تُعد Mè xửng من أشهر حلويات هوي، وتتميّز برائحة السمسم المحمّص وغنى الفول السوداني وقوامها المطاطي الذي يمنحه شراب الشعير. تتوفر في المدينة أنواع عدة؛ أشهرها المكعبات السميكة المطاطية، أما الأنواع المقرمشة بورق الأرز والحلوى الشفافة الرقيقة المعروفة بحلوى «المرآة» فهي أشكال مختلفة.
تتبع هذه الوصفة المنزلية النوع المطاطي. يُكثّف شراب السكر والشعير بالنشا المستخرج من التابيوكا، ثم يُمزج بالفول السوداني المحمّص والسمسم ويُضغط بين طبقتين من السمسم ويُقطّع إلى أصابع صغيرة. إنها طريقة عملية للمنزل وليست وصفة سرية لمُصنّع بعينه. قدّم قطعة مع الشاي الساخن؛ فحلاوتها المعتدلة ونكهتها المكسراتية مناسبتان للمشاركة.
بطّن قالباً مقاسه 20 × 20 سم بورق الخبز. حمّص السمسم في مقلاة جافة على نار متوسطة إلى هادئة مع التقليب لمدة 4–6 دقائق حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبيّاً فاتحاً؛ انقله إلى طبق. إذا لم يكن الفول السوداني محمّصاً، فحمّصه منفصلاً حتى تفوح رائحته واتركه يبرد تماماً. خصص 40 غ من السمسم للحلوى و140 غ للقالب والتغطية.
اخفق نشا التابيوكا مع 45 مل ماء بارد حتى يصبح ناعماً. اتركه قريباً. جهّز الفول السوداني المفروم والملعقة المقاومة للحرارة قبل طهي الشراب.
اخلط السكر وشراب الشعير و90 مل ماء وعصير الليمون والملح في قدر ثقيل. سخّن على نار متوسطة مع التقليب حتى يذوب السكر فقط، ثم توقف عن التحريك. ثبّت ميزان الحرارة واغلِ بثبات حتى 114–114°C (مرحلة الكرة اللينة)، نحو 8–12 دقيقة. وجّه مقبض القدر إلى الداخل، ولا تلمس الشراب الساخن أو تتذوقه.
خفّض الحرارة إلى هادئة. اخفق خليط النشا مجدداً، ثم اسكبه بخيط رفيع في الشراب الساخن مع التحريك المستمر بملعقة مقاومة للحرارة. اطهُ وحرّك 2–4 دقائق حتى يصبح الخليط لامعاً وشبه شفاف، وينزل من الملعقة كشريط سميك، ويبقى الأثر المرسوم في قاع القدر ظاهراً نحو ثانيتين. ارفع القدر عن النار وأضف الفول السوداني و40 غ من السمسم المحمّص بسرعة.
ارتدِ القفازات الحرارية ووزّع 70 غ من السمسم في القالب المبطن. انقل خليط الحلوى الساخن بحذر واضغطه بملعقة مدهونة حتى يصبح بطبقة متساوية بسماكة نحو 1.5 سم؛ لا تضغط بيديك العاريتين. انثر 70 غ السمسم المتبقية واضغطها برفق. اتركه دون تحريك نحو 45 دقيقة حتى يتماسك. أخرجه وقطّعه بسكين حاد مدهون قليلاً إلى 24 قطعة.
قدّم القطع المطاطية مع الشاي الأخضر أو شاي اللوتس الساخن. توازن مرارة الشاي الخفيفة حلاوة الحلوى. ولنكهة تحميص أوضح، حمّص السمسم والفول السوداني حتى تفوح رائحتهما فقط، من دون أن يحترقا. اترك الحلوى تبرد تماماً قبل تغليفها. احفظها في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف، مع ورق خبز بين القطع، واستخدمها خلال 7 أيام للحفاظ على أفضل قوام. أبعدها عن الرطوبة؛ فقد يسبب التبريد تكاثف الماء ويجعلها صلبة. تخلّص منها إذا ابتلت أو ظهر عليها العفن أو علامات فساد أخرى.
