Name: Cramique
Prep time: 38 min
Cook time: 30 min
Total time: 493 min
Yield: 1 bochník, 12 plátků
Cuisine: French
Ingredients: 200 g pšeničné mouky francouzského typu T55 nebo specifikačně rovnocenné běžné pšeničné mouky; 100 g celých vajec, přibližně 2 velká vejce bez skořápky, při pokojové teplotě; 40 ml plnotučného mléka, vlažného, přibližně 24 °C; 20 g jemného krupicového cukru; 6 g čerstvého pekařského droždí, rozdrobeného; 4 g jemné soli; 80 g nesoleného másla, měkkého, ale chladného, přibližně 18–20 °C; 100 g rozinek; 30 ml vroucí vody na namočení rozinek; po namočení se slije; 25 g rozšlehaného vejce na potření

Doba přípravy 38 minut

Doba vaření 30 minut

Celková doba 493 minut

Výsledné množství 1 bochník, 12 plátků

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Cramique — severofrancouzský brioškový chléb s rozinkami

Cramique patří do tradice obohaceného pečiva severní Francie a vlámského pohraničí. Je bližší brioškovému chlebu než koláči a neměl by se zaměňovat se sezónní trojlaločnou coquille. V této verzi se peče jako obdélníkový rozinkový bochník ve formě 20 × 10 × 10 cm, která určuje tvar i přesných 12 plátků.

Rozinky se nejprve krátce namočí, aby později nevysávaly vlhkost ze střídky, a potom se velmi důkladně osuší. Lepek se vyvine ještě před přidáváním většiny másla; postupné zapracování tuku pomáhá udržet těsto pružné a ne mastné. Cílová teplota těsta 24–26 °C podporuje fermentaci, aniž by se máslo začalo oddělovat.

Čas je zde součástí struktury. První kynutí trvá asi 150 minut, předtvarovaný bochník potom odpočívá a závěrečné kynutí pokračuje, až koruna těsta vystoupí přibližně 2 cm nad okraj formy. Po 30 minutách pečení při 180 °C ukazuje přibližně 93 °C ve středu, hluboká barva a pevná střídka na správné propečení. Také celá hodina chladnutí je součást postupu, ne volitelná pauza.

Klíč k úspěchu

Po namočení rozinky dobře osušte.
Máslo přidávejte postupně až po počátečním vyvinutí lepku.
Kynutí sledujte podle objemu a pružnosti, nejen podle času.
Pečte až přibližně na 93 °C ve středu.

Ingredience

200 g pšeničné mouky francouzského typu T55 nebo specifikačně rovnocenné běžné pšeničné mouky
100 g celých vajec, přibližně 2 velká vejce bez skořápky, při pokojové teplotě
40 ml plnotučného mléka, vlažného, přibližně 24 °C
20 g jemného krupicového cukru
6 g čerstvého pekařského droždí, rozdrobeného
4 g jemné soli
80 g nesoleného másla, měkkého, ale chladného, přibližně 18–20 °C
100 g rozinek
30 ml vroucí vody na namočení rozinek; po namočení se slije
25 g rozšlehaného vejce na potření

Postup

Rozinky a těsto

Namočte a osušte rozinky. Přelijte rozinky 30 ml vroucí vody o přibližně 100 °C a nechte 30 minut stát. Potom je velmi důkladně sceďte a osušte. Rozinky mají být nabobtnalé, ale na povrchu suché. Vodu z namáčení vylijte; není součástí konzumované receptury.
Vypracujte základ těsta. Mouku, vejce, mléko, cukr a rozdrobené čerstvé droždí míchejte 5 minut, dokud nezmizí suchá mouka. Přidejte 4 g soli a hněťte dalších 8 minut. Cílová teplota těsta je přibližně 24 °C. Těsto má být soudržné a při natažení vytvořit tenkou průsvitnou blánu. Syrové těsto s moukou a vejci neochutnávejte.
Zapracujte máslo a rozinky. Během 8 minut přidejte 80 g másla ve čtyřech dávkách, potom ještě 4 minuty hněťte do lesklého a pružného těsta. Nakonec 2 minuty zapracovávejte osušené rozinky. Cílová teplota těsta je 24–26 °C. Pokud přesáhne 26 °C, dejte těstu krátkou pauzu na chladnějším místě místo přisypávání mouky.
Dopřejte těstu krátký odpočinek. Těsto zakryjte a nechte 5 minut při přibližně 24 °C odpočinout. Má se uvolnit a jít snadno stáhnout do hladkého celku.

Kynutí a tvarování

Dokončete první kynutí. Zakryté těsto nechte 150 minut kynout při přibližně 24 °C. Má přibližně zdvojnásobit objem a působit provzdušněně, nikoli hutně.
Nechte předtvar odpočinout. Těsto opatrně vyklopte, vytlačte jen největší bubliny, předtvarujte do válce a nechte 30 minut nezakryté odpočívat při asi 22–24 °C. Má se uvolnit natolik, aby při závěrečném tvarování výrazně nepružilo zpět.
Vytvarujte a nechte dokynout. Těsto stáhněte do pevného válce a vložte spojem dolů do vymazané formy 20 × 10 × 10 cm. Zakryjte a nechte 150 minut kynout při přibližně 24 °C. Koruna má vystoupit asi 2 cm nad okraj a po lehkém stisknutí se má pomalu vracet.

Pečení a chladnutí

Upečte bochník. Povrch potřete 25 g rozšlehaného vejce a pečte 30 minut v předehřáté běžné troubě při 180 °C. Ve středu ověřte přibližně 93 °C. Bochník má být sytě zlatohnědý, při poklepu lehce dutý a střed má dosáhnout přibližně 93 °C.
Před krájením nechte vychladnout. Po 5 minutách vyklopte z formy a chlaďte 60 minut na mřížce. Střídka se má ustálit tak, aby se při krájení nestlačovala ani nelepila.

Podávání a praktické rady

Praktické informace

Náhrady

- Čerstvé droždí: Jiný typ droždí používejte jen tehdy, existuje-li ověřený převod na konkrétní suché droždí. Druh droždí mění rychlost kynutí.

Řešení problémů

Problém 1Máslo z těsta vytéká, protože máslo nebo těsto bylo příliš teplé. Během hnětení udržujte těsto v rozmezí 24–26 °C.
Problém 2Střídka je hutná, protože se dlouhá kynutí zkrátila. Řiďte se uvedeným objemem a reakcí na lehký stisk, ne jen hodinami.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 12 stejných plátků
Kalorie160 kcal
Sacharidy20,4 g
Bílkoviny3,2 g
Tuky7,0 g
Vláknina0,9 g
Sodík152 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: Lepek z pšenice.

Alergen: Vejce.

Alergen: Mléko.

Bezpečnost: Neochutnávejte syrové těsto s moukou a vejci.

Bezpečnost: Bochník před konzumací zcela dopečte a chlaďte na čisté mřížce.

Bezpečnost: Vaječná glazura se peče společně s bochníkem.

Závěr

Výsledek: Bohatý severofrancouzský a vlámský kynutý bochník s máslem, vejci a rozinkami, pomalu vyvinutý dvěma dlouhými kynutími a upečený do sytě zlaté střídky.
Rozhodující technika: Po namočení rozinky důkladně osušte.