Francouzské recepty

Biscuits roses de Reims

Světle růžové remešské piškotové prsty z našlehaných vajec, cukru, pšeničné mouky a kukuřičného škrobu, nastříkané na stejné rozměry, lehce oschlé na povrchu, upečené do zpevnění a nakonec dosušené při nízké teplotě, dokud po vychladnutí nekřupou i ve středu.

Francouzské recepty
Sdílet
Biscuits roses de Reims — uspořádané na prkénku
Doba přípravy 30 minut
Doba vaření 27 minut
Celková doba 107 minut
Výsledné množství 24 podlouhlých sušenek
Ingredience ↓
O pokrmu

Domácí biscuits roses de Reims s křehkou, důkladně vysušenou strukturou

Biscuit rose de Reims je úzce spojen s Remeší a oblastí Champagne. Jeho typická suchost nevzniká jediným dlouhým pečením, ale dvěma odlišnými fázemi: nejprve se vzdušná sušenka zpevní a poté se při mnohem nižší teplotě odstraní další vlhkost bez výrazného zhnědnutí. Domácí kuchyně samozřejmě nemůže tvrdit, že reprodukuje proprietární obchodní recepturu, ale může věrně napodobit praktické znaky — světle růžovou barvu, podlouhlý tvar, suché křupnutí a dostatečnou pevnost pro krátké namočení do nápoje.

Základ vzniká vyšleháním vajec a cukru do husté stuhy. Pšeničná mouka, kukuřičný škrob a malé množství kypřicího prášku se prosejí a poté opatrně zapracují, aby se pěna zbytečně nesrazila. Cukrářský sáček s hladkou špičkou o průměru 10 mm umožní vytvářet pravidelné prsty dlouhé asi 7 cm a široké 2 cm. Dvě lehké vrstvy moučkového cukru a dvacetiminutové oschnutí vytvoří před pečením matnější povrch.

První fáze při 180 °C upevní tvar, ale sušenky ještě nejsou hotové. Krátké dosušení při 80 °C odvede další vlhkost a současně chrání bledě růžovou barvu. Úplné vychladnutí na mřížce je součást postupu, protože horká sušenka může působit měkce. Teprve po vychladnutí má střed křupat a být suchý, nikoli koláčově vláčný.

Klíčové body

Klíčové body

  • Vaječný základ šlehejte skutečně do husté stuhy.
  • Suché suroviny zapracujte jemně, aby pěna nespadla.
  • Stříkejte stejnoměrné prsty a nevynechávejte nízkoteplotní fázi dosušení.
Ingredience

Ingredience

Sušenky

  • 2 velká vejce, oddělené žloutky a bílky
  • 100 g jemného krupicového cukru
  • 90 g pšeničné mouky
  • 45 g kukuřičného škrobu
  • 4 g kypřicího prášku do pečiva
  • 2 g vanilkového extraktu
  • 1 g červeného gelového barviva, střídmě pro světle růžový odstín
  • 25 g moučkového cukru, na dvě lehká poprášení
Postup

Postup

Těsto a stříkání

  1. Vyšlehejte vzdušný vaječný základ. Žloutky s krupicovým cukrem šlehejte do světlé a husté pěny. Zašlehejte jeden bílek, potom barvivo a vanilku a nakonec druhý bílek. Směs má být světlá, hustá, padat v souvislé stuze a mít rovnoměrný jemně růžový odstín.

  2. Zlehka zapracujte suché suroviny. Mouku, kukuřičný škrob a kypřicí prášek prosejte dohromady a ve dvou dávkách je jemně vmíchejte do vaječné hmoty. Nesmějí zůstat suchá místa a hmota má stále padat v husté stuze, nikoli téct do ploché louže.

  3. Nastříkejte stejně velké prsty. Na připravené plechy nastříkejte 24 kusů dlouhých přibližně 7 cm a širokých 2 cm. Nechte mezi nimi rozestupy a snažte se o stejně silné kusy se zaoblenými konci.

