Name: Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
Prep time: 30 min
Cook time: 24 min
Total time: 54 min
Yield: 4 porce gratinu
Cuisine: French
Ingredients: 360 g hřebenatek Pecten maximus, 12 očištěných jedlých kusů s korálem, dobře osušených — hmotnost po odstranění skořápky, třásní a nečistot; 90 g na porci.; 4 g jemné soli; 1 g bílého pepře; 120 g žluté cibule, jemně nakrájené; 60 g šalotek, jemně nakrájených; 40 g nesoleného másla; 100 ml suchého bílého vína; 120 g crème fraîche; 15 g hladkolisté petržele, jemně nasekané; 60 g suché strouhanky

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — podávané na talíři

Příprava 30 minut

Vaření 24 minut

Celkem 54 minut

Výsledné množství 4 porce gratinu

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne — bretaňský gratin z mušlí svatého Jakuba

Název Coquilles Saint-Jacques se zde bere doslova: používá se Pecten maximus, nikoli menší pétoncle prodávaný pod volnějším obchodním názvem. Hmotnost 360 g znamená čistou jedlou část po odstranění skořápky, třásní a nečistot; korál je výslovně zahrnut, aby byla surovinová i výživová báze jednoznačná.

Bretaňské gratinované úpravy často spojují cibuli nebo šalotku, bílé víno, smetanu, strouhanku a máslo. Technickou pastí je dvojí tepelná úprava hřebenatek. Proto se cibulovo-vinný krémový základ téměř dokončí na pánvi a syrové, dobře osušené hřebenatky se pečou až nakonec jen tolik, aby zezlátnula strouhanka a nejtlustší kus dosáhl 63 °C.

Měřený teplotní bod chrání bezpečnost i texturu. Neprůsvitné, stále pružné maso je užitečným znakem kvality, ale bezpečnostní kontrolu zajišťuje tenká sonda teploměru. Pod lehkou křupavou vrstvou strouhanky má zůstat krémová omáčka a hřebenatky mají pružit, nikoli být vatovitě tuhé.

Klíčové body

Použijte skutečné Pecten maximus a pracujte s čistou jedlou hmotností, nikoli s hmotností včetně skořápek.
Omáčku dokončete před sestavením porcí, aby se mořské plody pekly jen krátce.
Změřte nejtlustší hřebenatku a zastavte pečení při 63 °C, dokud je maso stále jemné.

Ingredience

Hřebenatky

360 g hřebenatek Pecten maximus, 12 očištěných jedlých kusů s korálem, dobře osušených — hmotnost po odstranění skořápky, třásní a nečistot; 90 g na porci.
4 g jemné soli
1 g bílého pepře

Bretaňská omáčka a gratin

120 g žluté cibule, jemně nakrájené
60 g šalotek, jemně nakrájených
40 g nesoleného másla
100 ml suchého bílého vína
120 g crème fraîche
15 g hladkolisté petržele, jemně nasekané
60 g suché strouhanky

Postup

Příprava

Očistěte a osušte hřebenatky. Dvanáct očištěných Pecten maximus zkontrolujte na písek, opláchněte jen podle potřeby, důkladně nechte okapat a úplně osušte; korál ponechte připojený a zahrnutý. Pracujte asi 10 minut. Hřebenatky mají být bez písku i povrchové vody. Po očištění je vraťte do chladničky a udržujte studený řetězec.
Připravte skořápky nebo ramekiny. Čtyři čisté žáruvzdorné skořápky umyjte a osušte, případně připravte čtyři ramekiny o průměru 12 cm. Během asi 10 minut rozdělte hřebenatky po třech na porci. Každá nádoba musí být suchá a stabilní na plechu. Nepoužívejte prasklé, špinavé nebo jen dekorativní skořápky, které nejsou vhodné do trouby.
Nakrájejte aromatické složky. Během 10 minut jemně nakrájejte 120 g cibule a 60 g šalotek, nasekejte 15 g petržele a odměřte máslo, víno, crème fraîche a strouhanku. Kostičky cibule a šalotky musí být dost jemné, aby změkly před krátkým pečením hřebenatek. Hřebenatky mezitím ponechte v chladu.

