Name: شوربة كوتشوكو القمح مع العمود الفقري للخنزير
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 25 min
Total time: 4 h 10 min
Cuisine: كولومبية
Ingredients: 250 غ من كوتشوكو القمح (قمح مجروش خشناً، وليس دقيقاً ناعماً); نحو 1 لتر ماء بارد للغسل والنقع; 1.2 كغ من قطع لحمية من العمود الفقري أو فقرات الرقبة للخنزير، يقطعها الجزار إلى 8 قطع; 3.5 لتر ماء، مع ماء ساخن إضافي عند الحاجة; 180 غ من البصل الأخضر، مقسمة; 18 غ من فصوص الثوم، مفرومة ناعماً; 35 غ من سيقان الكزبرة وأوراقها، مقسمة; 8 غ ملح ناعم في البداية، ثم حسب الذوق; 2 غ كمون مطحون; 1 غ فلفل أسود مطحون; 450 غ بطاطس متماسكة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 2.5 سم; 350 غ بطاطس صفراء صغيرة (بابا كريولا)، مغسولة وتبقى كاملة إذا كانت صغيرة; 150 غ من حبوب الفول الأخضر الطازجة بعد التقشير; 150 غ من البازلاء الخضراء الطازجة; 150 غ فاصوليا خضراء، تزال أطرافها وتقطع إلى أجزاء بطول 2 سم; 150 غ جزر، مقشر ومقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم; 160 غ من أوراق الملفوف الأخضر، تزال العروق القاسية وتقطع إلى قطع بحجم 3 سم; 15 مل زيت نباتي خفيف النكهة; حتى 500 مل ماء ساخن أو مرق غير مملح عند الحاجة; بصل أخضر وكزبرة مفرومان للتقديم; أرز أبيض مطبوخ وأفوكادو وصلصة أهي، اختيارياً

شوربة كوتشوكو القمح مع العمود الفقري للخنزير

المنطقة بويّاكا ومرتفعات كوندِيبوياكينسي، كولومبيا

الفئة شوربة القمح ولحم الخنزير والخضروات

النقع ساعة واحدة للقمح

التحضير 45 دقيقة

الطهي ساعتان و25 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

شوربة كوتشوكو القمح مع العمود الفقري للخنزير

شوربة بويّاكا بالقمح المجروش وقطع العمود الفقري للخنزير

تُعدّ شوربة Cuchuco de trigo con espinazo وجبة مشبعة ترتبط بإقليم بويّاكا ومرتفعات كوندِيبوياكينسي في كولومبيا. يجمع اسمها بين مكوّنيها الأساسيين: كوتشوكو، وهو قمح مجروش أو مطحون خشناً يثخّن المرق، وإسبيناثو، أي قطع لحمية من العمود الفقري للخنزير تُطهى ببطء حتى تلين. وتكملها البطاطس والبازلاء والفول الأخضر والفاصوليا الخضراء والجزر والملفوف.

قد يُحضّر الكوتشوكو من الذرة أيضاً، لكن هذه الوصفة خاصة بنسخة القمح مع العمود الفقري للخنزير الموثقة في بويّاكا. تختلف الوصفات المنشورة في حجم الحبوب والخضروات وكمية السائل والقوام. في هذه النسخة المنزلية يُطهى اللحم أولاً، ثم يضاف القمح والخضار على مراحل. إنها طريقة عملية مستوحاة من أسلوب المنطقة، وليست وصفة وحيدة ملزمة.

استخدم كوتشوكو قمح خشناً، لا دقيقاً ناعماً ولا كسكساً. اغسله وانقعه ثم اطهه على نار هادئة، مع التحريك المتكرر على قاع القدر عندما يبدأ النشا بتكثيف الشوربة. اطلب من الجزار تقطيع العمود الفقري إلى قطع مناسبة للتقديم. يمكن تقديم اللحم داخل الشوربة أو في طبق جانبي، مع الأرز أو الأفوكادو أو صلصة أهي اختيارياً.

المكونات

القمح ومرق الخنزير

250 غ من كوتشوكو القمح (قمح مجروش خشناً، وليس دقيقاً ناعماً)
نحو 1 لتر ماء بارد للغسل والنقع
1.2 كغ من قطع لحمية من العمود الفقري أو فقرات الرقبة للخنزير، يقطعها الجزار إلى 8 قطع
3.5 لتر ماء، مع ماء ساخن إضافي عند الحاجة
180 غ من البصل الأخضر، مقسمة
18 غ من فصوص الثوم، مفرومة ناعماً
35 غ من سيقان الكزبرة وأوراقها، مقسمة
8 غ ملح ناعم في البداية، ثم حسب الذوق
2 غ كمون مطحون
1 غ فلفل أسود مطحون

