Name: Bourride sétoise
Prep time: 35 min
Cook time: 47 min
Total time: 82 min
Yield: 4 porce hlavního jídla
Cuisine: French
Ingredients: 1000 g masa z ocasu mořského ďasa, očištěného a nakrájeného na velké kusy; 300 g pórku, nakrájeného; 150 g žluté cibule, nakrájené; 300 g mrkve, tence nakrájené; 400 g pevných brambor, nakrájených na 2cm kusy; 80 g řapíkatého celeru, nakrájeného; 120 ml suchého bílého vína; 30 ml olivového oleje; 8 g jemné soli; 2 g černého pepře; 36 g pasterovaného vaječného žloutku, přibližně 2 žloutky; 15 g česneku, rozetřeného na pastu; 150 ml olivového oleje; 10 ml citronové šťávy

Příprava 35 minut

Vaření 47 minut

Celkem 82 minut

Výtěžnost 4 porce hlavního jídla

Ingredience ↓

O pokrmu

Bourride sétoise — mořský ďas se zeleninou a omáčkou z aïoli

Bourride sétoise by se neměla zjednodušovat na obecné středomořské rybí ragú. V Sète je určující rybou mořský ďas — baudroie neboli lotte — a tekutina z vaření se na závěr spojuje s aïoli. Právě tato kombinace ji odlišuje od marseillské bouillabaisse, která stojí na jiném vývaru z více druhů ryb a jiné logice podávání. Zde se zelenina a brambory vaří předem, aby se mořský ďas mohl přidat pozdě a zůstal pevný místo dlouhého pobytu v hrnci.

Samotná rybí fáze je záměrně krátká: přibližně 15 minut při mírném varu, jen dokud nejsilnější kusy nedosáhnou 63 °C a maso není neprůsvitné a pevné, ale ne gumové. Ryba se potom vyjme, zatímco zeleninová tekutina se krátce zredukuje. Tento krok chrání hutné libové maso mořského ďasa, které může při dalším držení v teple rychle ztuhnout.

Nejcitlivější část přichází nakonec. Z pasterovaných žloutků, česneku, citronu a olivového oleje připravte aïoli a až do použití je udržujte při 4 °C nebo nižší teplotě. Potom je zašlehejte do horké zredukované tekutiny nad nejnižším možným ohřevem. Jakmile se objeví náznak varu, je teplota příliš vysoká. Hotová omáčka má být hladká, bez sraženin a bez volných kapek oleje; ryba se vrací jen na krátké obalení a okamžité podávání.

Klíčové body úspěchu

Pro sétoiskou identitu použijte jako hlavní rybu mořského ďasa.
Zeleninu uvařte téměř do měkka ještě před přidáním ryby.
Mořského ďasa před redukcí tekutiny vyjměte.
Aïoli zapracujte na velmi mírném ohni a omáčku nikdy nenechte vařit.

Ingredience

Ryba a zelenina

1000 g masa z ocasu mořského ďasa, očištěného a nakrájeného na velké kusy
300 g pórku, nakrájeného
150 g žluté cibule, nakrájené
300 g mrkve, tence nakrájené
400 g pevných brambor, nakrájených na 2cm kusy
80 g řapíkatého celeru, nakrájeného
120 ml suchého bílého vína
30 ml olivového oleje
8 g jemné soli
2 g černého pepře

Aïoli na spojení omáčky

36 g pasterovaného vaječného žloutku, přibližně 2 žloutky
15 g česneku, rozetřeného na pastu
150 ml olivového oleje
10 ml citronové šťávy

Postup

Zelenina a ryba

Změkčete zeleninu. Pórek, cibuli, mrkev, brambory a řapíkatý celer vařte zvolna v 30 ml olivového oleje a pravidelně míchejte. Počítejte 25 minut. Zelenina má změknout a brambory mají být téměř hotové bez výrazného zhnědnutí.
Mořského ďasa vařte šetrně. Přidejte rybu a bílé víno, přikryjte a velmi mírně vařte asi 15 minut. Nejsilnější kusy musí dosáhnout 63 °C. Maso má být neprůsvitné a pevné, ale ne gumové.

