Caldo de costilla

تحضير الأضلاع والمنكهات جفف 900 g من أضلاع البقر وقطعها إلى أحجام مناسبة للحصة إذا لزم الأمر. اغسل 120 g من البصل الأخضر الطويل واقطعه خشنًا، واحتفظ بنحو ربعه للإنهاء. اهرس 10 g من الثوم برفق. قشر 600 g من البطاطا واتركها في ماء بارد أثناء طهي الأضلاع كي لا يتغير لونها.

بدء المرق بالماء البارد ضع الأضلاع في قدر كبير واسكب 2.4 L من الماء البارد. أضف الثوم ونحو ثلاثة أرباع البصل الأخضر و8 g من الملح و1 g من حبوب الفلفل. ارفع الحرارة تدريجيًا إلى الغليان على نار متوسطة من دون غطاء. أزل الرغوة الرمادية التي ترتفع بملعقة ضحلة. يساعد التسخين التدريجي على استخلاص النكهة ويسهّل إزالة الرغوة.

طهي الأضلاع حتى تلين عندما يغلي السائل، خفف النار وحافظ على غليان هادئ مع إمالة الغطاء قليلًا مدة نحو ساعتين. أزل الرغوة أو الدهون الزائدة من حين لآخر، ولا تضف قليلًا من الماء الساخن إلا إذا لم تعد الأضلاع مغطاة. ينبغي أن يصبح اللحم طريًا جدًا وينفصل بسهولة عن العظم. قِس الحرارة في أسمك جزء صالح للأكل بميزان حرارة؛ يجب أن تبلغ قطع لحم البقر الكاملة 63 °C على الأقل ثم تُترك 3 دقائق، والطهي الطويل في هذا الحساء يتجاوز هذا الحد الأدنى.

إضافة البطاطا صفّ البطاطا وأضفها إلى المرق. حافظ على غليان خفيف نحو 20–25 دقيقة، بحسب حجمها ونوعها، حتى يدخل فيها السكين بسهولة مع بقاء القطع متماسكة. تجنب التحريك القوي كي لا تتفتت البطاطا وتُعكّر المرق. تذوق السائل وعدّل الملح إذا لزم الأمر.

إنهاء الحساء بالبصل الأخضر والكزبرة أضف البصل الأخضر المحفوظ ونحو نصف 12 g من الكزبرة وحرّك. اترك المكونات تفور برفق 2–3 دقائق حتى تلين المنكهات من دون أن تفقد رائحتها الطازجة. أطفئ النار وانثر بقية الكزبرة. اترك الحساء يستقر قليلًا، ثم أزل بعض الدهون السطحية إذا رغبت في مرق أخف.

توزيع الأضلاع والبطاطا ارفع الأضلاع بعناية باستخدام ملقط أو ملعقة مثقبة حتى يبقى اللحم ملاصقًا للعظم. قسّم الأضلاع والبطاطا بين 4 أوعية دافئة. إذا كان أحد الأضلاع كبيرًا جدًا، اقطعه عند المفصل بسكين متين ووزع اللحم بالتساوي.

سكب المرق والتقديم ساخنًا اسكب المرق الصافي في الأوعية بمغرفة وزيّنها ببقية الكزبرة. قدّمها فورًا مع صلصة أجي والأريبا أو الخبز إذا رغبت. تناسبها الشوكولاتة الكولومبية الساخنة أو القهوة في وجبة الفطور. نبّه الضيوف إلى أن العظام والمرق شديدا السخونة.