Xôi xéo: أرز دبق بالكركم والفاصولياء الذهبية على طريقة هانوي

اغسل الأرز الدبق حتى يصبح ماء الغسل شبه صافٍ. أذب الكركم في كمية وافرة من الماء البارد، وأضف الأرز واتركه منقوعًا 6 ساعات. في وعاء منفصل، اغسل الفاصولياء الذهبية وانقعها 4 ساعات. صفِّ المكوّنين جيدًا.

اطهُ الفاصولياء المصفّاة على البخار فوق ماء يغلي باستمرار مدة 25–30 دقيقة حتى تلين تمامًا. وهي دافئة، اهرسها مع 1 غ من الملح حتى تصبح ناعمة، ثم شكّلها كرة متماسكة. غطّها واتركها تبرد نحو 20 دقيقة حتى تتماسك بما يكفي لكشطها.

أثناء طهي الفاصولياء، قشّر البصل وقطّعه إلى شرائح رفيعة جدًا. سخّن 60 مل من الزيت المحايد في قدر صغير ثقيل القاعدة على نار متوسطة إلى هادئة. أضف البصل واقله برفق مع التحريك المتكرر حتى يصبح مقرمشًا وذهبيًا، نحو 10–15 دقيقة. ارفعه بملعقة مثقبة وضعه على مناديل ورقية، واحتفظ بكل الزيت العطري.

تبّل الأرز المصفّى بـ3 غ من الملح. اغلِ ماء قدر الطهي على البخار. افرد الأرز في طبقة ضحلة ومتساوية داخل السلة، وغطّه واطهه على البخار 25–30 دقيقة حتى يصبح لامعًا وطريًا؛ قلّبه برفق مرة في منتصف الطهي. ينبغي أن تبقى الحبات طرية ومنفصلة، لا مبللة أو مهروسة.

وزّع الأرز الدافئ على أربعة أوعية أو في طبق تقديم. اسكب الزيت المحفوظ وقلّب برفق حتى يغطي الحبات بطبقة خفيفة. باستخدام سكين حاد، اكشط رقائق رفيعة من كرة الفاصولياء المتماسكة فوق الأرز.

وزّع البصل المقلي بالتساوي وقدّم الطبق دافئًا. إذا أضفت مكوّنًا لحميًا، فحضّره وتعامل معه على حدة؛ فهو غير مشمول في هذه النسخة النباتية ولا في تقديرها الغذائي.

قدّم الطبق فورًا. لا تُبقِ الأرز المطهو ساخنًا إلا إذا كان سيُقدّم مباشرة. لحفظ البقايا، وزّع الأرز والفاصولياء في أوعية ضحلة وبرّدها عند 4 درجات مئوية أو أقل خلال ساعتين؛ استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها حتى تبلغ حرارة الوسط 74 درجة مئوية.

تخلّص من أي حصة بقيت في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين. لا تترك الأرز الدبق المطهو في سلة مغطاة طوال الليل.