Pastel de arroz costeño: تامال الأرز من الساحل الكاريبي الكولومبي

اغسل الأرز وصفّه اغسل الأرز بالماء البارد حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم صفّه جيدًا. يساعد ذلك على امتصاص التتبيلة بالتساوي وعلى توزيع الأرز داخل الحزم.

تبّل الأرز وبرّده اخلط الأرز مع الخل والزيت والأناتو والفلفل ونصف الملح. غطّه وضعه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. أبقِ الأرز الرطب باردًا؛ ولا تتركه تحت الشمس أو في حرارة الغرفة أثناء تجهيز اللحوم.

اطهُ اللحوم ضع الأضلاع وبطن الخنزير والدجاج والهوغاو والماء أو المرق في قدر ثقيل. ارفع الحرارة حتى يبدأ الغليان الهادئ، ثم غطِّ القدر واطهُ المكونات نحو 45–60 دقيقة مع تقليب القطع مرة أو مرتين. يجب أن تبلغ أسمك منطقة من الدجاج، بعيدًا عن العظم، 74°C؛ وأن يصبح لحم الخنزير طريًا. أخرج اللحوم بأدوات نظيفة واحتفظ بالصلصة. إذا تأخر اللف، برّد اللحوم سريعًا وضعها في الثلاجة.

جهّز الخضروات والأوراق اطهُ البطاطس في ماء مملح قليلًا حتى تلين مع احتفاظها بشكلها، ثم صفّها. جهّز الطماطم والبصل والثوم والآخي الحلو والكَبَر. اغسل أوراق الملفوف. نظّف أوراق البيهاو وليّنها بالماء الساخن؛ وأزل العروق القاسية إن أعاقت الطي. أبقِ الأدوات التي لامست الدجاج النيئ منفصلة.

رتّب الأوراق وأضف الحشوة لكل حزمة، ضع ورقتين (2) من البيهاو متقاطعتين، وضع ورقة ملفوف واحدة (1) في الوسط. قسّم الأرز بالتساوي على 8 حزم، مع الاحتفاظ بكمية قليلة لتغطية الحشوة. أضف الدجاج والأضلاع وبطن الخنزير، ثم البطاطس والطماطم والبصل والثوم والآخي والكَبَر. اسكب قليلًا من الصلصة المحفوظة، وغطِّ الأجزاء ببقية الأرز. اطوِ الأوراق بإحكام واربطها بالخيط. اغسل مقياس الحرارة والأدوات التي لامست الدجاج النيئ قبل استعمالها مجددًا.

اطهُ الحزم ببطء أضف بقية الملح إلى القدر. ضع رفًا أو طبقة نظيفة من الأوراق والسيقان في قاع قدر كبير بغطاء، ثم رتّب الحزم فوقها. أضف ماءً مغليًا حتى يصل إلى نصف ارتفاع الحزم على الأقل، وغطِّ القدر وأعده إلى الغليان. اطهُ بغليان قوي لمدة 20 دقيقة، ثم خفّض الحرارة وحافظ على غليان هادئ لمدة 90–120 دقيقة. راقب الماء وأضف ماءً مغليًا عند الحاجة كيلا يجف القدر.

تحقق من الوسط وقدّم الطبق أخرج أكبر حزمة وأدخل مقياس حرارة نظيفًا عبر الأوراق حتى الوسط، من دون ملامسة العظم. يجب أن تبلغ حرارة وسط حشوة الأرز والدجاج 74°C على الأقل. إذا كان الوسط أبرد، أعد الحزمة إلى القدر وأكمل الطهي، ثم أعد القياس بمسبار نظيف. اتركها ترتاح 10 دقائق وافتحها بحذر لإخراج البخار. قدّمها ساخنة.