سانكوتشو لحم البقر أو الدجاجة البلدية من كاساناري

حضّر الخضروات وافصل اللحم النيئ قطّع الموز والكسافا والبطاطس إلى الأحجام المحددة. أزل الليف المركزي القاسي من الكسافا إن وجد. قسّم البصل والثوم والكزبرة بين مجموعة المرق ومجموعة اللمسات الأخيرة. أبقِ اللحم النيئ على صينية منفصلة، ثم اغسل يديك ونظف السكين ولوح التقطيع بعد التعامل معه.

ابدأ مرق اللحم ضع اللحم المختار في قدر كبير ثقيل مع 3 L من الماء البارد وقطع البصل والثوم المهروس وسيقان الكزبرة و4 g من الملح والفلفل. ارفع الحرارة ببطء حتى الغليان وأزل الرغوة عن السطح. خفف الحرارة ليغلي المرق برفق وغطِّ القدر جزئياً. اطهُ الدجاجة نحو 90–120 دقيقة ولحم البقر نحو 100–140 دقيقة، حتى يدخل طرف السكين في اللحم بسهولة. أضف ماءً ساخناً عند الحاجة لإبقاء اللحم مغطى. تحقق من أن أسمك جزء من الدجاجة بلغ 74°C؛ ويجب أن يبلغ البقر 63°C على الأقل، ثم يستمر طهيه حتى يطرى.

أضف الموز الأخضر أضف قطع الموز واتركها على غليان هادئ نحو 15 دقيقة. تجنب الغليان القوي كي لا يتفتت الموز قبل نضج الجذور الأشد صلابة. إذا انخفض السائل كثيراً، أضف ما يكفي من الماء الساخن ليبقى معظم الطعام مغموراً.

أضف الكسافا أضف الكسافا واطهها 15–20 دقيقة. اختبر قطعة بطرف سكين رفيع: ينبغي أن تبدأ بالليونة مع احتفاظها بشكلها. قد تحتاج الكسافا القديمة أو شديدة الصلابة إلى وقت أطول قليلاً. حافظ على فقاعات هادئة ومنتظمة من دون أن تتصادم القطع بعنف.

أضف البطاطس أضف البطاطس وما تبقى من 4 g الملح. اتركها على غليان هادئ 18–22 دقيقة، حتى تلين البطاطس والكسافا ويصبح الموز سهل الضغط. قد يزيد النشا سماكة المرق قليلاً؛ حرّك برفق كي لا تهرس الخضروات.

أكمل المرق أخرج قطعة لحم وتحقق مرة أخرى من طراوتها ودرجة حرارتها الآمنة، وخصوصاً الدجاجة. تذوق المرق قبل تعديل الملح لأن اختزاله يزيد ملوحته. أضف شرائح البصل والثوم المفروم والكزبرة، ثم اتركها تغلي برفق 3–4 دقائق حتى تلين النكهات الطازجة من دون أن تفقد عبيرها كله.

قدّم الطبق ساخناً وزّع اللحم والموز والكسافا والبطاطس على 6 أوعية عميقة، ثم اسكب كمية وافرة من المرق وقدّم عصير الليمون الأخضر المقاس جانباً. إذا كان اللحم بالعظم، نبّه الضيوف وضع طبقاً صغيراً للعظام. قدّمه فوراً وهو ساخن.