Tré وجبة فيتنامية من لحم الخنزير تشتهر بها هوييه ومناطق أخرى في وسط فيتنام، ولكل منطقة نسختها. في التحضير التقليدي يُطهى اللحم جيدًا، ثم يُتبل بالخولنجان والثوم ومسحوق الأرز المحمص والسمسم ومكونات أخرى، وبعدها يُخمّر. وتمتاز الوصفة بتباين قوام اللحم الغني والمقرمش مع نهاية عطرية حامضة قليلًا. تختلف القطع وأوراق اللف والتوابل من صانع إلى آخر.
تحافظ هذه الوصفة المنزلية على مزيج الخولنجان والثوم والأرز المحمص والسمسم، لكنها تقدم اللحم مطهوًا وطازجًا. لا تتضمن تخميرًا عمدًا: فتخمير اللحوم بأمان يحتاج إلى خطوات مثبتة وظروف مضبوطة، ولا توفر الوصفات غير الرسمية التي تترك اللحم أيامًا في حرارة الغرفة معلومات كافية عن ذلك. إذا رغبت في tré مخمّر، فاشترِ منتجًا جاهزًا للأكل من جهة موثوقة واتبع تعليمات العبوة.
ضع أذني الخنزير والجلد والبطن في قدر كبير. غطها بـ3 لترات ماء وأضف الزنجبيل والبصل و8 غ ملح. ارفعها إلى الغليان، أزل الرغوة ثم اطهها على نار هادئة حتى تلين ويصل وسط الأجزاء الأسمك إلى 71°C على الأقل؛ يستغرق ذلك نحو 75–90 دقيقة، وافحص القطع الصغيرة قبلها. لا تعتمد على الوقت وحده. انقل اللحم إلى ماء مثلج 10 دقائق، ثم صفّه وبرّده في الثلاجة نحو 20 دقيقة حتى يبرد تمامًا.
قطّع اللحم البارد إلى شرائط رفيعة وأبقِه في الثلاجة أثناء تحضير التتبيلة. في قدر صغير اخلط صلصة السمك المخصصة للغمس مع السكر وعصير الليمون والماء. سخّن برفق حتى يذوب السكر فقط ثم اتركها تبرد. أضف نصف الثوم والفلفل.
في وعاء نظيف، اخلط اللحم مع الخولنجان وبقية الثوم ومسحوق الأرز المحمص والسمسم و30 مل صلصة السمك المخصصة للحم والفلفل الأسود ونصف الفلفل الحار. قلّب حتى يتغطى بالتساوي. برّده 10 دقائق لتمتزج الروائح؛ هذه راحة قصيرة للتتبيل وليست تخميرًا.
وزّع الخس والنعناع والكزبرة والخيار والجزر والدايكون المصفّيين واللحم المتبل وورق الأرز على ستة أطباق. أبقِ الأطعمة سريعة التلف باردة حتى التقديم، وضع الصلصة وبقية الفلفل على المائدة.
عند المائدة، بلّل كل ورقة أرز قليلًا بماء نظيف وفق تعليمات العبوة حتى تلين. أضف قليلًا من اللحم والخضروات ولفّها بإحكام ثم اغمسها في الصلصة. قدّم فورًا. ضع ما تبقى من اللحم في الثلاجة خلال ساعتين؛ لا تترك هذه النسخة المطهوة في حرارة الغرفة لتتخمر.
قدّم اللحم والخضروات في طبق مشترك كي يلف كل شخص وجبته الطازجة. أضف أعشابًا وفيرة واضبط الفلفل الحار عند المائدة. إذا لم يتوفر الخولنجان الطازج، استبدله بكمية أقل من الزنجبيل مع اختلاف الرائحة. يوفر مسحوق الأرز المحمص الجاهز، المتوفر باسم thính gạo في المتاجر الفيتنامية، الوقت. برّد لحم الخنزير المطهو خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستهلكه خلال 3–4 أيام. أعد تسخين البقايا إلى 74°C. أبقِ ورق الأرز جافًا حتى الاستخدام، واحفظ الأعشاب المغسولة والخضروات المقطعة مغطاة في الثلاجة. هذه النسخة السريعة غير مخمّرة ولا تحفظ في حرارة الغرفة.
