تôm chua Huế تتبيلة روبيان مخمّرة حامضة ومنعشة، تُنكّه عادةً بالخولنجان والثوم والفلفل الحار والأرز اللزج. وهي مرافقة مألوفة للحم الخنزير المسلوق والخضار المخللة في مطبخ هوي المنزلي. تختلف طرق التخمير والتتبيل بين المنتجين، وتباع التتبيلة الجاهزة غالباً في مرطبانات.
تجمع هذه الوصفة بين شرائح طرية من بطن الخنزير المسلوق والأرز والخضار المقرمشة والأعشاب وtôm chua جاهزة للأكل. نستخدم منتجاً تجارياً بدلاً من تخمير الروبيان في المنزل؛ فتخمير المأكولات البحرية النيئة يحتاج إلى ضوابط دقيقة ومثبتة لا توفرها الوصفات المنزلية المتاحة. اختَر منتجاً مبرداً من مصدر موثوق واتبع تعليمات العبوة، خصوصاً بعد فتحها.
اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ. اطهه بكمية الماء الموصى بها لنوع الأرز والجهاز، ثم أبقه مغطى على وضع التسخين أثناء إعداد بقية الوجبة.
ضع بطن الخنزير في قدر كبير مع 2.5 لتر ماء والزنجبيل والبصل و8 غ ملح. اتركه حتى يغلي، أزل الرغوة، ثم غطّه واطهه على نار هادئة حتى يطرى. يجب أن تبلغ حرارة أسمك جزء 63°C على الأقل؛ يحتاج ذلك نحو 55–70 دقيقة، فتحقق بميزان الحرارة. اترك اللحم 3 دقائق. انقله بأدوات نظيفة إلى وعاء نظيف من الماء المثلج لمدة 10 دقائق ليبرد بسرعة، ثم صفّه وبرّده في الثلاجة نحو 20 دقيقة.
أذب 15 غ سكر في 45 مل ماء دافئ. اتركه ليبرد، ثم اخلطه مع 30 مل عصير ليمون أخضر و10 غ ثوم مفروم. أضف الفلفل إن رغبت. هذه صلصة طازجة للوجبة وليست طعاماً مخمّراً.
قطّع بطن الخنزير البارد إلى شرائح رفيعة. وزع اللحم و300 غ من tôm chua الجاهزة والأرز والخس والنعناع وrau răm والخيار وفاكهة النجمة والموز الأخضر عند استخدامه والمخللات المصفاة على ستة أطباق. أبقِ الروبيان المخمّر مبرداً حتى التقديم واتبع تعليمات المرطبان بعد فتحه.
على المائدة، ليّن كل ورقة من ورق الأرز سريعاً في ماء نظيف حسب تعليمات العبوة. ضع قليلاً من اللحم وtôm chua والأرز والخضار، ولفها وقدّمها مع صلصة الليمون والثوم. برّد بقايا الطعام القابلة للتلف خلال ساعتين. استخدم اللحم والأرز المطهوين خلال 3–4 أيام، واتبع مدة الحفظ المنفصلة التي تحددها الشركة للمرطبان المفتوح.
قدّم الطبق مع الأرز أو دع الجميع يلفّون اللحم وtôm chua والأعشاب والخضار في ورق الأرز. تمنح فاكهة النجمة والموز الأخضر مذاقاً حامضاً قابضاً؛ وإذا لم يتوفرا فاستخدم مزيداً من الخيار والمخللات. قد تكون التتبيلة قوية، لذا قدّمها جانباً ودع كل شخص يختار الكمية. برّد اللحم والأرز خلال ساعتين عند 4°C أو أقل واستخدمهما خلال 3–4 أيام. سخّن البقايا إلى 74°C. غطِّ الأعشاب والخضار المقطعة واحفظها مبردة. اتبع ملصق tôm chua بعد الفتح؛ فمدة حفظها لا تطابق بالضرورة مدة حفظ اللحم المطهو.
اللحم قاسٍ: واصل الطهي الهادئ وافحصه كل 10 دقائق؛ فالوقت يتأثر بالسماكة وحرارة اللحم عند البدء. يصعب تقطيع اللحم: اتركه مدة أطول في الثلاجة واستخدم سكيناً حاداً. tôm chua شديدة الملوحة: قدّم كمية أقل مع مزيد من الأرز والخضار؛ لا تخفف محتوى المرطبان إلا إذا أوصت الشركة بذلك. صلصة الغمس حامضة جداً: أضف قليلاً من الماء الدافئ والسكر تدريجياً مع التذوق. ورق الأرز يتمزق: بلّله لوقت قصير وانتظر حتى يصبح ليناً؛ النقع الطويل يضعفه.
ما هي tôm chua؟ تتبيلة روبيان مخمّرة على طريقة هوي، تُحضّر عادةً من الروبيان والأرز اللزج والخولنجان والثوم والفلفل. تختلف الوصفات والنكهة بين المنتجين. لماذا نستخدم منتجاً جاهزاً للأكل؟ تُصنع التتبيلة التقليدية بتخمير المأكولات البحرية النيئة. يتطلب التخمير المنزلي الآمن ضوابط دقيقة ومثبتة؛ لذلك تستخدم هذه الوصفة منتجاً معداً للاستهلاك المباشر. ماذا أقدّم مع tôm chua؟ اللحم المسلوق والأرز والأعشاب الطازجة والخضار المخللة أو المقرمشة مزيج مألوف. وتتيح أوراق الأرز لفّ القليل من كل مكوّن في لقمة واحدة.
تقدير تقريبي لست حصص. تختلف كمية الملح والسكر كثيراً في tôm chua التجارية، لذا تعتمد السعرات وخصوصاً الصوديوم على المنتج والكمية المتناولة.
تحتوي الوصفة على القشريات (الروبيان). قد تحتوي tôm chua التجارية على صلصة السمك، لذا تحقّق من الملصق. افحص ملصق ورق الأرز بحثاً عن مسببات حساسية إضافية وتحذيرات التلامس العرضي. احفظ لحم الخنزير النيئ عند 4°C أو أقل وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل مع اللحم النيئ. اطهه حتى تبلغ أسمك نقطة 63°C على الأقل ثم اتركه 3 دقائق. برّده سريعاً وضعه في الثلاجة خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستخدمه خلال 3–4 أيام وسخّن البقايا إلى 74°C. أبقِ الروبيان المخمّر الجاهز مبرداً واتبع تعليمات الشركة بعد الفتح. تخلّص من الطعام القابل للتلف إذا بقي خارج الثلاجة أكثر من ساعتين. لا تخمّر هذه الوصفة الروبيان النيئ في المنزل.
تُعد Mè xửng من أشهر حلويات هوي، وتتميّز برائحة السمسم المحمّص وغنى الفول السوداني وقوامها المطاطي الذي يمنحه شراب الشعير. تتوفر في المدينة أنواع عدة؛ أشهرها المكعبات السميكة المطاطية، أما الأنواع المقرمشة بورق الأرز والحلوى الشفافة الرقيقة المعروفة بحلوى «المرآة» فهي أشكال مختلفة.
تجمع هذه الوجبة الخفيفة من هوي بين لقيمات طرية محشوة بالروبيان ولحم الخنزير وقاعدة مقرمشة، مع زيت البصل الأخضر وصلصة nước chấm.
تجمع هذه الوجبة بين نودلز الأرز العريضة ودجاج معطر بالكركم وعشب الليمون وكمية صغيرة من المرق المركز، لتكون مشبعة من دون أن تتحول إلى حساء. تُستكمل بأعشاب طازجة وفول سوداني محمص ومقرمشات أرز بالسمسم.
