Arroz de lisa

أزل ملوحة الليسا بطريقة آمنة اشطف السمك وقطع القطع الكبيرة إلى أجزاء يسهل التعامل معها. ضعه في وعاء مغطى واغمره بالماء البارد داخل الثلاجة لمدة 1–2 ساعة، مع تغيير الماء كل 30 دقيقة. اطه قطعة صغيرة وتذوقها؛ إذا بقيت شديدة الملوحة، واصل النقع بماء بارد جديد. لا تنقع السمك المملح في درجة حرارة الغرفة.

اسلق السمك وأزل العظام تخلص من ماء النقع. غط السمك بماء جديد في قدر واتركه على غليان هادئ. اطهه حتى يصبح اللحم معتماً ويتفتت بسهولة؛ قس درجة حرارة أسمك جزء وتأكد من بلوغها 63°C على الأقل. أخرج السمك واتركه يبرد قليلاً حتى يمكن لمسه بأمان. أزل الجلد وكل العظام بعناية ثم فتت اللحم. صف ماء السلق وتذوقه؛ احتفظ به فقط إذا لم يكن شديد الملوحة.

حضّر الخلطة الكاريبية سخن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة. أضف البصل الأحمر والأخضر واطههما حتى يلينَا. أضف الطماطم وفلفل آخي والفلفل الأحمر والثوم، واطه الخليط حتى تلين الخضروات وتفوح رائحتها. أضف الكمون والأتشيوتي والفلفل الأسود.

اخلط الليسا بالخلطة أضف السمك المفتت إلى الخلطة وامزج برفق حتى يتغطى من دون أن يتحول إلى معجون. تذوق لقمة صغيرة قبل إضافة الملح. خفف النار أثناء قياس سائل الأرز.

غلف الأرز وأضف السائل أضف الأرز المغسول والمصفى وقلّب نحو دقيقة حتى تتغطى الحبات بالخلطة. قس 1.4 لتر من السائل إجمالاً: استخدم ماءً جديداً واستبدل ما يصل إلى 500 مل بماء السمك فقط إذا لم يكن مالحاً جداً. اسكبه في القدر واتركه حتى يغلي.

اطه الأرز حتى يصبح مفلفلاً عندما يغلي السائل، قلّب مرة واحدة، وخفف النار إلى أدنى درجة وأحكم تغطية القدر. اطه حتى يمتص الأرز السائل ويلين، نحو 18–22 دقيقة؛ لا تكثر من التقليب. إذا بقيت الحبات قاسية وجف القدر، أضف قليلاً من الماء الساخن وغطه وواصل الطهي. أطفئ النار واتركه مغطى 10 دقائق.

أضف الكزبرة وقدمه فلفل الأرز برفق بالشوكة ثم أضف الكزبرة المفرومة. تذوق وأضف ما يصل إلى 2 غ من الملح فقط عند الحاجة. قدمه ساخناً، ويمكن وضعه على ورقة بيجاو نظيفة، مع بولو دي يوكا أو بولو ليمبيو واختيارياً البيض المسلوق أو الأفوكادو. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين؛ أعد تسخينها حتى تتصاعد الأبخرة وتبلغ حرارتها 74°C على الأقل.