Chou farci limousin

Odsolte maso. 800 g polonasolené plece ponořte do 2 500 ml uvedené studené vody a nechte 2 hodiny pasivně odsolovat v chladničce. Maso má zůstat pevné, ale povrchová slanost se zmírní.

Vepřové pošírujte. Maso slijte, přesuňte do 2 500 ml čerstvé uvedené vody s 10 g bouquet garni a na mírném varu pošírujte 120 minut, dokud nejtlustší místo nedosáhne 63 °C. Uchovejte 300 ml přecezené tekutiny z vaření. Maso má být dost měkké na pozdější nasekání.

Nechte maso odpočinout. Celý uvařený kus ponechte 3 minuty pasivně odpočívat. Nejméně 3 minuty musí uplynout po dosažení 63 °C.

Krátce maso zchlaďte. Rozložte je do mělké nádoby a nechte 20 minut pasivně chladnout, aby se dalo bezpečně krájet. Nenechávejte je při pokojové teplotě déle než 2 hodiny; pokud se sestavení odkládá, dejte ho do chladu.

Blanšírujte listy. Oddělené listy savojského zelí blanšírujte 5 minut ve vroucí vodě a slijte. Mají se ohýbat bez trhání, ale stále držet tvar.

Listy osušte a zchlaďte. Rozložte je na čisté utěrky a nechte 10 minut pasivně chladnout. Na povrchu nemají zůstávat kapky volné vody.

Změkněte mrkev, cibuli a pórek. Na široké pánvi rozpusťte 25 g sádla a 150 g mrkve, 150 g cibule a 200 g pórku vařte 15 minut na nízkém stupni. Zelenina má být velmi měkká a sladce vonět, ale jen minimálně zhnědnout.

Zredukujte víno do náplně. Přilijte 150 ml bílého vína, krátce je zredukujte, potom přidejte nasekané vepřové a 100 g chleba namočeného ve 200 ml mléka. Na středně nízkém stupni vařte celkem 35 minut a dochuťte 1 g pepře. Náplň má být vlhká a soudržná a na dně nesmí zůstat kaluž vína. Pro tuto 35minutovou vinnou fázi odpovídá energetický výpočet 35% zbytkové retenci alkoholu.

Vytvořte osm balíčků. Náplň rozdělte na 8 stejných částí, každou pevně zabalte do zelných listů a během přibližně 20 minut uložte švem dolů do hluboké zapékací nádoby. Náplň nesmí být odkrytá.

Balíčky pomalu poduste. Kolem nich nalijte 100 ml bílého vína a 300 ml rezervované tekutiny z vepřového. Zakryjte a pečte 160 minut při 125 °C. Zelí má být měkké na lžíci a střed reprezentativního balíčku musí dosáhnout 74 °C. Pro tuto 160minutovou vinnou fázi se v energetickém výpočtu používá 5% zbytková retence alkoholu.

Uvařte brambory. V závěrečné části dušení uvařte 600 g brambor při mírném varu přibližně 20 minut. Malý nůž má projít bez odporu, brambory se však nemají rozpadat.