Omáčka a gratinování

Změkčete cibuli a šalotku. V sauté pánvi rozpusťte 25 g másla a na středně nízkém stupni vařte cibuli a šalotku 8 minut. Mají být měkké a průsvitné bez tmavého zhnědnutí.
Zredukujte bílé víno. Přilijte 100 ml suchého bílého vína a na středním stupni asi 5 minut živěji vařte, dokud se objem nezmenší přibližně o dvě třetiny. Kolem změklé zeleniny má zůstat jen mělká lesklá vrstva redukce. Alkohol se sníží, ale nepovažuje se za úplně odstraněný.
Dokončete krémový základ. Vmíchejte 120 g crème fraîche a 15 g petržele a na nízkém stupni asi 3 minuty zlehka zahřívejte do přibližně 85 °C. Omáčka má lehce obalit aromatické složky a zůstat hladká bez odděleného tuku. Mléčnou omáčku držte horkou, ale pod prudkým varem.
Zagratinujte hřebenatky. Horkou omáčku rozdělte na hřebenatky, posypte 60 g strouhanky a zbývajících 15 g másla a pečte 8 minut při 220 °C. Strouhanka má lehce zezlátnout, maso hřebenatek má být neprůsvitné a stále jemné, nikoli gumové. Střed nejtlustší hřebenatky musí dosáhnout nejméně 63 °C; teplotu ověřte tenkou sondou.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Gratiny pečte a podávejte okamžitě; při stání kůrka měkne a hřebenatky tuhnou.

Příprava předem

Omáčku lze připravit několik hodin dopředu a zchladit, ale hřebenatky uchovávejte zvlášť v chladu až do sestavení.

Skladování

Hotové zbytky skladujte při 4 °C nebo níže nejvýše 1 den.

Ohřívání

Ohřívejte jemně na 74 °C; textura bude pevnější než u čerstvě upečeného jídla.

Náhrada

Ramekin bezpečně nahrazuje nádobu, nikoli mořský plod; jiný druh hřebenatky mění specifikovanou identitu Pecten maximus.

Řešení problémů

Gumové hřebenatky nebo vodnatý gratinGumová textura znamená předvaření nebo překročení měřeného bodu. Vodnatost bývá důsledkem nedostatečného osušení hřebenatek nebo málo zredukovaného vína před přidáním krému.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 naplněná skořápka nebo ramekin se 3 hřebenatkami, asi 90 g masa plus omáčka a posyp
Kalorie360 kcal
Sacharidy20 g
Bílkoviny24 g
Tuky19 g
Vláknina2 g
Sodík620 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Měkkýši; mléko z másla a crème fraîche; lepek ze strouhanky; siřičitany z bílého vína.

Očištěné syrové hřebenatky udržujte do sestavení při 4 °C nebo níže.

Používejte jen čisté žáruvzdorné skořápky nebo ramekiny.

Nejsilnější hřebenatka musí dosáhnout nejméně 63 °C; neprůsvitné jemné maso je znak kvality, nikoli náhrada teploměru.

Bílé víno obsahuje siřičitany a alkohol; část alkoholu může zůstat po redukci i pečení.

Zbytky při ohřívání přiveďte na 74 °C.

Časté otázky

Je korál zahrnutý?

Ano. Čistá jedlá hmotnost 360 g zahrnuje korál a každá porce dostává tři hřebenatky s jejich jedlou korálovou částí.

Proč se hřebenatky nejprve nevaří v omáčce?

Předvaření a následné gratinování je snadno přesuší; omáčka se proto dokončí dřív a mořské plody projdou jedinou krátkou tepelnou fází.

Závěr

Výsledek: Pod lehce zlatou strouhankou má zůstat krémová omáčka a pružné, jemné Pecten maximus.
Rozhodující technika: Omáčku dokončete před sestavením a nejtlustší hřebenatku pečte jen do měřených 63 °C.