ノロジカのもも肉 伯爵風

クロアチアの内陸部では、狩猟肉は日常の短時間料理というより、人数が集まる食卓で丁寧に扱われることが多い。いわゆる「伯爵風」は一つの厳密な公式ではないが、ノロジカのもも肉を香味液に置き、根菜と香辛料を使った褐色のソースへ仕立てる構成が核になる。脂の少ない肉だけに、強火で一気に焼くより、酸味と水分を整えてから穏やかに加熱するほうが再現性が高い。

漬け汁は水、赤ワイン、酢、にんじん、セロリ、玉ねぎ、ジュニパー、クローブ、胡椒で作り、必ず完全に冷ましてから肉を沈める。熱い液体は表面だけを加熱し、中心まで均一に香りを運ばない。48時間の冷蔵中に一度上下を返すと、厚いもも肉でも香味が偏りにくい。

焼成は160℃で進め、中心温度71℃を安全上の目安にする。ノロジカは牛肉より脂が少なく、温度が上がりすぎると急に乾くため、温度計で確認し、達したらすぐに取り出して休ませる。焼き汁は捨てず、漬け汁の根菜、少量のベーコン、砂糖で作るカラメルと合わせると、酸味、塩味、燻香が一体になる。

茸は別のフライパンで水分を飛ばしてから加える。最初からソースで煮ると香りが弱く、全体が水っぽくなる。コケモモはソースへ混ぜ込まず、皿上の小さな甘酸っぱい要素として残す。肉、ソース、茸、果実の役割が分かれることで、濃い料理でも後味が鈍くならない。