Cháo lòng: عصيدة أرز فيتنامية بأحشاء الخنزير

اغسل نوعي الأرز كلًّا على حدة حتى يصبح ماء الغسل شبه صافٍ. غطّهما بالماء البارد واتركهما منقوعين 15 دقيقة، ثم صفّهما جيدًا. على لوح مخصص للخنزير النيء، نظّف القلب والكبد والمعدة المنظفة. غطّها وضعها في الثلاجة حتى ينضج المرق. بعد التعامل مع الأحشاء النيئة، اغسل يديك ونظّف وعقّم اللوح والسكين والمنطقة المحيطة بالحوض.

اغْلِ قدرًا من الماء. أضف عظام الخنزير واسلقها 5 دقائق. تخلّص من ماء السلق واغسل القدر، ثم أعد العظام إليه مع 2.2 لتر من الماء الجديد و20 غ من شرائح الزنجبيل. اتركه حتى يغلي، وأزل الرغوة، ثم اطهه على نار هادئة 60 دقيقة. صفّ المرق وقِس منه 1.8 لتر؛ أضف ماءً ساخنًا إذا لزم الأمر.

أثناء غليان المرق برفق، اغْلِ ماءً جديدًا مع 10 غ من شرائح الزنجبيل في قدر منفصل. أضف المعدة واطهها 45–60 دقيقة حتى تلين. بعد طهي المعدة 10–20 دقيقة، أضف القلب واطهه 30–40 دقيقة إجمالًا. اطهُ الكبد في قدر آخر بماء يغلي برفق نحو 10–15 دقيقة. تختلف المدة بحسب السماكة: افحص مركز كل قطعة بميزان حرارة واستمر في الطهي حتى يبلغ 71 درجة مئوية على الأقل. استخدم أدوات منفصلة للأحشاء النيئة والمطهوة.

انقل الأحشاء المطهوة إلى طبق نظيف واتركها تبرد قليلًا، ثم قطّعها إلى شرائح رفيعة بسكين نظيف. أبقها ساخنة إذا كان التقديم فوريًا، أو برّدها سريعًا إذا كنت ستجمع الأطباق لاحقًا.

صفّ الأرز المنقوع. في قدر جاف ثقيل القاعدة على نار متوسطة، حمّص نوعي الأرز 4–5 دقائق مع التحريك حتى تفوح رائحتهما من دون أن يحمرا. أضف 15 مل من الزيت والبصل المفروم ونصف الزنجبيل المفروم (10 غ)، وقلّب دقيقتين. اسكب 1.8 لتر من المرق الساخن المصفّى واتركه حتى يغلي برفق.

خفّف النار واطهُ العصيدة من دون غطاء 45–50 دقيقة، مع التحريك كل بضع دقائق وكشط القاع، حتى تتفتح الحبات ويصبح القوام كريميًا مع بقائه مناسبًا للأكل بالملعقة. أضف ماءً ساخنًا إذا أصبحت كثيفة أكثر مما تريد. أضف 20 مل من صلصة السمك وما يصل إلى 4 غ من الملح. يجب أن ينضج الأرز تمامًا.

وزّع العصيدة الساخنة في أربعة أوعية. رتّب فوقها شرائح القلب والكبد والمعدة. زيّن بالبصل الأخضر والكزبرة والفلفل الأسود وفصوص الليمون الأخضر. لتحضير صلصة التغميس، اخلط 20 مل صلصة السمك المتبقية مع عصير نصف الليمونة الخضراء و10 غ الزنجبيل المحفوظ والفلفل المقطع؛ قدّمها منفصلة.

قدّم الطبق فورًا. ضع البقايا في أوعية ضحلة وبرّدها عند 4 درجات مئوية أو أقل خلال ساعتين؛ استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخين العصيدة والأحشاء حتى تبلغ حرارة الوسط 74 درجة مئوية. تخلّص من أي حصة بقيت في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.