Alžírské národní pokrmy jdou nad rámec pouhého občerstvení. Od dýmajícího talíře kuskusu – národního symbolu podávaného na každé oslavě – až po vydatné tajine a sladké pečivo, každý recept nese vrstvy historie a tradice. Berberské placky, osmanské koření a francouzské sladkosti se prolínají v pokrmech, které spojují rodinu a komunitu. Jednoduchý salát z lilku nebo pomalu dušené jehněčí dušené maso vypráví o úrodných pobřežních farmách i pouštních karavanech. V Alžírsku je vaření vyprávěním příběhů: každý pokrm je trvalým poutem od prarodičů k vnoučatům a symbolem národní identity sdíleným u každého stolu.
Alžírská kuchyně prolíná pouštní tradice a středomořskou hojnost. V pobřežních městech i horských vesnicích najdete gobelín chutí formovaný staletími historie. Domorodé berberské zvyky vytvořily srdce alžírské kuchyně – dušené jehněčí maso se zeleninou, placky a sušené ovoce – dlouho před příchodem cizích vlivů. Postupem času zanechaly své stopy vlny civilizací: arabští a osmanští útočníci přidali koření, pečivo a bohaté rajčatové dušené pokrmy, zatímco francouzská kolonizace zavedla delikátní dezerty a nové ingredience, jako jsou papriky, a do místních omáček zařadila rajčata. Přesto uprostřed takové rozmanitosti Alžířané hrdě označují kuskus za národní středobod. Není to jen jídlo, ale symbol domova a dědictví.
Alžírské kuchyně – dokonce i prosté vesnické pece – střeží prastaré recepty. Na severu poskytují zvlněná pšeničná pole a olivové háje základní potraviny; na jihu saharské oázy dávají datle a koření. Koření jako kmín, skořice a paprika odrážejí arabský vliv, zatímco berberští kuchaři zdůrazňují ječmen, krupici a nakládané citrony. Dlouhé a složité pobřeží národa také přidává do směsi mořské plody a citrusy. Jak shrnuje jeden průvodce, „během stovek let ovlivnili kuchyni Alžírska Berbeři, Arabové, Turci, Římané, Francouzi a Španělé“. Každé dědictví přetrvává v pokrmech, které se předávají od narození přes svatbu až po pohřeb. UNESCO nedávno zapsalo „znalosti, know-how a praktiky“ alžírského (a severoafrického) kuskusu na Seznam nehmotného kulturního dědictví a nazvalo jej mostem mezi národy a generacemi.
Společný talíř kuskusu, nejznámějšího alžírského národního jídla, přeplněný kořeněným jehněčím masem a zeleninovým gulášem. Tento skromný obilný pokrm – malé dušené granule krupice přelité vydatným gulášem – je na alžírských stolech rituálem. Dokonce i západní průvodci poznamenávají, že „kuskus, často považovaný za národní pokrm Alžírska, se skládá z malých pelet dušené krupice přelité masem, zeleninou a různým kořením“. Od velkolepého kuskusu Royale (plněného jehněčím, kuřecím masem a klobásou merguez) až po jednoduchou verzi pro všední dny s mrkví a cizrnou je technika stejná: krupice se navlhčí a ručně sroluje do zrn, napaří se dozlatova a poté se podusí se zeleninou a masem. Tradice dokonce předepisuje rodinné setkání: zrna se lžící nasypou na jeden velký talíř, kolem kterého sedí příbuzní a jedí rukama – zvyk chválený pro podporu jednoty. Mnoho Alžířanů popisuje, že „bez kuskusu neexistuje svatba, večírek ani rodinné setkání“. Zkrátka je to spojení potravy a vyprávění: pokrm rozmanitý jako terén země, přesto okamžitě rozpoznatelný od severní náhorní plošiny až po Saharu.
Kromě kuskusu posilují tělo i alžírské tajnine (tajiny) a dušená jídla během dlouhých zim. Tajine je zde jakýkoli pomalu vařený guláš, nikoli keramický kornout (jako v Maroku). Kuřecí a jehněčí maso se dusí s kořením, cizrnou a zeleninou. Například chtitha djaj je kuřecí guláš s rajčaty a paprikou a cizrnou, zatímco koubeb je kuřecí pokrm v bílé omáčce ochucený skořicí, často podávaný se smaženými bramborami. Jednou z alžírských specialit je tajine zitoune: kuřecí nebo jehněčí maso vařené se zelenými olivami a křehkými houbami v pepřovém vývaru. V pobřežní Kabylie podávají kuskus kuchaři s rybami nebo chobotnicí spolu s pórkem a dýní, což odráží středomořskou úrodu. Talíř zeleniny k tajine může zahrnovat plněné papriky a lilky vařené v bohatém vývaru, vonícím šafránem. Maso se často připravuje k obřadům: celá jehňata se na svatbách a hostinách pečená na rožni mechoui, nakrájená na silné plátky a vonící kmínem a česnekem. Cestující novinář by mohl najít nedělní trh, kde se prodávají klobásy merguez na zlatavém špízu, domácí kořeněné harissou a grilované na dřevěném uhlí. V každém regionu se může objevit jiný guláš nebo těstoviny: rechta z Alžíru jsou ručně balené krupičné nudle v kuřecím vývaru; saharský berkoukes je kuskus z ječmene podávaný v rajčatovém guláši; a tikourbabine (nebo asban) jsou křehké rýžové knedlíčky dušené v rajčatové omáčce.
