Chorvatská národní kuchyně
Pomalu pečená zvěřinová kýta „na hraběcí způsob“
Naposledy aktualizováno: 2026-02-28 14:59:09
Recept v kostce
Pomalu pečená zvěřinová kýta „na hraběcí způsob“
Klíčové údaje o receptu ze zdroje.
- Počet porcí
- 6
- Příprava
- 30 minut
- Vaření
- 135 minut
- Kalorie
- 440 kcal
Chorvatský recept
Pomalu pečená jelení kýta „po hraběcím způsobu“ – aristokratická kuchyně ze zvěřiny
Jelení kýta „po hraběcím způsobu“ je slavnostní chorvatské jídlo ze zvěřiny, v němž se celé stehno pomalu peče do měkka v bohaté omáčce z červeného vína. Maso se nejprve dlouze marinuje s bylinkami, jalovcem, pepřem a vínem, potom se opeče a dusí s kořenovou zeleninou, vývarem a případně slaninou. Z výpeku se nakonec připraví lesklá, plná omáčka vyvážená trochou kyselosti a rybízového želé nebo cukru. Výsledkem je šťavnatá zvěřina s hlubokou vínovou chutí, která se hodí k bramborám, nokům nebo pečené zelenině.
01 · Přehled
Přehled
Takto upravená zvěřina patří k aristokratičtější vrstvě chorvatské kuchyně, zejména v kontinentálních oblastech, kde měl lov dlouhou tradici. Jelení a srnčí maso se podávalo při slavnostních hostinách, na loveckých setkáních a při významných rodinných příležitostech. Pomalejší úprava ve víně a aromatických bylinách pomáhala zkrotit pevnější strukturu divokého masa a zároveň vytvářela omáčku dostatečně výraznou pro chladnější měsíce.
Chuť stojí na kontrastu jemně nasládlého červeného vína, pryskyřičné vůně jalovce a rozmarýnu, slané hloubky vývaru a přirozené minerální chuti zvěřiny. Máslo dodává omáčce kulatost, zatímco balzamikový ocet nebo citronová šťáva a rybízové želé ji vyvažují kyselostí a lehkou ovocností. Slanina je volitelná, ale tradičně dodává tuku více kouřové a masité chuti.
V Chorvatsku se podobná úprava nejčastěji spojuje s kontinentálními regiony, například se Slavonií, Zagorjem a oblastmi s dlouhou loveckou tradicí. Nejde o běžné každodenní jídlo; spíše se objevuje při svátcích, slavnostních obědech a příležitostech, kdy je k dispozici kvalitní zvěřina a dost času na marinování i pomalé pečení.
Na talíři působí tento pokrm bohatě a slavnostně. Maso by mělo být měkké, ale stále krájitelné na čisté plátky, s tmavým opečeným povrchem a šťavnatým středem. Omáčka je hladká, tmavá a koncentrovaná; nejlépe funguje s neutrální přílohou, která ji zachytí, například s bramborovou kaší, noky, polentou nebo kořenovou zeleninou.
Klíčem k dobrému výsledku je trpělivost. Dlouhé marinování ochutí maso a pomáhá mu zvláčnět, důkladné opečení vytváří základ hluboké chuti a pomalé pečení při nižší teplotě brání vysušení. Po upečení je důležitý i odpočinek, během něhož se šťáva v mase ustálí a plátky zůstanou při krájení šťavnatější.
02 · Ingredience
Ingredience
- Jelení kýta, 2 kg (4–5 lb), s kostí (rozmražená, pokud byla zmrazená) – hlavní kus masa; před marinováním ji osušte.
- Suché červené víno, 2 odměrky – rozdělí se mezi marinádu a omáčku; zvolte plné, ale ne příliš tříslovité víno.
- Česnek, 4 stroužky, rozdrcené – dodá marinádě výraznou aromatickou hloubku.
- Čerstvý rozmarýn, 2 snítky, a 2 bobkové listy – bylinný základ marinády.
- Jalovcové bobule, 1 PL, rozdrcené – klasické koření ke zvěřině s pryskyřičnou vůní.
- Černý pepř, 1 PL kuliček – dodá teplou kořenitou ostrost.
- Košer sůl, 2 ČL – ochutí maso a pomůže zvýraznit jeho chuť.
- Mrkev, 2 kusy, nakrájené na plátky – přirozeně osladí výpek a omáčku.
- Cibule, 1 lehce větší kus, nakrájená na plátky – aromatický základ pro pečení.
- Silnější slanina, 4 silné plátky, volitelně – dodá tuk, slanost a jemně kouřovou chuť.
- Rostlinný olej nebo sádlo, 2 PL – na důkladné opečení masa.
- Nesolené máslo, 3 PL – pro zjemnění a dokončení omáčky.
- Hladká mouka, 2 PL – lehce zahustí omáčku.
- Hovězí nebo zvěřinový vývar, 1 odměrka – dodá omáčce plnost a objem.
- Balzamikový ocet nebo citronová šťáva, 1 PL – vyváží bohatost omáčky kyselostí.
- Rybízové želé nebo hnědý cukr, 2 PL – přidá jemnou ovocnou sladkost a zaoblí chuť zvěřiny.
- Čerstvá petrželka, nasekaná – na závěrečné svěží dozdobení.
03 · Postup
Postup
Postup
Marinujte (12 hodin)
Jelení kýtu vložte do velké nádoby nebo uzavíratelného sáčku. Přidejte 1 odměrka červeného vína, česnek, rozmarýn, bobkové listy, jalovec, pepř a sůl. Obraťte maso, aby bylo marinádou dobře pokryté, zakryjte a nechte v chladničce 12 hodin; během marinování je jednou nebo dvakrát otočte.
Předehřejte troubu (10 minut)
Troubu předehřejte na 150°C (300°F). Maso vyjměte z marinády, osušte papírovými utěrkami a marinádu si ponechte.
Opečte maso (10 minut)
Ve velkém těžkém pekáči nebo litinovém hrnci rozehřejte olej či sádlo na středně vysokou teplotu. Kýtu opečte ze všech stran do tmavě zlatohněda, celkem asi 5–10 minut. Poté ji přendejte na talíř.
Spojte suroviny a duste (125 minut)
Do nádoby přidejte mrkev, cibuli a případně slaninu a krátce je opečte. Vraťte maso, přilijte ponechanou marinádu a 1 odměrka vývaru. Přikryjte a pečte přibližně 2 hodin (125 minut celkem), dokud maso nezměkne; během pečení je podle potřeby přelévejte šťávou.
Připravte omáčku (15 minut)
Upečené maso vyjměte a udržujte teplé. Z pekáče odstraňte přebytečný tuk, přidejte máslo a mouku a krátce promíchejte. Přilijte ½ odměrka červeného vína a podle potřeby trochu vývaru. Nechte 5–10 minut probublávat, až omáčka zhoustne; dochuťte balzamikovým octem nebo citronem a rybízovým želé či hnědým cukrem.
Nechte odpočinout a podávejte (10 minut)
Jelení kýtu nechte 10 minut odpočívat, potom ji nakrájejte napříč vlákny na plátky. Přelijte omáčkou, posypte petrželkou a podávejte s bramborami, noky, polentou nebo pečenou zeleninou.
04 · Výživové údaje
Výživové údaje
- Kalorie
- 440 kcal