Crème brûlée — vanilkový smetanový krém s křehkou karamelovou krustou
Crème brûlée stojí na velmi krátkém seznamu surovin — smetaně, žloutcích, cukru a vanilce — takže výslednou texturu určuje především teplota, nikoli škrob. Krém je záměrně mělký: šest ramekinů o průměru 9 cm se naplní asi do výšky 2 cm, což poskytne široký povrch pro karamel a současně udržuje vnitřek jemně ztuhlý.
Smetana se ohřeje přibližně na 82 °C, krátce se nechá rozvonět s vanilkou a potom se postupně temperuje do žloutků a přecedí. Pečení probíhá při 120 °C ve vodní lázni z vody o přibližně 80 °C, která sahá do poloviny výšky ramekinů. Krém se vyjímá při 72 °C ve středu — nad bezpečnostním minimem 71 °C, ale stále dost nízko na to, aby se střed měkce chvěl jako jeden celek a nebyl sražený.
Chladnutí a karamelizace jsou oddělené fáze. Ramekiny nejprve 30 minut chladnou nezakryté a potom 4 hodiny v lednici při 4 °C nebo nižší teplotě. Teprve těsně před servisem dostane každá porce 5 g cukru a pohybující se plamen hořáku. Cílem je tenká jantarová krusta, která čistě praskne pod lžičkou, zatímco krém pod ní zůstane studený.
