Cơm tấm sườn bì chả Sài Gòn — أرز سايغون المكسّر مع لحم الخنزير المشوي وقرص البيض

يُنقع الفطر في ماء ساخن نحو 15 دقيقة ثم يُصفّى ويُفرم. تُنقع الشعيرية في ماء دافئ حتى تلين ثم تُصفّى وتُقصّر. يُحفظ اللحم النيئ بارداً وبعيداً عن الخضار الجاهزة للأكل.

يُخلط 25 مل من صلصة السمك وعشب الليمون و10 غ ثوم و20 غ شالوت و18 غ سكر و10 مل زيت والفلفل. تُغطى قطع اللحم بالخليط وتُبرّد 30 دقيقة. لا تُستخدم التتبيلة النيئة مرة أخرى.

يُذاب 20 غ سكر و2 غ ملح في الخل، ثم يُضاف الجزر والدايكون. للصلصة، يُذاب 30 غ سكر في الماء الدافئ ثم تُضاف 45 مل صلصة السمك واللايم و6 غ ثوم والفلفل الاختياري.

يُخلط اللحم المفروم وبيضتان كاملتان وبياض البيضة المتبقي والفطر والشعيرية و15 غ شالوت و10 مل صلصة سمك والفلفل. يُضغط الخليط في قالب مقاوم للحرارة مدهون بخفة. يُطهى مغطى على البخار 25–30 دقيقة حتى تبلغ حرارة المركز 71°م. يُدهن بالصفار المحفوظ ويُطهى مكشوفاً 2–3 دقائق أخرى. يُترك 10 دقائق ثم يُقطّع.

يُطهى لحم الخاصرة قليل الدهن المخصص لـbì على نار هادئة حتى 71°م. يُنقل إلى طبق نظيف ويُترك قليلاً ثم يُبرّد سريعاً؛ ويُحفظ مبرداً إذا لم يُستخدم خلال ساعتين. بعد أن يبرد، يُقطّع شرائح دقيقة. يُقطّع الجلد المطهو كذلك ويُخلط مع اللحم ومسحوق الأرز و5 مل صلصة سمك و0.5 غ فلفل.

يُطهى الأرز وفق العبوة ويُفلفل بالشوكة. يُسخن 25 مل زيت حتى يصبح ساخناً دون أن يدخن، ثم يُسكب فوق البصل الأخضر ويُحرّك.

تُسخن الشواية إلى حرارة متوسطة مرتفعة. تُرفع قطع اللحم من التتبيلة وتُرمى التتبيلة. تُشوى القطع مع قلبها مرة واحدة حتى تبلغ 63°م في المركز. تُترك على طبق نظيف 3 دقائق على الأقل.

يُقدّم الأرز مع قطعة لحم وشريحة chả وكمية من bì وزيت البصل والمخلل المصفى والخيار. تُقدّم nước mắm pha جانباً. تُبرّد البقايا خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا تجاوزت الحرارة 32°م)، ويُعاد تسخين اللحم وchả والأرز إلى 74°م.