Bánh đa cua Hải Phòng: حساء هايفونغ بسرطان البحر ونودلز الأرز الحمراء

أبقِ السرطانات الحية باردة حتى التحضير؛ اختر النشطة وتخلص من أي سلطعون ميت مسبقاً. افركها جيداً، وانزع الأغطية العلوية والخياشيم، واحتفظ بالبطارخ البرتقالية جانباً. اترك 100 مل من الماء المقاس للتمر الهندي. اطحن أو ادق أجسام السرطانات وقشورها مع 6 غ من الملح الخشن وبعض الماء البارد المتبقي. صفِّ الخليط بمصفاة دقيقة في قدر نظيف. كرر مع بقية 2.4 لتر من الماء البارد حتى تستخلص السائل، ثم تخلص من بقايا القشرة. أبقِ السلطعون النيئ وسائله بعيداً عن المكونات الجاهزة للأكل.

اخلط لحم الخنزير المفروم مع البصل الآسيوي المفروم و10 مل من صلصة السمك وغرام واحد من الملح والفلفل الأسود. قسّمه إلى 16 جزءاً ولف كل جزء بورقة لولوت. اطهه في مقلاة مع 10 مل من الزيت، مع تقليبه حتى تتحمر الأوراق وتبلغ الحشوة 71°C في مركزها. أبقه ساخناً.

أذب دهن ظهر الخنزير في مقلاة صغيرة على نار متوسطة منخفضة حتى تصبح القطع ذهبية ومقرمشة. ارفعها واحتفظ بها. اقْلِ شرائح البصل الآسيوي في قليل من الدهن المذاب أو في 10 مل الزيت المقاس حتى تكتسب لوناً ذهبياً، ثم صفّها. لا تجعلها داكنة أكثر من اللازم.

ضع سائل السلطعون المصفّى على نار متوسطة وحرّكه برفق في اتجاه واحد حتى يتصاعد البخار وتتجمع خثارة السلطعون على السطح. خفّف الحرارة إلى غليان هادئ واتركها من دون تحريك حتى تتماسك أكبر كتلة. افحص مركز أسمك كتلة بميزان حرارة نظيف فوري القراءة؛ يجب أن يبلغ 63°C. ارفع الخثارة بملعقة مثقبة واحتفظ بها، وأبقِ المرق ساخناً.

انقع لب التمر الهندي في 100 مل الماء الساخن المحجوز مدة 10 دقائق، ثم اضغطه وصفِّه وتخلص من الألياف والبذور. سخّن 20 مل من الزيت مع بذور الأناتو حتى يصبح برتقالياً محمراً، ثم أزل البذور. شوّح بطارخ السلطعون المحجوزة، وأضف الطماطم حتى تلين. أضف مرق السلطعون وماء التمر الهندي المصفّى و20 مل من صلصة السمك ومعجون الروبيان و4 غ من الملح والسكر. ارفع المزيج إلى الغليان ثم اتركه على نار هادئة 15 دقيقة. أعد خثارة السلطعون إلى المرق وأبقها ساخنة.

أزل الأطراف القاسية من السبانخ المائية واسلقها في ماء يغلي حتى تلين مع بقائها متماسكة، ثم صفّها. حضّر نودلز الأرز الحمراء المجففة تماماً وفق تعليمات العبوة، واسلقها سريعاً حتى تلين ثم صفّها جيداً. لا تترك النودلز اللينة منقوعة في المرق الساخن.

وزّع النودلز على أربعة أوعية دافئة. أضف السبانخ المائية وخثارة السلطعون ولفائف لحم الخنزير والبصل المقلي وقطع الدهن المقرمشة والبصل الأخضر. اسكب مرق السلطعون الساخن وقدّم فوراً، مع شرائح الفلفل اختيارياً. احفظ المرق المطهو ولفائف اللحم والإضافات كلّاً على حدة؛ ولا تترك الحساء المجمّع في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.

برّد البقايا سريعاً في أوعية ضحلة وضعها في الثلاجة بدرجة 4°C أو أقل خلال ساعتين. استخدم مرق السلطعون والمأكولات البحرية خلال يومين. أعد المرق إلى غليان قوي، وسخّن خثارة السلطعون ولفائف اللحم حتى تتصاعد الأبخرة من داخلها. تخلّص من الطعام الذي بقي في درجة حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.