كوسيدو بوياكِنسي (Cocido boyacense)

جهّز الفول والدرنات واللحوم اشطف 225 g من الفول العريض واسلقه سريعاً في الماء المغلي لمدة 2 دقيقة؛ صفّه وانزع القشرة الخارجية القاسية إن وجدت. افرك ونظف جيداً 225 g من الهيبياس و225 g من الكوبيوس و225 g من التشوغواس و450 g من البطاطا من دون تقشيرها. اقطع الأطراف الخشنة وأزل الأجزاء التالفة. قطّع الذرة إلى قطع مناسبة للتقديم. تعامل مع 450 g من أضلاع البقر النيئة و450 g من كتف الخنزير على لوح منفصل عن الأطعمة الجاهزة للأكل، ثم اغسل اليدين والأدوات والأسطح.

حضّر الصلصة الأولى سخّن 15 ml من الزيت في القدر الكبير على نار متوسطة إلى هادئة. أضف 75 g من البصل المفروم و60 g من البصل الأخضر الطويل و9 g من الثوم. اطهها 5–7 دقائق مع التحريك، حتى تلين وتفوح رائحتها من دون أن تتحمر. أضف ورقة الغار والزعتر والأوريغانو و6 g من الملح و1 g من الفلفل الأسود. حرّك 30 ثانية. يجب أن تغطي هذه القاعدة العطرية قاع القدر قبل ترتيب اللحوم والدرنات فوقها.

رتّب المكونات بحسب وقت نضجها وزع 225 g من التشوغواس و450 g من أضلاع البقر فوق الصلصة، ثم أضف الذرة و450 g من البطاطا. ضع 450 g من كتف الخنزير، ثم رتّب في الأعلى 225 g من الهيبياس والفول المسلوق و225 g من الكوبيوس. اسكب 240 ml من الحليب الدافئ و240 ml من الماء الدافئ. رش 6 g المتبقية من الملح. لن يغطي السائل المكونات؛ فهي ستطهى بلطف على البخار وفي عصارتها مع إغلاق الغطاء. سخّن على نار متوسطة حتى يبدأ الغليان الهادئ.

اطه الطبقات الأولى على نار هادئة ما إن يبدأ السائل بالغليان، خفف النار إلى أدنى درجة وغط القدر. اطه نحو 35–40 دقيقة من دون تحريك، مع الحفاظ على فقاعات هادئة. افحص مرة واحدة ألا يلتصق قاع القدر؛ وإذا لزم الأمر، أضف رشة صغيرة من الماء الساخن. ينبغي أن تبدأ الذرة والبطاطا باللين، وأن تقترب أضلاع البقر من الطراوة. تجنب الغليان القوي لأنه قد يفتت الدرنات ويعكر المرق.

أضف اللونغانيسا وأكمل اليخنة أدخل 450 g من اللونغانيسا بين المكونات من دون سحق الدرنات. غط القدر وواصل الطهي نحو 25–30 دقيقة، حتى تلين البطاطا والدرنات مع بقائها متماسكة وتنضج اللحوم تماماً. استخدم ميزان حرارة نظيفاً لقياس قطعة سميكة من البقر أو الخنزير بعيداً عن العظم: يجب أن تصل القطع الكاملة إلى 63 °C على الأقل ثم ترتاح 3 دقائق؛ ويجب أن تصل نقانق الخنزير إلى 71 °C في مركزها. غالباً ما تتجاوز اليخنة طويلة الطهي هذه الحدود الدنيا. إذا لم تلن قطعة أو لم تبلغ درجة الحرارة الآمنة، واصل الطهي ثم أعد القياس.

اطه صلصة الطماطم والبصل الأخضر الطازجة أثناء اكتمال اليخنة، سخّن 15 ml المتبقية من الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى هادئة. أضف 60 g من شرائط البصل الأخضر واطهها 2 دقيقة حتى تلين قليلاً. أضف 225 g من الطماطم المقشرة والمفرومة واطهها 8–10 دقائق مع التحريك، حتى تنهار إلى صلصة كثيفة تحتفظ ببعض القطع. تذوق وأضف رشة من كمية الملح المقاسة فقط إذا احتاجت. أبق الصلصة منفصلة ليضيف كل شخص منها حسب رغبته.

اتركها ترتاح قليلاً وقدّمها في أوعية عميقة أطفئ النار واترك القدر مغطى 10 دقائق. أزل ورقة الغار. وزّع المرق والدرنات في 6 أوعية عميقة، واقسم أضلاع البقر والخنزير واللونغانيسا بالتساوي. ضع صلصة الطماطم والبصل الأخضر فوق كل حصة. قدّمها ساخنة مع الانتباه إلى العظام والمرق الحار.