غميتانا موغويادا من الأمازون الكولومبي

تبّل السمكة أبقِ السمكة مبردة عند 4°C أو أقل حتى وقت التتبيل. اطلب من بائع السمك إزالة القشور والأحشاء وفتح السمكة. إذا جهزتها بنفسك، استخدم أدوات نظيفة، وأزل الخياشيم وجففها جيدًا. اخلط البصل الأخضر والثوم والملح والفلفل، وافرك الخليط على الجانبين وداخل السمكة المفتوحة. أعدها إلى الثلاجة أثناء تسخين الشواية.

جهّز المدخنة جهّز شواية فحم مغطاة أو مدخنة للطهي بحرارة غير مباشرة. ضع صينية تنقيط أسفل رف ثابت حتى تبقى السمكة بعيدة عن اللهب المباشر. أشعل الفحم بالكامل وانتظر حتى يستقر على حرارة متوسطة هادئة. استخدم الجهاز في الخارج فقط، ولا تحرق خشبًا مطليًا أو معالجًا أو متعفنًا.

دخّن حتى النضج الآمن ضع قطع أوراق الموز النظيفة فوق الفحم الساخن لتتوهج ببطء وتنتج الدخان. إذا سمح الجهاز، ضع السمكة على الرف والجلد إلى الأسفل على بعد نحو 70–80 سم من الحرارة. في الشواية المغطاة العادية استخدم أعلى رف للحرارة غير المباشرة وخفف النار كي تُدخّن السمكة من دون أن تحترق. غطِّها، ولا تقلبها إلا عند الحاجة. ابدأ الفحص قبل مرور 2 ساعة؛ واصل التدخين حتى يبلغ أسمك جزء 63°C ويتفتت اللحم بسهولة. يختلف الوقت حسب حجم السمكة والنار.

اقْلِ الباتاكونيس أثناء تدخين السمكة، قطّع الموز إلى قطع سميكة. اقْلِها في طبقة قليلة من الزيت الساخن مدة 4–6 دقائق لكل جانب حتى تلين من دون أن تتحمر كثيرًا. صفّها واضغط كل قطعة بين ورق الخَبز حتى تصبح بسماكة نحو 1 سم، ثم اقْلِها مرة أخرى حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. صفّ الزيت جيدًا.

افحص وقدّم انقل السمكة بملقط نظيف. قِس حرارة أسمك جزء في أكثر من موضع من دون لمس العظم. إذا كانت أي قراءة أقل من 63°C فأعدها إلى الحرارة ثم افحصها مرة أخرى. اتركها ترتاح قليلًا وقدّمها مع الباتاكونيس والليمون الأخضر. انتبه إلى الأشواك الدقيقة أثناء الأكل.

احفظ البقايا بأمان ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين عند 4°C أو أقل. استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها حتى 74°C في جميع أجزائها. السمك المدخن منزليًا سريع التلف؛ لا تتركه في درجة حرارة الغرفة ولا تعتبره محفوظًا.