Tamal bogotano

جهز الأوراق وسطح العمل امسح جانبي الأوراق بقطعة قماش نظيفة ورطبة. مرر كل ورقة سريعًا فوق لهب هادئ أو سخنها في مقلاة جافة حتى تصبح مرنة ولامعة، من دون حرقها. اقطع 8 مستطيلات كبيرة و8 أصغر قليلًا لتدعيم الوسط. غطها بقطعة قماش نظيفة. أبقِ الدجاج ولحم الخنزير نيئين في الثلاجة حتى يبدأ الطهي.

اطه لحم الخنزير والدجاج ضع كتف لحم الخنزير في قدر مع 700 ml من المرق و6 g من الملح. اتركه يغلي برفق مع تغطية جزئية لمدة 35–45 دقيقة حتى يطرى. أضف الدجاج واطهه 18–22 دقيقة أخرى. قس أسمك جزء بميزان الحرارة؛ يجب أن يصل إلى 74 °C. ينبغي أن يصبح لحم الخنزير طريًا وأن يبلغ 63 °C على الأقل، ثم اتركه يرتاح 3 دقائق. أخرج اللحم واحتفظ بالمرق. فتت الدجاج وقطع الخنزير إلى لقيمات.

اطه صلصة hogao والخضروات سخن 30 ml من الزيت في مقلاة واسعة على نار متوسطة. أضف الطماطم والبصل الأخضر والثوم واطهها 8–10 دقائق مع التحريك حتى تلين وتلمع. أضف الكمون والفلفل. أضف البطاطس والجزر والبازلاء و150 ml من المرق المحفوظ. غط المقلاة واطه 12–15 دقيقة حتى تلين الخضروات قليلًا مع احتفاظها بشكلها. أضف الحمص وشرائح longaniza والدجاج ولحم الخنزير، ثم ارفع المقلاة عن النار.

اخلط العجينة اخلط 6 g من الملح الناعم المحفوظة في العجينة. اخلط دقيق الذرة و80 g من شحم الخنزير في وعاء كبير. أضف 900 ml من المرق الدافئ المحفوظ تدريجيًا مع التحريك حتى تتكون عجينة ناعمة وسميكة قابلة للفرد. ينبغي أن تبقى على الملعقة من دون أن تتفتت. أضف بقية المرق قليلًا فقط عند الحاجة؛ فامتصاص الدقيق يختلف. اتركها 10 دقائق ثم حركها مجددًا. إجمالي المرق المخصص للحم والعجينة هو 2 L؛ احتفظ بأي كمية زائدة لقدر التبخير.

احشُ اللفافات واربطها ضع مستطيلًا كبيرًا من الورق على السطح، وضع مستطيلًا أصغر بالعرض في وسطه. افرد نحو ثمن العجينة في الوسط على شكل بيضاوي سميك. أضف ثمن حشوة اللحم والخضار مع ترك حافة صغيرة فارغة. غطها بملعقة صغيرة من العجينة. اطوِ الجانبين الطويلين فوق الحشوة ثم اطوِ الطرفين إلى الأسفل لتكوين حزمة محكمة. اربطها جيدًا بالخيط. كرر حتى تصنع 8 لفافات. إذا تمزقت ورقة، لف التامال بقطعة أخرى مليّنة قبل ربطه.

بخر حتى ينضج المركز ضع رفًا أو قاعدة في القدر الكبير وأضف ماءً مغليًا إلى مستوى أدنى قليلًا منها. رتب اللفافات بحيث يكون موضع الإغلاق إلى الأعلى ومن دون تكديس. غط القدر وبخر على نار متوسطة منتظمة نحو 90–110 دقائق. افحص الماء كل 25–30 دقيقة وأضف ماءً مغليًا عند الحاجة؛ لا تدع القدر يجف. افتح جزءًا صغيرًا من تامال بحذر وأدخل ميزان الحرارة في مركز العجينة والحشوة. يجب أن يصل المركز إلى 74 °C على الأقل. إذا لم يصل، أعد لفه وأكمل الطهي، ثم افحصه بعد 10 دقائق.

اتركه يرتاح وقدمه أخرج التامال بالملقط واتركه 10 دقائق حتى تتماسك العجينة. ضع كل لفافة في طبق ودع الضيوف يفتحون الورق على المائدة. قدمها ساخنة مع الشوكولاتة الكولومبية أو القهوة أو المرق. أوراق الموز للطهي والتقديم ولا تؤكل.