Lilkové a fazolové pokrmy poskytují skromnou, zemitou rovnováhu. Saláty a dipy často předcházejí jídlu. Jedním z oblíbených je zaalouk (také psáno zalouka), uzená lilkovo-rajčatová kaše kořeněná česnekem a petrželkou. Hustá polévka z bílých fazolí (v některých regionech hummisa nebo dobara) zahřeje zimní noci. V létě se z hojné zeleniny podává pikantní salát z červených paprik hmiss. Všechny tyto pokrmy se obvykle jedí s vlastnoručně upečeným chlebem.
Chléb a placky samotné jsou v Alžírsku téměř posvátné. Denní normou je skromný kulatý krupicový placký chléb zvaný kesra – ručně se trhá, aby se nabralo dušené jídlo. Tradiční víra dokonce říká, že pro hosty je vhodný pouze alžírský chléb; domácnost „požehnaná“ přebytečným těstem je považována za prosperující. Mezi další druhy chleba patří matlouh (bochník ve tvaru růže) a mtabga (placký chléb podobný palačince). V pouštních oblastech se těsto peče pod uhlím nebo na kovové plotně, čímž vzniká křupavá kůrka a měkký vnitřek. Tyto chleby doprovázejí každé jídlo a často slouží i jako nádobí na shromažďování omáček.
Šakšouka – cibule, papriky a rajčata pomalu dušené s kořením a posypané vejci – je běžným pokrmem k snídani nebo obědu. Verze se značně liší; některé regiony přidávají brambory nebo kousky sýra feta. Toto jednoduché jídlo z pánve je příkladem alžírské domácí kuchyně. Další oblíbenou snídaní je lahm l'hmach (dušené maso z uzeného masa) podávané s plackou, zejména na severu.
Slaný chod vždy končí sladkostmi a pečivem. Alžířané oslavují dezert. V městských cukrárnách a vesnických kuchyních si můžete dát vločkovou baklawu s vrstvami pistácií a medem, nebo mandlový koláč s vůní pomerančových květů zvaný kalb el louz. Další klasikou je makroud: krupičné těsto obalené kolem datlové pasty, nakrájené na pastilky a polité medem. Na ramadánských iftarových stolech se objevuje zbib: sladké rozinkové semifreddo a sellou: opečená moučno-mandlová cukrovinka. Dokonce i alžírská zmrzlina (creponne) s příchutí máty a citronu je slavná. Na závěr každého jídla se nalévá mátový čaj, sladký a uklidňující.
Život v Alžírsku se často točí kolem jídla. Každý týden se na trzích objevují třpytivé lilky, zářivě oranžové pomeranče, pytlíky skořice a pytle mouky. V malých kavárnách lze slyšet tiché žertování u kávy a talíře sfenj (lehké placičky podobné koblihám) k snídani. Průvodce by mohl poznamenat, že „obrovská škála alžírských jídel není jen zdrojem obživy, ale také souhrnem know-how, gest a tradic předávaných z generace na generaci“. V moderním Alžírsku se mladé rodiny stále scházejí na nedělní kuskus; matky a babičky se řídí recepty, které se naučily od svých matek. Na svatbách nevěsty podávají hostům tharid, rýžový tajine, zatímco sousedé si vyměňují tácy s m'khergou (kukuřičnými plackami). Navzdory globalizaci si tyto pokrmy zachovávají místní charakter. Dnes v alžírské Casbah nebo v podhůří Atlasu najdete pouliční stánky prodávající pikantní madžúbu (palačinky plněné rajčaty a cibulí) a kavárny, kde si bělovousí starší pochutnávají na cizrnové polévce a kesře, zatímco děti honí holuby po dvorcích.
Alžírská kuchyně si cení rodiny a půdy. Každý národní pokrm je také hluboce regionální. Koření a ingredience se přesouvají z pobřeží do pouště. Ale ať už je to kuskus ve Vysokém Atlasu, fazole loubia na Sahaře nebo sladký mandlovo-růžový koláč v Tlemcenu, toto jídlo vždy vypráví příběh pohostinnosti a historie. Jak uvádí prohlášení UNESCO o kulturním dědictví: „kuskus doprovází celé populace od narození do smrti… je to mnohem víc než jen pokrm, je to okamžik, vzpomínky, tradice, know-how.“ Stručně řečeno, alžírská národní jídla jsou odrazem jejích lidí – jsou zemitá, vřelá a sdílená s velkorysostí.
