حضّر سمك أتلانتيكو بالليمون وغطاء البيض والبقدونس، وقدمه مع الأرز أو patacón.
شرائح سمك بغطاء البيض والبقدونس
تتبل هذه الطريقة من أتلانتيكو شرائح سمك السلور بالليمون والملح والفلفل، ثم تغطيها بمزيج البيض ودقيق القمح والبقدونس وتقليها حتى تصبح ذهبية. تترك وصفة بارانكيا التقليدية السمك ساعة، وتقدمه مع البطاطس المقلية والأرز. تضبط هذه النسخة المنزلية أربع حصص بمقادير محددة وتتحقق من نضج السمك بميزان حرارة.
تبّل السمك وبرّده احفظ السمك عند 4°C أو أقل وبعيداً عن الطعام الجاهز. جففه ولا تغسل السمك النيئ. أضف الليمون و3 g ملح و1 g فلفل. غطه وبرّده ساعة واحدة.
اخلط الغطاء قرب نهاية التبريد، اخفق البيض في وعاء ضحل. أضف دقيق القمح والبقدونس وقليلاً من التوابل المتبقية حتى يتكون خليط خفيف. استخدم أدوات نظيفة.
جهز مكان القلي ضع شبكة فوق صينية أو مناشف ورقية على طبق. اسكب الزيت في قدر عميق ثقيل ولا تملأه أكثر من النصف. سخنه إلى نحو 175°C وتابع بميزان حرارة. أبعد الماء ولا تترك الزيت دون مراقبة.
غط الشرائح بالخليط أخرج السمك من الثلاجة واغمس كل شريحة من الجانبين، ثم دع الفائض يقطر. ابدأ القلي فوراً ولا تترك السمك المغطى في حرارة الغرفة.
اقْلِ على دفعات أنزل الشرائح بحذر دون ازدحام القدر. اقْلِها واقلبها مرة حتى يصبح الغطاء ذهبياً ويبلغ أسمك جزء 63°C. يختلف الوقت حسب السماكة؛ تحقق بالميزان لا باللون فقط. حافظ على الزيت قرب 175°C.
صفِّ السمك وقدمه انقل السمك إلى الشبكة أو الورق الماص. دع الزيت يعود إلى حرارته قبل الدفعة التالية. قدمه فوراً مع الليمون؛ ويمكن إضافة الأرز أو البطاطس أو patacón. قد تحتوي الشرائح على عظام وسطية، فتناولها بحذر.
احفظ البقايا بأمان ضع البقايا في وعاء ضحل وبرّدها خلال ساعتين. استخدمها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°C. قد يلين الغطاء بعد التبريد؛ التسخين على شبكة في الفرن يعيد بعض القرمشة.
تقديرات مقربة لسمك السلور والبيض والدقيق والبقدونس والليمون، مع افتراض امتصاص نحو 20 g من الزيت لكل حصة. يختلف التقدير باختلاف نوع السمك وحجم الشريحة وكمية الغطاء والزيت الممتص. لا يشمل الأطباق الجانبية.
اختر شرائح متقاربة السماكة: لتطهى بالتساوي، وانتبه للعظام. تحكم بالزيت: لا تملأ القدر أكثر من نصفه واقلِ على دفعات. إذا تصاعد الدخان فأطفئ النار واتركه يبرد. عند اشتعال الزيت غط القدر بغطاء معدني ولا تستخدم الماء. اجعل الغطاء خفيفاً: اترك الفائض يقطر. مسببات الحساسية: يحتوي على السمك والبيض والقمح؛ راجع الملصقات وتجنب التلامس التبادلي. السلامة: برّد السمك أثناء التتبيل لمدة ساعة عند 4°C أو أقل، واطهه إلى 63°C، وبرّد البقايا خلال ساعتين وأعد تسخينها إلى 74°C.
تذكر 1: اترك السمك المتبل بالليمون في الثلاجة ساعة ثم غطه قبل القلي مباشرة. تذكر 2: اقله على دفعات حتى يصبح ذهبياً وتحقق من 63°C في أسمك جزء.
حضّر البوكاتشيكو المملح مع الكسافا واليام والموز في قدر مغطى وقدّمه على أوراق الموز.
اطه الدجاج مع البطاطس والفاصوليا والطماطم وحليب جوز الهند الكثيف، وقدّمه مع أرز جوز الهند إذا رغبت.
اطه البوكاتشيكو المملح فوق الكسافا واليام والموز الأخضر والناضج في هذا الطبق الطبقي من ماغدالينا.
