Francouzské recepty

Canard nantais au Muscadet

Porcovaná kachna Volailles de Challans opečená a dušená v suchém víně Muscadet Sèvre et Maine, dokončená jablky a zredukovanou vinnou omáčkou.

Francouzské recepty
Sdílet
Canard nantais au Muscadet — podávané na talíři
Příprava 35 minut
Vaření 105 minut
Celkem 155 minut
Výsledné množství 6 porcí kachny s omáčkou Muscadet a jablky
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Canard nantais au Muscadet z kachny Challans s jablky

Canard nantais au Muscadet propojuje dvě suroviny spojené s oblastí Nantes: drůbežní tradici Challans a suchá bílá vína vinic Muscadet. Historické označení canard nantais se vztahovalo k kachnám z mokřadů Challans, které se obchodovaly přes Nantes. Spojení kachny Challans, vína Muscadet a jablek proto dává pokrmu přesnější regionální charakter než obecný popis „kachna na bílém víně“.

Na názvech surovin záleží. Volailles de Challans je chráněné zeměpisné označení IGP pro drůbež a Muscadet Sèvre et Maine je AOP pro suché tiché bílé víno z oblasti Nantes. Pokud se tyto názvy používají, mají jim odpovídat skutečné produkty. Jiná farmová kachna nebo jiné suché bílé víno mohou technicky fungovat, ale chráněné názvy se na náhrady automaticky nepřenášejí.

Pro domácí přípravu nechte řezníka rozdělit kachnu o hmotnosti 1,8 kg na osm kusů. Velmi lehké poprášení moukou pomáhá zhnědnutí a dává redukované omáčce trochu těla. Kachnu opékejte po dávkách, potom změkčete šalotku, odvařte přípečky Muscadetem a zlehka duste s vývarem do 74 °C. Jablka přidejte až později, aby zůstala rozeznatelná, a omáčku redukujte teprve po vyjmutí bezpečně propečené kachny.

Body pro úspěch

Body pro úspěch

  • Pokud uvádíte názvy Challans a Muscadet, používejte produkty, které těmto označením skutečně odpovídají.
  • Moukou poprašte jen lehce; přebytek udělá omáčku mazlavou.
  • Kachnu opékejte po dávkách a vinnou tekutinu držte na mírném varu.
  • Jablka přidejte pozdě a omáčku redukujte až po dokončení masa.
Ingredience

Ingredience

Kachna

  • 1800 g kachny Volailles de Challans IGP, kuchyňsky připravené; nechte řezníka rozdělit na 8 kusů.
  • 9 g jemné soli.
  • 2 g černého pepře.
  • 30 g obyčejné pšeničné mouky, na lehké poprášení.
  • 35 g nesoleného másla.

Omáčka Muscadet

  • 120 g šalotky, nakrájené na tenké plátky.
  • 500 ml Muscadet Sèvre et Maine AOP, suchého bílého vína.
  • 300 ml nesoleného drůbežího vývaru, horkého.
  • 500 g pevných jablek, oloupaných, zbavených jadřinců a nakrájených na klínky.
  • 5 g čerstvého tymiánu.
Postup

Postup

Kachnu opečte a poduste

  1. Kousky kachny lehce poprašte. Osolte a opepřete je, velmi lehce posypte 30 g mouky a přebytek oklepejte. Počítejte 10 minut. Mouka má vytvořit jen tenký suchý film bez hrudek.

  2. Opékejte po dávkách. Kachní kusy opékejte v másle po dávkách, začněte kůží dolů, a hotové kusy odkládejte na talíř. Po asi 18 minutách má být kůže zlatohnědá a na dně tmavý, ale nespálený přípek. Práce po dávkách brání dušení v páře. Po manipulaci se syrovou kachnou očistěte pracovní plochu.

  3. Odvařte přípečky Muscadetem. V nádobě změkčete šalotku a tymián, přilijte Muscadet a seškrábněte přípečky ode dna. Po 7 minutách má být šalotka průsvitná a přípek rozpuštěný ve víně.