  4. Nechte povrch oschnout. Lehce posypte polovinou moučkového cukru a nechte 20 minut stát. Povrch má působit matně, nikoli čerstvě mokře, a při velmi lehkém dotyku se nemá mazat. Těsně před pečením poprašte zbývajícím moučkovým cukrem.

Pečení, sušení a chladnutí

  1. Zpevněte strukturu sušenek. Pečte při 180 °C přibližně 12 minut. Kusy mají být zpevněné a nadýchané, s pouze velmi slabým zabarvením na okrajích; růžová má zůstat světlá.

  2. Dosušte bez dalšího hnědnutí. Snižte teplotu trouby na 80 °C a sušte 15 minut. Dvířka nechte lehce pootevřená pouze tehdy, pokud to váš spotřebič bezpečně umožňuje. Okraje mají být suché a křupavé, nikoli měkké nebo koláčové.

  3. Nechte dojít k plné křupavosti. Přesuňte sušenky na mřížku a nechte 30 minut vychladnout. Teprve zcela studené mají křupat i ve středu a zespodu už nesmějí být teplé.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte až po úplném vychladnutí. Tyto suché sušenky se přirozeně hodí k čaji a kávě a v Remeši také k Champagne. Před uložením musí být každý kus zcela studený; teplo uzavřené v dóze vytvoří kondenzaci a sušenky změknou. V suché dobře uzavřené plechové dóze mají nejlepší texturu přibližně jeden týden. Pokud ve vlhkém počasí změknou, lze je krátce znovu dosušit při nízké teplotě, ale posuzujte je až po úplném vychladnutí. Síla gelového barviva se mezi výrobky výrazně liší; odměřený 1 g je horní hranice, ne pokyn k tmavě růžové barvě.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Prsty se roztečou do plochých páskůVaječná pěna nebyla dostatečně vyšlehaná nebo se při zapracování mouky příliš srazila; před stříkáním musí hmota skutečně držet hustou stuhu.
  • Růžová přechází do béžové či hnědéHlavní pečení bylo příliš horké nebo dlouhé; skončete, jakmile se zpevní struktura, a další vlhkost odstraňte nízkou teplotou.
  • Uložené sušenky změknouByly uzavřené ještě teplé nebo nádoba propouštěla vlhkost; znovu je lehce dosušte a před uzavřením zcela vychlaďte.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 sušenka
  • Kalorie48 kcal
  • Sacharidy10 g
  • Bílkoviny1,1 g
  • Tuky0,5 g
  • Vláknina0,2 g
  • Sodík18 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, vejce.

Používejte čistá vejce a sušenky před konzumací plně upečte a dosušte.

Před uložením je zcela vychlaďte, aby se v nádobě nesrážela voda.

Časté otázky

Časté otázky

Jde o proprietární recepturu výrobce Fossier?

Ne. Jde o reprodukovatelnou domácí verzi postavenou na veřejně známých vlastnostech a domácí technice pečení a sušení.

Proč se po pečení dosušuje při 80 °C?

Nižší teplota odvádí vlhkost s výrazně menším dalším hnědnutím, takže lépe chrání křupavost i bledě růžovou barvu.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Lehké světle růžové prsty, které po úplném vychladnutí čistě křupnou a zůstávají dostatečně suché pro krátké namočení.
  • Rozhodující technika: Oddělte dvě role tepla — nejprve upečte a zpevněte vzdušnou strukturu, potom ji šetrně dosušte při 80 °C.
Francouzské recepty

Francouzské recepty

Otevřít →
Blaff de poisson — podávané v misce
Francouzské recepty

Blaff de poisson

Otevřít →
Blanc-manger coco — zobrazené zblízka
Francouzské recepty

Blanc-manger coco

Otevřít →
Blanquette de veau — zobrazené v hrnci
Francouzské recepty

Blanquette de veau

Otevřít →