Guiso de carne para empanadas: يخنة لحم الخنزير من فالي ديل كاوكا

ابدأ بطهي لحم الخنزير والمرق العطري ضع اللحم في قدر ثقيل مع الماء و6 g من الملح والطماطم والبصل الأخضر والكَبَر إن رغبت. ارفع المكونات إلى الغليان، وأزل الرغوة، ثم خفف الحرارة ليبقى الغليان هادئاً. غطِّ القدر مع ترك فتحة صغيرة واطه نحو 45 دقيقة. اقلب اللحم مرة، وأضف قليلاً من الماء المغلي إذا لم يعد مغموراً جزئياً.

تحقق من اللحم ثم افرمه ناعماً استخدم ميزان حرارة نظيفاً لقياس أسمك جزء من اللحم من دون لمس القدر أو جيب كبير من الدهن. يجب أن يبلغ 62.8°C على الأقل؛ اتركه يرتاح 3 دقائق قبل تقطيعه. وينبغي أيضاً أن يكون طرياً بما يكفي للفرم الناعم. إذا بقي قاسياً فأعده إلى القدر وواصل الطهي الهادئ ثم افحصه مجدداً. انقل اللحم إلى لوح نظيف وفرمه قطعاً صغيرة متساوية. أبقِ المرق على غليان هادئ.

اطه البطاطا في المرق أضف إلى المرق 2 g الملح المتبقية والفلفل الأسود والكمون ومكعبات البطاطا. اتركها تغلي بهدوء من دون غطاء نحو 35–40 دقيقة، مع التحريك برفق من حين لآخر، حتى تطرى البطاطا ويختزل المرق إلى يخنة كثيفة ورطبة. أضف قليلاً من الماء المغلي إذا نقص السائل قبل نضج البطاطا.

أعد اللحم إلى اليخنة أعد لحم الخنزير المفروم إلى القدر واطهه برفق 5 دقائق ليمتص المرق المتبل. ينبغي أن يبقى الخليط رطباً ومتماسكاً مع ظهور قطع البطاطا؛ لا تهرس كل شيء إلى عجينة.

أضف البيض والبقدونس قشّر البيض المسلوق وافرمه بيدين وأدوات نظيفة. أضفه إلى اليخنة مع البقدونس الاختياري واطه برفق 2–3 دقائق. تذوق وأضف كميات قليلة من الملح أو الفلفل أو الكمون فقط عند الحاجة. ارفع القدر عن النار.

قدّمها أو برّدها لاستخدامها حشوة قدّم اليخنة دافئة كطبق من لحم الخنزير والبطاطا، مع قليل من مرقها الكثيف في كل حصة. لاستخدامها في عجينة إمبانادا محضرة منفصلة، برّدها تماماً؛ استعمل ملعقة مثقوبة واترك السائل الزائد في القدر كي تُغلق العجينة من دون أن تبتل. يجب أن تبقى الحشوة رطبة لا سائلة.

احفظ البقايا بأمان قسّم اليخنة المتبقية في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة خلال 2 ساعتين. احفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخين الكمية اللازمة فقط حتى تبلغ الحرارة في الوسط 73.9°C، مع التحريك لتسخن بالتساوي. لا تترك الحشوة المطهوة في درجة حرارة الغرفة أكثر من 2 ساعتين.