Chateaubriand sauce béarnaise

Nechte maso ztratit ledničkový chlad. 450 g svíčkové ponechte při pokojové teplotě 20 minut pasivně odpočívat, jen dokud povrch přestane být výrazně studený. Poté jej dokonale osušte. Celkový pobyt mimo chlazení nesmí přesáhnout 2 hodiny.

Připravte estragonovou redukci. 40 ml bílého vinného octa, 40 g šalotky, 2 g rozdrceného pepře a stonky z 12 g estragonu vařte 10 minut na středně nízkém stupni, dokud nezůstane přibližně 15 ml tekutiny. Přeceděná redukce má být výrazně aromatická.

Vyšlehejte žloutkový základ. 40 g pasterizovaných žloutků šlehejte s redukcí a 15 ml vody nad sotva vroucí vodní lázní 5 minut. Udržujte 55–60 °C. Metla má zanechávat zřetelné stopy a pěna má krátce držet tvar.

Vytvořte emulzi s máslem. Mísu odstavte z přímého tepla a postupně zašlehávejte 90 g přepuštěného másla. Přidejte nasekané lístky estragonu a 1 g soli. Omáčka má být lesklá, lžící snadno nabíratelná a bez olejových loužiček. Udržujte ji teplou, nikoli horkou, a prudce ji znovu nezahřívejte.

Opečte svíčkovou. Maso osolte 5 g soli a opepřete. V pánvi vhodné do trouby rozehřejte 10 g oleje a během 6 minut na vysokém stupni opečte všechny široké plochy. Povrch má být rovnoměrně mahagonově hnědý bez spálených míst; používejte kleště, maso nepropichujte.

Dokončete v troubě. Pánev přesuňte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte přibližně 8 minut, dokud geometrický střed masa nedosáhne 63 °C. Teplotu ověřte vpichovým teploměrem.

Nechte odpočinout a nakrájejte. Maso přesuňte na teplé prkénko a nechte 5 minut pasivně odpočívat, nejméně však 3 minuty po dosažení 63 °C. Poté krájejte napříč vláknem na silné plátky. Šťáva má převážně zůstat uvnitř masa.

Přidejte omáčku a ihned podávejte. Na nahřáté talíře rozdělte hovězí a během 2 minut podávejte béarnaise vedle plátků. Maso má zůstat horké a šťavnaté a omáčka lesklá, nikoli oddělená.