الخضروات

450 غ بطاطس متماسكة، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 2.5 سم
350 غ بطاطس صفراء صغيرة (بابا كريولا)، مغسولة وتبقى كاملة إذا كانت صغيرة
150 غ من حبوب الفول الأخضر الطازجة بعد التقشير
150 غ من البازلاء الخضراء الطازجة
150 غ فاصوليا خضراء، تزال أطرافها وتقطع إلى أجزاء بطول 2 سم
150 غ جزر، مقشر ومقطع إلى مكعبات بحجم 1 سم
160 غ من أوراق الملفوف الأخضر، تزال العروق القاسية وتقطع إلى قطع بحجم 3 سم

للإنهاء

15 مل زيت نباتي خفيف النكهة
حتى 500 مل ماء ساخن أو مرق غير مملح عند الحاجة
بصل أخضر وكزبرة مفرومان للتقديم
أرز أبيض مطبوخ وأفوكادو وصلصة أهي، اختيارياً

طريقة التحضير

اغسل القمح وانقعه ضع الكوتشوكو في وعاء وغطّه بالماء البارد وحرّكه بأصابعك. صفِّه وكرر العملية عادةً 3 أو 4 مرات حتى يصبح الماء شبه صافٍ. غطِّه بماء جديد واتركه منقوعاً ساعة واحدة، ثم صفّه جيداً. أبقِ لحم الخنزير النيئ بعيداً عن الوعاء والمصفاة المستخدمين للقمح.
ابدأ تحضير مرق الخنزير اقطع البصل الأخضر إلى نصفين. اربط نصفه مع سيقان الكزبرة، وفرم النصف الآخر ناعماً لإضافته في النهاية. ضع العمود الفقري للخنزير و3.5 لتر ماء وربطة البصل والثوم و8 غ ملح ونصف سيقان الكزبرة في القدر. ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية حتى يغلي، مع إزالة الرغوة. خفف النار وغطِّ القدر جزئياً واتركه على غليان هادئ نحو 60 دقيقة. اقلب القطع مرة أو مرتين. قِس الحرارة في أسمك جزء لحمي من دون لمس العظم؛ يجب أن تبلغ 63°C على الأقل، ثم واصل الطهي حتى يصبح اللحم طرياً ويسهل فصله بالشوكة.
اطه القمح في المرق أخرج ربطة البصل وتخلص منها. أضف الكوتشوكو المصفى. أعد الشوربة إلى غليان هادئ واطهها 30–40 دقيقة، مع التحريك حتى القاع كل بضع دقائق. ينبغي أن تنتفخ الحبوب وتلين مع بقاء قدر بسيط من قوامها. أزل بعض الدهن إن رغبت بمرق أخف، لكن لا تزل الدهن كله.
أضف الدفعة الأولى من الخضروات أضف البطاطس المتماسكة والفول والبازلاء والفاصوليا الخضراء والجزر. أضف الكمون والفلفل. اطه من دون غطاء نحو 15 دقيقة، مع تحريك لطيف مرة أو مرتين، حتى تبدأ الخضروات باللين. أبقِ النار هادئة حتى لا تتفتت البطاطس.
أكمل ببطاطس بابا كريولا والملفوف أضف بطاطس بابا كريولا والملفوف. اطه 15–20 دقيقة حتى يلين القمح تماماً، ويدخل السكين بسهولة في أكبر قطع البطاطس، ويلين الملفوف مع احتفاظه بشكله. إذا أصبحت الشوربة كثيفة أكثر من اللازم فأضف ماءً ساخناً بمقدار 100 مل في كل مرة وحرّك جيداً. إذا نضج اللحم قبل الخضار فانقله إلى طبق نظيف ثم أعده إلى القدر بعد اكتمالها.
اضبط التتبيل وقدّم أزل شظايا العظم المنفصلة التي تعيق الأكل مع إبقاء اللحم متماسكاً، أو افصل اللحم الطري عن العظام الكبيرة وأعده إلى الشوربة. أضف البصل الأخضر المفروم وما تبقى من أوراق الكزبرة والزيت. تذوق واضبط الملح. ينبغي أن تكون الشوربة ساخنة جداً في جميع أجزائها وسميكة لكن سهلة الغرف. قدّمها في أوعية دافئة، مع الأرز أو الأفوكادو أو صلصة أهي حسب الرغبة.
اغرف الشوربة وقدّمها وزّع الشوربة في أوعية دافئة، مع التأكد من وجود اللحم والخضروات في كل حصة. قدّمها فوراً، مع الأرز أو الأفوكادو أو صلصة أهي حسب الرغبة.

إرشادات عملية

ما الذي يضيفه الكوتشوكو؟

كوتشوكو القمح هو قمح مجروش أو مطحون خشناً. تبقى حباته واضحة بعد أن تلين، ويمنح نشاؤها المرق قواماً غنياً ولمسة كريمية خفيفة. ينبغي أن تكسو الشوربة الملعقة مع بقائها سهلة السكب من المغرفة. لا تجعلها هريسة ناعمة أو عصيدة جامدة.

