Prga – pikantní sýr z Podraviny, tradiční recept

Fáze 1 – Připravte kyselé mléko

Zahřejte mléko a přidejte kulturu -

Nalijte 3 L mléka do velmi čistého hrnce a pomalu zahřejte na přibližně 28–30°C, tedy jen mírně nad pokojovou teplotu. Vmíchejte jogurt nebo podmáslí a 1 ČL soli.

Nechte fermentovat do ztuhnutí -

Hrnec přikryjte poklicí a čistou utěrkou. Nechte 24–36 hodin na teplém místě bez průvanu, dokud mléko nevytvoří měkký gel podobný jogurtu a nebude příjemně nakysle vonět, nikoli ostře.

Fáze 2 – Zahřejte a sceďte tvaroh

Nakrájejte sýřeninu –

Jakmile hmota ztuhne, dlouhým nožem nakrájejte tvaroh na mřížku kostek velkých přibližně 2 cm až ke dnu hrnce.

Zahřívejte velmi šetrně -

Hrnec postavte na nízký stupeň. Tvaroh během 45–60 minut pomalu zahřejte přibližně na 40–45°C a jen občas jej promíchejte děrovanou lžící, aby kostky zpevnily, ale nerozpadly se na kaši. Syrovátka má být žlutozelená a čirá, nikoli mléčná.

Nechte tvaroh odpočívat v syrovátce -

Vypněte ohřev a nechte tvaroh v teplé syrovátce dalších 30–60 minut, aby ještě zpevnil.

Sceďte přes plátno -

Velký cedník vyložte dvojitou vrstvou čistého sýrařského plátna nebo jemně tkané bavlny. Naběračkou přeneste tvaroh i syrovátku do plátna a bez lisování nechte většinu syrovátky 30 minut odkapat.

Svažte a zavěste -

Rohy plátna seberte, pevně svažte a balíček zavěste nad mísu nebo dřez. Tvaroh nechte asi 12 hodin odkapávat při chladné pokojové teplotě nebo ve velmi chladné spíži.

Tvaroh vylisujte (podravský styl) -

Balíček v plátně přeneste na rovnou plochu, položte na něj tác nebo talíř a zatěžkejte 2–3 kg (například těžkým hrncem naplněným vodou). Lisujte 6–8 hodin v chladničce nebo ve velmi chladné místnosti. Pevnější tvaroh odpovídá typickým hutnějším prgicím z Podraviny.

Fáze 3 – Sýr ochuťte

Připravte kořenicí směs -

Ve velké míse prošlehejte zakysanou smetanu, 18–20 g soli, sladkou papriku, pálivou papriku, česnek, černý pepř a volitelný kmín do hladké, rovnoměrně zbarvené směsi.

Tvaroh rozdrobte -

Lisovaný tvaroh rozbalte. Má být pevný, ale stále drobivý. Čistýma rukama nebo vidličkou jej rozdrobte na malé kousky a přidejte do mísy s ochucenou smetanou.

Smíchejte na soudržnou hmotu -

Sýr s kořením zpracovávejte rukama nebo pevnou lžící 3–5 minut, dokud nebude hmota jednolitá a hladká a nebude barvit ruce do oranžovočervena. Ochutnejte malý kousek a podle potřeby mírně upravte sůl nebo pálivost.

Fáze 4 – Vytvarujte prgice

Rozdělte na porce -

Směs odvažte nebo odhadněte na 10–12 rovnoměrných kusů, každý přibližně 90–110 g, což odpovídá běžné velikosti komerčních prgic.

Ručně vytvarujte kužely -

Lehce navlhčenýma rukama každý kus vyválejte do koule a potom jej vytvarujte do kužele tak, že jednu stranu v dlani protáhnete a protější stranu přitlačíte do plošší základny. Cílem je základna široká asi 4–5 cm a výška 6–7 cm. Povrch uhlaďte dlaní, aby v něm nebyly hluboké praskliny.

Poprašte paprikou (volitelně) -

Pokud ji používáte, špičku každého kužele lehce namočte do sladké papriky nebo boky poprašte tenkou vrstvou, aby vznikl výraznější barevný pás.

Položte na sušicí rošt -

Vytvarované kužely rozložte na síťovaný rošt nebo perforovaný plech vyložený pečicím papírem a mezi jednotlivými kusy nechte prostor pro proudění vzduchu.

Fáze 5 – Sušení a volitelné uzení

Sušte na vzduchu na chladném, vzdušném místě -

Rošt umístěte do chladné místnosti (10–16°C) s volným prouděním vzduchu a nízkou vlhkostí. Kužely jednou až dvakrát denně otáčejte. Po přibližně 48 hodinách má být povrch na dotek suchý a začne se tvořit tenká kůrka. Tradiční prgice často schnou asi dva dny, takže získají pevný, ale stále krájení schopný střed.

Pro výraznější sýr sušení prodlužte (volitelně) -

Pro ostřejší chuť a pevnější strukturu pokračujte v sušení 3–5 dnů a každý den kužely otočte. Ztratí více vlhkosti, mírně se smrští a při krájení budou drobivější.

Uďte za studena v krátkých cyklech (volitelně) -

Pro uzenou variantu přeneste částečně usušené prgice do studené udírny nastavené přibližně na 20–25°C. Uďte 1–2 hodiny jemným tvrdým dřevem, potom je vraťte na rošt a nechte jeden den odpočívat a schnout na vzduchu. Jednou nebo dvakrát zopakujte, aby vznikla výrazná vůně bez tmavé, drsné kůrky.

Závěrečný odpočinek -

Jakmile kužely vypadají suché, jsou pevné na dotek a mají tenkou pružnou kůrku, nechte je před podáváním alespoň 12 hodin vychladit. Odpočinek pomůže vnitřku zpevnit a chutím se ustálit.