أرز relleno على طريقة بوبايان (أرز مُشكّل بلحم الخنزير وlonganiza)

حضّري المكونات والقالب أبقي لحم الخنزير وlonganiza الطازجة في الثلاجة حتى بدء الطهي. جهزي قدراً كبيراً ثقيلاً ومقلاة واسعة وقالباً حلقياً سعته 2.5 L أو طبق فرن عميقاً. قطعي الجبن إلى مكعبات صغيرة كي يلين بين طبقات الأرز. ادهني القالب جيداً بالزبدة، بما في ذلك الأنبوب الأوسط. افصلي الأدوات والأسطح التي لامست اللحم النيئ عن الأرز المطهو والجبن.

اطهي حشوة اللحم أذيبي عشرين غراماً من الزبدة في المقلاة على نار متوسطة. أضيفي كتف الخنزير في طبقة واحدة وحمريه من عدة جهات. اطهي حتى تبلغ الحرارة في الوسط 63°C، ثم اتركيه يرتاح 3 دقائق. أضيفي longaniza واطهيها حتى تتحمر وتبلغ الحرارة في الوسط 71°C على الأقل. انقلي اللحم إلى طبق نظيف. أضيفي البصل الأحمر واطهيه حتى يلين. اسكبي معظم النبيذ واكشطي القطع المتحمرة من قاع المقلاة، ثم اتركيه يغلي قليلاً حتى تخف رائحة الكحول النفاذة. أعيدي اللحم وتبليه بملح وفلفل الحشوة وأبقيه دافئاً.

اطهي الأرز في المرق أذيبي ثلاثين غراماً من الزبدة في القدر الثقيل. أضيفي الأرز المصفى وقلبيه حتى تكتسب الحبوب لمعاناً خفيفاً. اسكبي مرق اللحم الساخن وأضيفي ملح الأرز. اتركيه يصل إلى غليان هادئ، ثم غطيه بإحكام وخففي النار. اطهي حتى يطرى الأرز ويمتص السائل، عادةً خلال 16–18 دقيقة بحسب نوع الأرز والقدر. أطفئي النار واتركيه مغطى قليلاً ثم قلبي الحبوب برفق لتنفصل. ينبغي أن تحافظ على شكلها من دون أن تصبح مبللة أو مهروسة.

رتبي الطبقات وسخني القالب سخني الفرن إلى 180°C. ضعي نصف الأرز في القالب المدهون وسويه من دون سحق الحبوب. وزعي حشوة لحم الخنزير وlonganiza، ثم نصف الجبن، وغطيها ببقية الأرز. أنهي ببقية الجبن ورشي ما تبقى من النبيذ. غطي القالب بورق ألمنيوم من دون إحكام واخبزيه نحو 15 دقيقة حتى يسخن من الداخل ويلين الجبن.

اتركيه يرتاح وأخرجيه وقدميه أخرجي القالب من الفرن واتركيه يرتاح 10 دقائق حتى يتماسك الأرز. مرري ملعقة رفيعة حول الحافة والأنبوب الأوسط، ثم اقلبي القالب على طبق دافئ وارفعِيه بحذر. أعيدي الحبوب العالقة بملعقة. قطعيه وقدميه دافئاً ما دام queso doble crema ليناً.