ابدأ ببناء نكهة المرق

يُطهى العمود الفقري للخنزير مع البصل الأخضر والثوم وسيقان الكزبرة قبل إضافة الخضروات. أزل الرغوة في البداية للحصول على مرق أنقى، ثم حافظ على غليان هادئ. أضف البطاطس المتماسكة والخضروات التي تحتاج وقتاً أطول أولاً، واترك بطاطس بابا كريولا الصغيرة والملفوف إلى مرحلة لاحقة. بعد إضافة القمح حرّك قاع القدر بانتظام كي لا يلتصق.

الأدوات

قدر شوربة كبير وثقيل بغطاء، سعته 6 لترات على الأقل وعاء كبير لنقع القمح وغسله مصفاة دقيقة مغرفة وملعقة خشبية متينة سكين ولوح تقطيع ولوح منفصل للحم الخنزير النيئ ميزان حرارة للطعام

إرشادات عملية

اختر الحبوب المناسبة كوتشوكو القمح منتج خشن، وليس دقيق قمح ناعماً. ابحث عن «cuchuco de trigo» في المتاجر الكولومبية أو اللاتينية. القمح المجروش خشناً هو أقرب بديل عملي، لكنه قد يحتاج إلى وقت أطول. البرغل غالباً مطهو مسبقاً ويلين أسرع؛ إذا استخدمته فأضفه لاحقاً واتبع وقت العبوة. حبوب القمح الكاملة تحتاج إلى وقت أطول بكثير ولا تصلح بوقت الطهي نفسه. راقب كثافة الشوربة تمتص درجات الطحن المختلفة كميات متفاوتة من الماء. ابدأ بـ3.5 لتر وافحص القوام بعد 20 دقيقة من طهي القمح. حرّك حتى القاع لمنع احتراق الحبوب المترسبة. إذا بدأت الشوربة تبدو كالعصيدة فأضف ماءً ساخناً؛ فالماء البارد يوقف الغليان. تزداد كثافتها أثناء الراحة والتبريد، لذلك اجعلها أرق قليلاً من القوام الذي تريده عند التقديم. سهّل تقديم لحم الخنزير اطلب من الجزار نشر العمود الفقري اللحمي إلى قطع مناسبة للشوربة. لا تقطعه بسكين المطبخ لأن العظم قد يتشظى. يختلف الزمن حسب القطعة وسمكها. يجب أن ينفصل اللحم بسهولة بالشوكة؛ قس الحرارة في أسمك جزء لحمي من دون لمس العظم. أزل شظايا العظم الصغيرة قبل التقديم، خصوصاً عند تقديم الطعام للأطفال أو كبار السن. اتبع ترتيب إضافة الخضروات تدخل البطاطس المتماسكة والبقوليات أولاً، ثم بابا كريولا والملفوف. أضف البازلاء أو الفول المجمد مع المجموعة الثانية كي لا يتهرأ. اترك البطاطس الصغيرة كاملة واقسم الكبيرة إلى نصفين. يلين الملفوف بسرعة فلا تضفه من البداية. مسببات الحساسية والتخزين وإعادة التسخين تحتوي هذه الوصفة على القمح والغلوتين. افحص ملصقات الكوتشوكو والمرق لاحتمال وجود آثار أو مكونات مضافة. أبقِ لحم الخنزير النيئ وعصارته بعيداً عن الخضار والطعام الجاهز؛ اغسل اليدين والأسطح بعد التعامل معه. لا تغسل لحم الخنزير النيئ. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين، واحفظ الثلاجة عند 4°C أو أقل. استهلكها خلال 3–4 أيام. سخّنها على الموقد مع التحريك حتى تبلغ الشوربة كلها 74°C. أضف ماءً ساخناً إذا ازداد القمح كثافة أثناء التخزين.

ملاحظات أخيرة

تحضير مسبق: يمكن غسل القمح ونقعه قبل يوم؛ صفّه وغطّه واحفظه مبرداً. سخّن الشوربة الجاهزة برفق مع قليل من الماء الساخن. اقتراح للتقديم: قدّم اللحم في الشوربة أو منفصلاً مع الأرز والأفوكادو وصلصة أهي؛ لا تدخل هذه الإضافات في التقدير الغذائي.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصة: وعاء كبير واحد، نحو ثمن القدر
السعرات الحرارية: 410 كيلو سعرة
الكربوهيدرات: 50 غ
البروتين: 26 غ
الدهون: 13 غ
الألياف: 9 غ
الصوديوم: 740 ملغ

شوربة كوتشوكو القمح مع العمود الفقري للخنزير

المكونات

القمح ومرق الخنزير

الخضروات

للإنهاء

طريقة التحضير

إرشادات عملية

ما الذي يضيفه الكوتشوكو؟

ابدأ ببناء نكهة المرق

الأدوات

إرشادات عملية

ملاحظات أخيرة

القيم الغذائية للحصة

الأطباق الوطنية الكولومبية

أسادو هويْلينسي

Achiras huilenses

Insulso tolimense