أسادو هويْلينسي

اخلط التتبيلة في وعاء كبير، اخفق البيرة والخل وعصير البرتقال الحامض و150 مل ماء. أضف البصل الأخضر والثوم والملح والكمون والفلفل والبهارات الحلوة وجوزة الطيب والأوريغانو والزعتر والنعناع. اسحق ورقتي الغار مرة بين أصابعك وأضفهما. تذوق قليلاً من السائل قبل ملامسته اللحم النيئ؛ ينبغي أن يكون مالحاً وحامضاً وعطرياً بوضوح.

تبّل اللحم وبرّده باستخدام سيخ نظيف، اثقب كل قطعة ثقوباً سطحية من جميع الجهات من دون شق اللحم بعمق. ضع اللحم في التتبيلة وقلّبه حتى تغطيه. غطِّ الوعاء أو أغلق كيس الطعام وضعه في صينية لاحتواء أي تسرب، ثم ضعه في الثلاجة مدة لا تقل عن 24 ساعة. اقلب القطع كل 6–8 ساعات. حافظ على حرارة اللحم عند 4°C أو أقل طوال النقع.

حضّر الفرن والوعاء أخرج اللحم من الثلاجة أثناء تسخين الفرن، مع إبقائه مغطى وألا يبقى خارج التبريد أكثر من نحو 30 دقيقة. سخّن الفرن المنزلي إلى 150°C. ادهن قليلاً داخل قدر فخاري بغطاء أو قدر ثقيل مناسب للفرن. انقل قطع اللحم من التتبيلة ورتبها متقاربة؛ وضع القطع الأكثر خفة أو سماكة في القاع إن أمكن. اسكب التتبيلة والأعشاب فوقها. ينبغي أن يصل السائل إلى نحو ثلث أو نصف ارتفاع اللحم؛ أضف قليلاً من الماء الدافئ إذا لزم. أغلق الغطاء بإحكام، أو أحكم إغلاق الوعاء بورق الألمنيوم إذا لم يكن له غطاء.

اشوِ اللحم ببطء ضع الوعاء المغطى على الرف الأوسط واشوِ نحو 3–4 ساعات. اقلب القطع مرة بعد نحو ساعتين (2 ساعة) ثم أعد تغطيتها. افحص السائل؛ إذا بدأ الوعاء يجف فأضف قليلاً من الماء الدافئ. ابدأ فحص النضج بعد 3 ساعات. أدخل مقياس الحرارة في وسط أسمك قطعة. يجب أن تبلغ قطعة لحم الخنزير الكاملة 63°C على الأقل ثم ترتاح 3 دقائق؛ وللحصول على قوام الطهي البطيء الطري، واصل الطهي حتى يسهل تفتيت اللحم بالشوكة، غالباً عند نحو 90–95°C. يختلف الوقت حسب شكل القطع والفرن.

حمّر السطح اختيارياً عندما يصبح اللحم طرياً بالشوكة، انزع الغطاء. لمزيد من اللون، أعد الوعاء إلى الفرن مكشوفاً مدة 15–20 دقيقة مع مراقبة الحواف حتى لا تجف. ينبغي أن يكتسب اللحم لوناً ذهبياً في مواضع مع بقائه عصيراً. إذا قلّت سوائل الطهي كثيراً، أضف قليلاً من الماء الدافئ وحرّك.

أرح اللحم وأكمل الصلصة انقل اللحم إلى طبق نظيف واتركه يرتاح 10 دقائق. أزل الدهن الزائد عن سطح العصارة. أخرج ورق الغار وتذوق السائل؛ أضف ملعقة ماء دافئ إذا كان شديد التركيز. لا تتذوق أو تقدّم تتبيلة لم تُطهَ بالكامل. وإذا احتفظت بجزء من التتبيلة النيئة، فاغله غلياناً كاملاً قبل تقديمه.

قدّم اللحم مع عصارة الطهي قدّم قطعة أو قطعتين لكل شخص واسكب فوقهما التتبيلة المطهية. قدّم الطبق ساخناً مع مرافقات من هويلا مثل الإنسولسو أو الأريبا الرقيقة أو المانيوك أو البلانتين الناضج المشوي أو أورِيخا دي بيرّو. أبقِ الطعام ساخناً حتى التقديم وبرّد البقايا سريعاً.