Spojení s aïoli

Připravte studené aïoli. Pasterované žloutky prošlehejte s česnekem a citronem a potom pomalu přilévejte 150 ml olivového oleje. Počítejte asi 10 minut. Aïoli má být husté a lesklé bez volného oleje po obvodu. Až do použití je udržujte při 4 °C nebo nižší teplotě.
Zredukujte tekutinu bez ryby. Mořského ďasa děrovanou lžící vyjměte, zeleninovou tekutinu asi 5 minut lehce redukujte a potom stáhněte ohřev na minimum. Tekutina má lehce potahovat zeleninu, zatímco ryba zůstává mimo teplo neporušená.
Spojte omáčku na velmi mírném ohni. Do horké tekutiny zašlehejte aïoli, vraťte rybu a během přibližně 2 minut vše spojte. Jakmile je omáčka krémová a jednotná bez sraženin a odděleného oleje, přestaňte zahřívat. Omáčku po přidání aïoli nenechte vařit.

Praktické rady

Praktické informace

Podávání

Podávejte okamžitě a kolem mořského ďasa nalijte zeleninovou omáčku obohacenou aïoli. Brambory v této verzi tvoří hlavní škrobovou součást.

Příprava předem

Zeleninu lze připravit předem, ale mořského ďasa i závěrečné spojení s aïoli je nejlepší udělat těsně před podáváním. Aïoli připravujte z pasterovaných žloutků a až do použití je držte v chladu.

Skladování a ohřívání

Zbytky rychle uložte při 4 °C nebo nižší teplotě a pro nejlepší texturu ryby je spotřebujte do 1 dne. Při ohřevu dosáhněte 74 °C, ale používejte co nejmírnější teplo, protože emulze se může uvolnit; prudký var není vhodný.

Povolené náhrady

- Mořský ďas: Pokud není dostupný, lze použít pevnou bílou rybu. Vznikne praktická varianta bourride, ale oslabí se specifická sétoiská identita bourride de baudroie.

Řešení problémů

Omáčka se srazípo přidání aïoli začala vařit; stáhněte ji z ohně a jemně prošlehejte, ale plně rozpadlá emulze se nemusí vrátit do původní struktury.
Mořský ďas je gumovýzůstal v hrnci během redukce nebo se vařil po dosažení správného bodu; vyjměte jej hned po dosažení 63 °C.
Brambory jsou tvrdé, když je ryba hotovázeleninová fáze byla zkrácená; před vložením ryby uvařte brambory téměř do měkka.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 porce hlavního jídla
Kalorie885 kcal
Sacharidy38 g
Bílkoviny50 g
Tuky61 g
Vláknina7 g
Sodík980 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: ryby, vejce, siřičitany z bílého vína.

Syrového mořského ďasa i připravené aïoli uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Mořského ďasa tepelně upravte na 63 °C.

Do aïoli použijte pasterovaný žloutek, protože závěrečné spojení omáčky se nevaří.

Zbytky chlaďte při 4 °C nebo nižší teplotě a při šetrném ohřevu dosáhněte 74 °C.

Časté otázky

Je bourride sétoise totéž co bouillabaisse?

Ne. Sétoiská verze stojí na mořském ďasu a spojení s aïoli, zatímco marseillská bouillabaisse používá jiný vícečetný rybí vývar a jiný způsob podávání.

Mohu omáčku po přidání aïoli vařit?

Ne. Var může srazit žloutkovou emulzi; ohřev držte velmi nízký a skončete, jakmile je omáčka hladká a jednotná.

Závěr

Výsledek: Pevný právě uvařený mořský ďas s jemnou zeleninou v hladké česnekové omáčce z aïoli.
Rozhodující technika: Rybu před redukcí vyjmout a aïoli přidat až na nejnižším ohni bez varu.