  4. Zlehka a bezpečně duste. Vraťte kachnu, přidejte horký vývar, zakryjte a asi 55 minut zlehka duste při přibližně 95 °C. Nejsilnější kusy musí dosáhnout nejméně 74 °C. Mírné dušení brání příliš rychlému odpaření vinné omáčky.

  5. Jablka přidejte pozdě. Na posledních 12 minut vložte klínky jablek kolem kachny. Na okrajích mají změknout, ale stále držet tvar.

Dokončete omáčku

  1. Hotovou kachnu nechte odpočinout. Kachnu a jablka přeneste na nahřátou mísu, volně zakryjte a nechte 15 minut odpočívat. Maso zůstane horké a jablka celistvá.

  2. Vinnou omáčku zredukujte. Seberte přebytečný tuk a tekutinu s Muscadetem asi 8 minut prudčeji povařte, až vznikne lehká lesklá omáčka. Má mít pikantní vinnou kyselost, ale ne ostrou chuť syrového alkoholu.

  3. Obalte a podávejte. Zkontrolujte dochucení solí, kachnu s jablky krátce vraťte do omáčky a asi 3 minuty prohřejte. Omáčka má kousky kachny lehce obalit, ne být moučná nebo lepkavá.

Podávání a skladování

Praktické informace

Podávání a skladování

Podávejte kachnu horkou s jablky a zredukovanou vinnou omáčkou. Jednoduchá bramborová příloha nebo sezónní zelenina nechají vyniknout Muscadet. Zbytky do dvou hodin zchlaďte, uchovávejte při 4 °C nebo méně tři až čtyři dny a maso s omáčkou při ohřívání přiveďte na 74 °C.

Příprava předem a náhrady

Dušený základ lze připravit den předem a vychladit v tekutině. Pro nejčistší strukturu jablek přidejte při ohřívání čerstvě připravené klínky. Suché bílé víno s vyšší kyselostí může technicky nahradit Muscadet, ale pokrm pak popisujte jako kachnu na suchém bílém víně. Podobně lze použít farmovou kachnu obdobné velikosti, ale bez konkrétní identity IGP Challans.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porceasi 170 g pečeného jedlého kachního masa s jablky a omáčkou Muscadet
  • Kalorie710 kcal
  • Sacharidy20 g
  • Bílkoviny35 g
  • Tuky53 g
  • Vláknina3 g
  • Sodík700 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek (mouka); mléko (máslo); siřičitany (víno Muscadet). Bezpečnost potravin: Syrovou kachnu uchovávejte při 4 °C nebo méně a zabraňte křížové kontaminaci. Každý silnější kus kachny tepelně upravte nejméně na 74 °C. Do 2 hodin dejte zbytky do lednice, uchovávejte 3–4 dny a při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Časté otázky

Časté otázky

Co do pokrmu přináší Muscadet?

Suchou kyselost bílého vína a lehký regionální vinný charakter, nikoli sladkost.

Je canard nantais samostatné moderní plemeno kachny?

Regionální název má historické vazby na kachny z Challans obchodované přes Nantes; použití Volailles de Challans tuto identitu udržuje přesnou.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: měkká kachna s celistvými jablky a čistou, lehce zahuštěnou omáčkou Muscadet, nikoli hutný smetanový guláš z bílého vína.
  • Rozhodující technika: lehce pomoučenou kachnu opékejte po dávkách, zlehka duste do 74 °C a vinnou tekutinu redukujte až po vyjmutí masa.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Canelé de Bordeaux — zobrazené s viditelným řezem
Francouzské recepty

Canelé de Bordeaux

Otevřít →
Canistrelli — na pečicím papíru
Francouzské recepty

Canistrelli

Otevřít →
Caramel au beurre salé — podávané v misce
Francouzské recepty

Caramel au beurre salé

Otevřít →