أريبا بوياكِنسي (Arepa boyacense)

اخلط المكونات الجافة للعجين في وعاء كبير، اخلط بالمضرب 250 g من دقيق الذرة و100 g من دقيق القمح و40 g من البانيلا المبشورة و3 g من الملح. فكك كتل البانيلا حتى يتوزع طعمها بالتساوي. اصنع حفرة في الوسط. جهّز خليط الدقيق قبل إضافة السوائل الدافئة، لأن العجين يزداد سماكة بينما يمتص دقيق الذرة الرطوبة.

أضف الزبدة والحليب الدافئ تدريجياً اسكب 40 g من الزبدة المذابة في الحفرة، ثم أضف 180 ml من الحليب الدافئ على دفعات مع الخلط باليد أو بملعقة متينة. اعجن 3–4 دقائق حتى يتماسك العجين ويصبح ليناً ومرناً. إذا كان جافاً أو يتشقق عند الضغط عليه، أضف ما يصل إلى 20 ml إضافية من الحليب الدافئ شيئاً فشيئاً. ينبغي أن يحافظ العجين على شكله وألا يلتصق باليدين بشدة.

أرح العجين وجهّز الحشوة غط العجين واتركه يرتاح 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة. في هذه الأثناء، اخلط في وعاء صغير 250 g من الكواخادا المفتتة و100 g من كيسو كامبيسينو المبشور و15 g من البانيلا المبشورة. اخلط برفق لتحافظ على قطع الجبن ولا تحوله إلى عجينة. إذا كانت الحشوة لينة جداً، برّدها في أثناء راحة العجين، وأبقها باردة حتى وقت تشكيل الأريبا.

قسّم العجين واحشُ الكعكات قسّم العجين إلى 10 أجزاء متساوية وشكّل كل جزء كرة. افرد كرة واحدة إلى قرص سميك قطره نحو 8–9 cm. اجعل وسطها مقعراً قليلاً فوق راحة يدك، وضع قرابة عُشر كمية حشوة الجبن فيه، ثم ارفع حواف العجين حول الحشوة. اقرص الوصلة وأغلقها تماماً، ثم اقلب الأريبا لتصبح الوصلة إلى الأسفل. كرر العملية مع بقية العجين والحشوة، وأبق الكعكات الجاهزة مغطاة.

شكّل كل كعكة بسماكة متساوية اضغط كل كرة محشوة برفق حتى تصبح قرصاً بسماكة نحو 1.5 cm. نعّم الشقوق الصغيرة بأطراف أصابع مبللة وتأكد من عدم ظهور الجبن. تهم السماكة المتساوية: فقد يبقى الوسط السميك بارداً بينما يتحمر الخارج، وقد تتمزق الأجزاء الرقيقة على الصفيحة. إذا انفتحت وصلة، رقّعها بقطعة صغيرة من العجين قبل الطهي.

اطه الأريبا ببطء على الصفيحة ادهن صفيحة ثقيلة أو مقلاة بطبقة رقيقة من 10 ml من الزيت وسخّنها على نار متوسطة إلى هادئة. اطه الأريبا على دفعات من دون تكديسها، نحو 4–6 دقائق لكل جانب، واقلبها بحذر بملعقة مرنة. خفف النار إذا تحمرت بسرعة كبيرة. ينبغي أن يصبح الوجهان ذهبيين بالتساوي، وأن تتماسك الحواف، وأن يسخن الوسط حتى يلين الجبن. إذا نضج الخارج قبل أن يسخن الوسط، خفف النار وواصل الطهي، مع التقليب مرة أخرى عند الحاجة.

اتركها ترتاح قليلاً وقدّمها دافئة انقل الأريبا المطهوة إلى طبق واتركها 2–3 دقائق حتى تستقر الحشوة. قدّمها دافئة ما دام الجبن ليناً. إذا لم تطهها فوراً، فاحفظ الأريبا النيئة المحشوة في الثلاجة؛ ولا تترك حشوة الألبان في درجة حرارة الغرفة لأكثر من 2 ساعة.