Bột chiên — مكعبات أرز مقلية على طريقة سايغون مع البيض

يُخلط دقيق الأرز ونشا التابيوكا والملح، ثم يُضاف الماء البارد تدريجياً مع الخفق حتى يصبح الخليط ناعماً. يُنقل إلى قدر ويُحرّك على نار متوسطة منخفضة 3–5 دقائق حتى يثخن ويصبح معتماً؛ لا يُطهى حتى يتماسك كلياً.

يُدهن قالب مربع 20 سم بخفة باستخدام 10 مل الزيت. يُسكب الخليط ويُسوّى. يُبخّر مغطى فوق ماء يغلي بهدوء نحو 35 دقيقة حتى يتماسك؛ ينبغي أن يخرج العود المغروس في الوسط بلا خليط رطب.

يُبرّد القالب تماماً ثم يُغطى ويوضع في الثلاجة 8 ساعات على الأقل أو طوال الليل. يُخرج ويُقطّع مكعبات متساوية نحو 2 سم، وتُحفظ مبردة حتى القلي.

للمخلل، يُذاب السكر والملح في 45 مل خل، ثم تُضاف البابايا والجزر المبشوران ناعماً ويُخلطان ويُبرّدان. تُخلط مكونات الصلصة: نوعا الصويا والماء الدافئ و25 مل خل و20 غ سكر والثوم والفلفل الاختياري.

تُسخن مقلاة كبيرة على حرارة متوسطة مرتفعة. يُضاف بعض الزيت من كمية 45 مل وتُقلى المكعبات على دفعات دون ازدحام، مع تقليبها برفق حتى تصبح عدة جوانب ذهبية ومقرمشة ويبقى الداخل طرياً. يُضاف مزيد من الزيت المقاس عند الحاجة.

تُخفض الحرارة إلى متوسطة. يُخفق البيض ويُسكب حول المكعبات وفوقها. يُترك القاع حتى يتماسك، ثم تُقلب الأجزاء بحذر وتُطهى حتى لا يبقى بيض سائل. إذا أمكن القياس بثقة، تصل أسمك قطعة إلى 71°م. يُنثر البصل الأخضر ويُطهى قليلاً حتى تفوح رائحته.

تُقسّم مكعبات الأرز والبيض فوراً على أربعة أطباق وتُقدّم مع البابايا والجزر المصفّيين وصلصة الصويا والخل. يبقى المخلل والصلصة منفصلين حتى الأكل للحفاظ على القرمشة.

يُبرّد قالب الأرز المطهو المتبقي خلال ساعتين في وعاء مغطى ويُقلى خلال 3 أيام لأفضل جودة. تُبرّد البقايا المطهوة خلال ساعتين (ساعة إذا تجاوزت الحرارة 32°م) وتُسخن إلى 74°م.