أرز بالروبيان على طريقة سييناغا

اطهي الروبيان أبقي الروبيان مبردًا حتى بدء الطهي. اغلي الماء في قدر متوسط، ثم أضيفي الروبيان واتركيه على نار هادئة حتى يصبح اللحم لؤلؤيًا معتمًا، نحو ثلاث دقائق بحسب الحجم. انقليه إلى طبق نظيف وصفّي السائل في وعاء يتحمل الحرارة. بعد أن يبرد بما يكفي للمس، قشريه وأزيلي الخيط الداكن. اهرسي الرؤوس في هاون مع مغرفة من السائل المصفى، ثم صفي المزيج مرة أخرى وأعيديه إلى المرق.

حضّري صلصة hogao سخني الزيت على نار متوسطة في قدر ثقيل بغطاء. أضيفي البصل الأخضر والطماطم والفلفل والثوم وají. اطهي مع التحريك المتكرر حتى تلين الخضروات وتصبح صلصة كثيفة لامعة. أضيفي معجون الطماطم والكمون والفلفل الأسود ومعظم الملح. تذوقي المرق قبل إضافة بقية الملح، فقد يكون الروبيان ومعجون الطماطم مالحين.

قلّبي الأرز أضيفي الأرز المصفى إلى القدر وقلّبيه نحو خمس دقائق حتى تغلف الصلصة كل حبة وتفوح رائحة تحميص خفيفة. إذا برد المرق، أعيدي تسخينه ثم اسكبيه في القدر وحرّكي مرة واحدة. اتركي السائل يغلي بهدوء وبانتظام.

أكملي طهي الأرز اطهي من دون غطاء حتى يمتص الأرز معظم السائل وتظهر ثقوب بخار صغيرة على السطح. أضيفي الروبيان المطهو برفق. غطي القدر وخففي النار حتى يطرى الأرز. إذا بقيت الحبوب قاسية وجف القدر، أضيفي قليلًا من الماء الساخن وواصلي الطهي مغطى؛ وإذا بقي سائل كثير، اتركي الغطاء مواربًا قليلًا.

اتركيه يرتاح وقدميه أطفئي النار واتركي القدر مغطى خمس دقائق. حرّكي الأرز برفق بالشوكة من دون تفتيت الروبيان. ينبغي أن يكون رطبًا ومتماسكًا لا كالشوربة. قدميه فورًا وهو ساخن، مع الليمون الأخضر حسب الرغبة.