شوربة سانكوتشو كون كوليس من بوبايان بلحم الخنزير والبطاطا الأنديّة والذرة
سُجّلت شوربة سانكوتشو كون كوليس بوصفها طبقًا يوميًا في بوبايان، إقليم كاوكا. ويذكر جرد ثقافي المكونات الآتية: دقيق الذرة، و«كوليس»، والـulluco الأندي، والفاصوليا، والبطاطا، والثوم، وachiote، واللحم، والكزبرة. لكنه لا يحدد مقادير منزلية أو ترتيبًا وحيدًا للطهي. تقدم هذه النسخة مقادير قابلة للتكرار لثمانية أشخاص، وتستخدم كتف خنزير بالعظم. اختيار لحم الخنزير عملي لهذه الوصفة، ولا يعني أن كل مطابخ بوبايان تستخدم اللحم نفسه.
قد تشير كلمة «coles» المحلية إلى خضروات ورقية من الفصيلة الصليبية. إذا لم تتوفر الأوراق المحلية، يمكن استعمال الملفوف الأخضر كبديل عملي مع توضيح ذلك. الـulluco درنة أندية صغيرة ذات نكهة ترابية لطيفة؛ تُفرك وتُغسل جيدًا، وتُترك الحبات الصغيرة كاملة. تمنح البطاطا والفاصوليا الشوربة قوامًا مشبعًا، بينما يضيف دقيق الذرة الناعم سماكة خفيفة. تكفي كمية قليلة من achiote لتلوين المرق من دون طغيانها على الخضروات.
هذه صياغة منزلية موزونة وليست وصفة تاريخية ثابتة أو وحيدة. تُطهى الفاصوليا وحدها حتى تلين، ويُترك اللحم على نار هادئة حتى يطرى، ثم تُضاف البطاطا والـulluco والأوراق على مراحل. خلط الدقيق بالماء البارد قبل إضافته يمنع التكتل. إذا كان دقيق الذرة خشنًا، استخدم طحنًا ناعمًا واتركه يطهى جيدًا.