الجلد قاسٍ: واصل الطهي الهادئ وافحص كل 10 دقائق؛ فالمدة تتغير حسب السماكة. الشرائط غير متساوية: برّد اللحم مدة أطول واستخدم سكينًا حادًا. التتبيلة مسحوقية: أضف مسحوق الأرز تدريجيًا وامزج جيدًا، وانتظر حتى يمتص الرطوبة قبل إضافة المزيد. الطبق مالح جدًا: قدّمه مع مزيد من الخيار والخس والأعشاب وخفف الصلصة بقليل من الماء. ورق الأرز يتمزق: بلّله سريعًا وانتظر حتى يلين؛ النقع الطويل يضعفه.
هل هذه هي tré المخمّرة نفسها؟ لا. إنها نسخة منزلية مطهوة وتؤكل طازجة، مستوحاة من نكهات tré: لحم الخنزير والخولنجان والثوم والأرز المحمص والسمسم. لا تُخمّر ولا تحفظ في حرارة الغرفة. لماذا يُستخدم الخولنجان ومسحوق الأرز المحمص؟ هما من النكهات المعروفة في أطباق كثيرة من وسط فيتنام. يمنح الخولنجان رائحة فلفلية حمضية، ويضيف الأرز المحمص نكهة جوزية ويساعد على تغليف اللحم بالتوابل. كيف أشتري tré مخمّرة؟ اختر منتجًا جاهزًا للأكل من منتج موثوق، واحفظه مبردًا وفق الملصق والتزم بتاريخ الصلاحية. لا تكفي الرائحة أو النكهة الحامضة للحكم على السلامة.
هذه تقديرات تقريبية لست حصص، تستند إلى تركيبة قطع اللحم والمرافق. تتغير القيم بحسب كمية الدهن المشذّب والمخللات ونوع ورق الأرز وكمية الصلصة المستهلكة.
يحتوي على السمك (صلصة السمك) والسمسم. افحص ملصقات ورق الأرز والخضروات المخللة بحثًا عن مسببات حساسية إضافية أو تحذيرات التلوث التبادلي. أبقِ لحم الخنزير النيئ عند 4°C أو أقل وبعيدًا عن الطعام الجاهز للأكل. اغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل مع اللحم النيئ. اطه الأجزاء الأسمك حتى 71°C على الأقل ثم برّدها سريعًا في ماء مثلج وبعدها في الثلاجة. احفظ اللحم المطهو عند 4°C أو أقل واستهلكه خلال 3–4 أيام وأعد تسخين البقايا إلى 74°C. تخلّص من الطعام سريع التلف الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين. لا تخمّر هذه النسخة في المنزل ولا تحفظها خارج الثلاجة.
تôm chua Huế تتبيلة روبيان مخمّرة حامضة ومنعشة، تُنكّه عادةً بالخولنجان والثوم والفلفل الحار والأرز اللزج. وهي مرافقة مألوفة للحم الخنزير المسلوق والخضار المخللة في مطبخ هوي المنزلي. تختلف طرق التخمير والتتبيل بين المنتجين، وتباع التتبيلة الجاهزة غالباً في مرطبانات.
تُعد Mè xửng من أشهر حلويات هوي، وتتميّز برائحة السمسم المحمّص وغنى الفول السوداني وقوامها المطاطي الذي يمنحه شراب الشعير. تتوفر في المدينة أنواع عدة؛ أشهرها المكعبات السميكة المطاطية، أما الأنواع المقرمشة بورق الأرز والحلوى الشفافة الرقيقة المعروفة بحلوى «المرآة» فهي أشكال مختلفة.
تجمع هذه الوجبة الخفيفة من هوي بين لقيمات طرية محشوة بالروبيان ولحم الخنزير وقاعدة مقرمشة، مع زيت البصل الأخضر وصلصة nước chấm.
