Francouzskoantillský blaff de poisson z chňapala, limety a cives
Blaff de poisson patří k francouzskoantillské kuchyni a nelze jej zredukovat na obecnou představu „ryby ve vývaru“. Limeta, česnek, cives, bylinky, chilli a bois d’Inde vytvářejí svěží aromatické prostředí, v němž se ryba nejprve marinujte a potom krátce tepelně upraví. Tekutina zůstává lehká; nepoužívá se moučné zahuštění, smetana ani opečený základ. Právě proto je tak důležité přesně kontrolovat délku marinování i jemnost pošírování.
Červený chňapal je vhodný díky pevné svalovině, která snese dvouhodinovou limetovou marinádu a po uvaření lze porce vyjmout vcelku. Ryba musí během celého marinování zůstat v lednici. Mezitím se samostatně připraví pošírovací tekutina z vody, cibule, cives, česneku, tymiánu, petrželky a bois d’Inde. Celá chilli paprička Scotch bonnet dodá aroma i řízenou pálivost; pokud by se rozřízla nebo propíchla, výsledná ostrost by byla mnohem silnější a méně předvídatelná.
Ryba se nesmí prudce vařit. Vkládá se do tekutiny udržované na mírném varu a pošíruje se jen do chvíle, kdy nejtlustší část dosáhne 63 °C a maso se odděluje do vlhkých neprůhledných lupínků. Čerstvá limeta se přidává až po odstavení hrnce, aby vrátila vývaru aroma, které by dlouhé vaření otupilo. Hotový blaff má být čistý, citrusově bylinkový a má obsahovat tolik vývaru, aby se dal nabírat kolem ryby, nikoli tolik, aby porce zanikly.
