포드라비나 프르가 치즈

프르가(Prga)는 포드라비나와 빌로고라, 메지무레 일대에서 알려진 작은 원뿔 모양 치즈다. 기본은 신선한 소젖 치즈, 소금, 붉은 파프리카이며, 집과 마을에 따라 매운 파프리카나 마늘이 더해진다. 부드러운 치즈 스프레드와 달리 표면을 말려 형태가 잡히고, 안쪽은 촘촘하면서도 잘게 부서지는 질감을 갖는 것이 특징이다.

성패는 향신료보다 수분에 달려 있다. 젖은 생치즈는 손에 달라붙어 모양이 무너지고, 건조 중 산미가 거칠어질 수 있다. 치즈를 면포에 싸서 냉장고에서 눌러 두면 유청이 빠지고 단단한 덩어리가 된다. 손으로 쥐었을 때 물이 배어나오지 않고 자국만 남는 정도가 혼합하기 좋은 상태다.

달콤한 파프리카가 치즈 전체에 붉은색과 흙내음 같은 깊이를 주고, 소량의 매운 파프리카가 뒷맛을 정리한다. 마늘은 아주 곱게 갈아 넣어야 표면이 갈라지지 않는다. 치즈 자체의 염도가 제품마다 달라 소금은 한 번에 모두 넣지 않고, 섞은 뒤 차갑게 식힌 소량을 맛보고 조정하는 편이 정확하다.

전통적으로는 바람이 통하는 서늘한 곳에서 말리거나 약하게 훈연하기도 했지만, 일반 가정의 온도와 습도는 일정하지 않다. 이 버전은 4°C 이하 냉장고의 철망 위에서 말려 위험한 온도대에 오래 머무르지 않게 한다. 표면이 마르고 들어 올렸을 때 모양이 유지되면 완성이다.

프르가는 얇게 썰기보다 작은 조각으로 부수어 빵에 올리거나, 상온에 10분 두어 향을 연 뒤 칼로 펴 바르는 방식이 잘 맞는다. 지나치게 오래 말리면 짠맛과 매운맛이 두드러지므로 24시간 후부터 상태를 확인하고, 더 단단한 질감을 원할 때만 8–12시간 연장한다.