الحلوى لينة أكثر من اللازم: ربما لم يصل الشراب إلى 114°C، أو يحتاج خليط النشا إلى دقيقة إضافية على نار هادئة. تحقّق من الحرارة ومن قوام الشريط السميك اللامع. القطعة هشة وتتكسر: طُهي الشراب بحرارة أعلى أو مدة أطول. ارفعه عن النار فور بلوغ الحرارة المحددة. تكتل الخليط عند إضافة النشا: أعد خفق خليط النشا واسكبه ببطء مع التحريك المتواصل. طعم السمسم مُرّ: حُمّص أكثر من اللازم. استخدم ناراً متوسطة إلى هادئة وأوقف التحميص عندما تفوح الرائحة ويصبح لونه ذهبياً فاتحاً. تلتصق الحلوى بالسكين: ادهن النصل قليلاً بالزيت وامسحه بين القطع.
ماذا تعني Mè xửng؟ هو اسم حلوى السمسم في هوي، ويشير خصوصاً إلى النوع المطاطي المصنوع من السمسم المحمّص والفول السوداني وشراب الشعير. هل هذه هي النسخة المقرمشة أو نسخة المرآة؟ لا. تصنع هذه الوصفة حلوى سميكة مطاطية. قد تحتوي الأنواع المقرمشة على رقائق الأرز، أما حلوى المرآة فرقيقة وشفافة؛ وهما نوعان مختلفان. لماذا أحتاج إلى ميزان حرارة للحلوى؟ تحدد حرارة الشراب القوام النهائي. ويساعد الميزان على معرفة مرحلة الكرة اللينة بدقة أكبر من الاعتماد على الوقت وحده.
تقدير تقريبي لقطعتين. يختلف تركيب شراب الشعير وكمية الرطوبة المتبخرة باختلاف المنتج والدفعة.
تحتوي الحلوى على الفول السوداني والسمسم وشعير مملّت، وهو من الحبوب المحتوية على الغلوتين. افحص الملصقات بحثاً عن مسببات حساسية أخرى وتحذيرات التلامس العرضي؛ ولا تناسب من يتجنبون الشعير أو الغلوتين إلا عند اختيار بديل موثّق عن قصد. قد يسبب شراب السكر المغلي حروقاً شديدة: استخدم قدراً ثقيلاً ثابتاً وميزان حرارة للحلوى وقفازات حرارية وأكماماً طويلة، وأبعد الأطفال والحيوانات. لا تلمس الشراب الساخن ولا تتذوقه، ولا تضف الماء إلى الحلوى الساخنة، ولا تكشط الشراب المتصلب ما دام ساخناً.
تجمع هذه الوجبة الخفيفة من هوي بين لقيمات طرية محشوة بالروبيان ولحم الخنزير وقاعدة مقرمشة، مع زيت البصل الأخضر وصلصة nước chấm.
تجمع هذه الوجبة بين نودلز الأرز العريضة ودجاج معطر بالكركم وعشب الليمون وكمية صغيرة من المرق المركز، لتكون مشبعة من دون أن تتحول إلى حساء. تُستكمل بأعشاب طازجة وفول سوداني محمص ومقرمشات أرز بالسمسم.
يرتبط طبق cao lầu ارتباطًا وثيقًا بمدينة هوي آن في مقاطعة كوانغ نام. يجمع الطبق بين نودلز سميكة ومتماسكة، ولحم خنزير طري، وخضروات ورقية وبراعم طازجة، ومقرمشات أرز، وكمية قليلة فقط من سائل الطهي المكثف. ترتبط النودلز التقليدية بطريقة محلية لمعالجة الأرز بماء قلوي مصنوع من الرماد. تستخدم هذه النسخة المنزلية نودلز cao lầu الجاهزة؛ ويمكن استخدام نودلز أودون السميكة كبديل عملي تقريبي، لكنها ليست النوع نفسه. يُطهى لحم الخنزير ببطء مع صلصة الصويا وصلصة السمك ومسحوق التوابل الخمس حتى يطرى، ثم يُقطّع ويُقدّم فوق النودلز. تختلف الوصفات وتقاليد صنع النودلز؛ وهذه طريقة منزلية سهلة مستوحاة من هوي آن.
