes. Na každou crêpe použijte asi 65 ml těsta, ihned ho krouživým pohybem rozlijte do tenké vrstvy a opékejte přibližně 75 sekund, až na povrchu nezůstane mokré těsto a okraj se zvedne. Otočte a druhou stranu opékejte asi 45 sekund do lehkého zlatého skvrnění. Opakujte pro 12 kusů, pánev podle potřeby velmi lehce znovu potřete; celá série trvá přibližně 24 minut. Povrch pánve držte kolem 180–190 °C. V teplé kuchyni držte čekající syrové těsto v chladu.

Beurre-sucre

Dokončete beurre-sucre. Každou teplou crêpe potřete 5 g poloslaného másla, posypte 8 g cukru a přeložte na čtvrtiny. Podávejte dvě na osobu. Máslo se má rozpustit do tenké palačinky, cukr zůstává lehce krystalický a crêpe měkká, ne křehká.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Náhrady

- Pánev: Hladkou pánev 24 cm nebo plochý billig lze použít, pokud zachováte stejný objem těsta a teplotu povrchu. Jiný průměr mění tloušťku a tím i výtěžnost.

Řešení problémů

Problém 1Crêpes jsou silné a chlebové, protože se použilo příliš mnoho těsta. Každou dávku držte kolem 65 ml.
Problém 2Crêpes se trhají, protože se první strana obrátila ještě s mokrým leskem nebo pánev příliš vychladla. Počkejte, až povrch ztratí mokrý vzhled a okraj se zvedne.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce2 beurre-sucre crêpes
Kalorie445 kcal
Sacharidy57,0 g
Bílkoviny11,3 g
Tuky18,9 g
Vláknina1,1 g
Sodík282 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Lepek z pšenice.

Alergen: Vejce.

Alergen: Mléko.

Bezpečnost: Neochutnávejte syrové těsto s moukou a vejci.

Bezpečnost: Odpočívající těsto udržujte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Bezpečnost: Obě strany upečte tak, aby nezůstalo žádné mokré těsto.

Závěr

Výsledek: Tenké a vláčné bretaňské pšeničné crêpes s hodinovým odpočinkem v chladu, pečené po jedné na rozpálené pánvi 24 cm a podávané s odměřeným poloslaným máslem a cukrem.
Rozhodující technika: Nejprve vyšlehejte hustý základ a potom jej postupně řeďte.