Tenké a křupavé bugnes lyonnaises
Bugnes existují v několika uznávaných texturách a je důležité zvolit jednu dříve, než se začne míchat těsto. Tento recept patří k tenké, křupavé lyonské podobě, nikoli k měkké kynuté variantě. Těsto je bohaté na máslo a vejce, voní citrusovou kůrou a malým množstvím tmavého rumu, potom odpočívá v chladu a vyválí se tak tence, že okraje působí téměř průsvitně. Právě tato tenkost vytváří po usmažení křehké křupnutí.
Tradičně působící tvar má i praktickou funkci. Kousky se krájí na kosočtverce nebo obdélníky, uprostřed se naříznou a jeden konec se protáhne otvorem do volného zákrutu. Příliš silné kusy zůstávají uvnitř vláčnější a mohou zhnědnout dříve, než se jejich střed vysuší. Cílem je tloušťka přibližně 1 mm a dostatečně podobné rozměry, aby se jednotlivá várka smažila rovnoměrně.
Smažení probíhá při 170 °C. Bugnes se dávají do oleje po menších várkách, jednou se otočí a vytahují se puchýřkovité a světle zlaté, nikoli tmavě hnědé. Uvedené 2 litry arašídového oleje představují náplň pro smažení, nikoli množství, které se celé sní. Výživový výpočet proto pracuje s odhadovanými 70 g oleje zadrženého v celé dávce, což je mnohem realističtější než započítat celý obsah hrnce.
