Locro nariñense

حضّر الخضروات ومنتجات الألبان اغسل البطاطس والأولوكو والذرة والبازلاء وجففها. قشر البطاطس وقطعها كما هو موضح؛ وإذا انتظرت، فضعها في ماء بارد ثم صفها جيداً قبل الاستخدام. افرم البصل الأخضر والبقدونس. أبقِ الحليب والجبن في الثلاجة حتى تقترب من نهاية الطهي.

ليّن البصل الأخضر سخن الزيت أو الزبدة في قدر ثقيل على نار متوسطة. أضف البصل الأخضر واطهه بهدوء حتى يلين من دون أن يتحمر. أضف الأتشيوتي أو البابريكا إن استخدمتهما، ثم اسكب المرق وارفعه إلى غليان هادئ.

ابدأ بطهي بابا باستوسا أضف شرائح بابا باستوسا الرفيعة إلى المرق الهادئ. اطهها على نار منخفضة مع التحريك من حين لآخر حتى تبدأ بالليونة وتتفتت بعض أطرافها. يمنح النشا اللوكر قوامه الكثيف طبيعياً؛ خفف النار إن بدأ قاع القدر بالالتصاق.

أضف بقية الخضروات أضف بابا كريويا والأولوكو والذرة والبازلاء والملح والفلفل الأسود وحرّك. اترك الخليط على غليان هادئ حتى تلين البطاطس وينضج الأولوكو مع احتفاظه بشكله. حرّك أحياناً من قاع القدر كي لا يلتصق الحساء بعد أن يثخن.

اضبط القوام اضغط بضع شرائح طرية من بابا باستوسا على جانب القدر ثم أعدها إلى الحساء لتكثيف المرق طبيعياً. إذا كان الحساء كثيفاً جداً، أضف الماء الساخن أو المرق تدريجياً. تذوقه واضبط الملح، مع مراعاة أن الجبن الطازج قد يكون مالحاً أيضاً.

دفئ الحليب وأضف الجبن خفف النار. أضف الحليب ودفئ الحساء برفق من دون أن يغلي. أضف جبن كيسو كامبيسينو أو كاخادا المفتت ومعظم البقدونس. ارفع القدر عن النار عندما يسخن الجبن، وتجنب التحريك القوي كي لا يتفتت كله.

قدم الحساء ساخناً مع الأفوكادو وزع اللوكر في أوعية عميقة ورش بقية البقدونس. قدمه مع شرائح الأفوكادو والمزيد من الجبن الطازج. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين. أعد تسخينها برفق مع التحريك المتكرر حتى تسخن تماماً وتبلغ حرارتها الداخلية 74°C على الأقل؛ لا تغلِ الحساء بعد إضافة منتجات الألبان.