Kroatischer Rehbraten nach Grafenart

Die Bezeichnung „nach Grafenart“ steht hier für eine festliche Zubereitung von Rehkeule, bei der Wildaromen durch eine säuerliche Gewürzbeize, eine dunkle Sauce und klassische Begleiter ausbalanciert werden. Das Fleisch bleibt der Mittelpunkt: Es wird nicht mit Zucker oder schwerer Sahne überdeckt, sondern mit Wacholder, Lorbeer, Rotwein und geröstetem Wurzelgemüse unterstützt. Pilze bringen erdige Tiefe, Speck liefert einen salzigen Kontrast, und eine kleine Menge Preiselbeeren setzt eine klare, fruchtige Spitze.

Rehkeule ist sehr mager. Wird sie wie ein fettreicher Schweinebraten behandelt, trocknet sie außen aus, bevor das Bindegewebe im Inneren weich genug ist. Diese Fassung arbeitet deshalb mit zwei Schutzstufen. Zuerst zieht das Fleisch drei Tage in einer vollständig ausgekühlten Beize aus Wasser, Essig, Gemüse und Gewürzen. Danach wird es gründlich abgetrocknet, kräftig angebraten und in einem geschlossenen Bräter bei mäßiger Hitze gegart. Das feuchte Milieu begrenzt den Flüssigkeitsverlust, während die Röstaromen erhalten bleiben.

Die Kerntemperatur entscheidet über das Ergebnis stärker als eine starre Zeitangabe. Für eine ganze, gut gereifte Rehkeule wird bis etwa 72–74 °C gegart; danach ruht sie zwanzig Minuten. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft, und die Scheiben lassen sich sauber schneiden. Die Sauce wird separat fertiggestellt: Der Schmorfond wird passiert, entfettet und mit den gebratenen Pilzen reduziert. Ein kleiner Löffel Johannisbeergelee rundet Säure und Bitterstoffe ab, ohne eine süße Sauce zu erzeugen.

Auf dem Teller passen Kroketten oder Kartoffelklöße zur dichten Sauce. Preiselbeeren werden nur in kleiner Menge gereicht, damit sie nicht jede andere Nuance überdecken. Der Speck bleibt knusprig und wird erst beim Servieren ergänzt. So entsteht ein klar gegliedertes Gericht mit zartem Fleisch, konzentrierter Sauce, erdigen Pilzen und einem fruchtig-säuerlichen Gegenpol.