غاميتانا فريتا من الأمازون الكولومبي

جهّزوا السمك أبقوا السمك مبردًا عند 4°C أو أقل حتى يحين وقت الطهي. أذيبوا السمك المجمد داخل الثلاجة. اطلبوا من بائع السمك إزالة القشور والأحشاء والخياشيم والمرارة، والاحتفاظ بالرأس، وتقطيع اللحم النظيف إلى قطع متساوية بحجم 4–5 سم. تحتاجون إلى نحو 1.2 كغ من اللحم الصالح للأكل لأربع حصص. جففوا القطع جيدًا بمناديل مطبخ نظيفة؛ فالسطح الجاف يتحمر بانتظام ويقلل تطاير الزيت. افصلوا السمك النيئ عن الفارينا الجاهزة للأكل وعن الموز المطهو.

حضّروا مرق الرأس ضعوا الرأس المنظف والماء والبصل وسيقان الكزبرة الاختيارية في قدر صغير. ارفعوا الحرارة حتى الغليان، ثم خففوها واتركوا المرق يغلي برفق مدة 25–30 دقيقة، مع إزالة الرغوة عند الحاجة. ينبغي أن تكون رائحته نظيفة كرائحة السمك، من دون رائحة حامضة أو تشبه الأمونيا. صفّوه بمصفاة دقيقة مع الانتباه إلى حجز العظام الصغيرة. تخلصوا من القطع الصلبة وأبقوا المرق ساخنًا. تتيح هذه الطريقة المنزلية البسيطة إعداد مرق رأس السمك المذكور في الوصفة الإقليمية؛ فالمصدر المنشور يذكر المرق لكنه لا يشرح طريقة تحضيره.

ابدؤوا بقلي الباتاكونيس قشروا الموز الأخضر وقطعوه بالعرض إلى قطع بسمك نحو 3 سم. سخنوا الزيت إلى نحو 160°C في قدر عميق وثقيل، ولا تملؤوا أكثر من نصفه. اقْلوا القطع على دفعات مدة 4–5 دقائق، حتى تلين من الداخل من دون أن يغمق لونها كثيرًا. أخرجوها واتركوها تصفّي قليلًا. اضغطوا كل قطعة بين ورقتين من ورق الخَبز باستخدام مكبس الموز أو قاع قدر صغير.

اجعلوا الباتاكونيس مقرمشًا وجهّزوا الفارينا ارفعوا حرارة الزيت إلى نحو 175°C. اقْلوا قطع الموز المضغوطة على دفعات مدة 2–3 دقائق لكل جانب، حتى تصبح ذهبية ومقرمشة. صفّوها على شبك وتبّلوها ببعض الملح الموزون. اتركوا الفارينا جافة وجاهزة للتقديم؛ فهي طبق جانبي ولا تحتاج إلى معالجة أخرى. استخدموا فارينا جاهزة للأكل من السوق أو منتجًا عالجه منتج محترف فقط. تحتاج الكسافا المُرّة إلى معالجة متخصصة قبل أن تصبح آمنة للأكل، لذلك لا تتضمن هذه الوصفة طريقة لمعالجتها منزليًا.

تبّلوا الغاميتانا واقلوها تحققوا من أن حرارة الزيت تقارب 175°C. تبّلوا قطع السمك المجففة بالتساوي باستخدام 6 غ من الملح المخصص للسمك. اقْلوا كميات صغيرة في كل مرة حتى لا تنخفض حرارة الزيت كثيرًا وتبقى مساحة حول القطع. اقلبوها مرة أو مرتين بملعقة مثقبة. تستغرق الدفعة نحو 4–6 دقائق بحسب سماكة القطع، لكن لا تعتمدوا على الوقت وحده: افحصوا أسمك قطعة بميزان حرارة فوري ونظيف، وتابعوا الطهي حتى تصل حرارتها الداخلية إلى 63°C على الأقل. ينبغي أن يصبح اللحم معتمًا وينفصل بسهولة بالشوكة، وأن يصبح السطح ذهبيًا. انقلوا القطع إلى شبك لتصفية الزيت. انتظروا حتى تعود حرارة الزيت قبل قلي الدفعة التالية.

قدّموا الطبق ساخنًا ضعوا السمك الساخن والباتاكونيس المقرمش والفارينا والمرق الساخن على المائدة معًا. تقدّم الوصفة المنشورة عن وزارة الثقافة الغاميتانا فريتا مع هذه الأطباق الجانبية الثلاثة. ضعوا السمك في طبق نظيف بعيدًا عن أي وعاء لامس السمك النيئ. قدّموه فورًا للحفاظ على التباين بين القشرة المقرمشة واللحم الطري والكسافا الجافة المحمصة.