يجمع طبق Bún thịt nướng Huế بين شعيرية الأرز الباردة ولحم الخنزير الساخن المشوي والخضروات المقرمشة والأعشاب الطازجة. تقدّم هذه النسخة المنزلية اللحم مع الجزر والبابايا الخضراء المخلّلين سريعاً، والفول السوداني المجروش، وصلصة الفول السوداني والسمسم المتوازنة بصلصة السمك والليمون الأخضر. وتذكر أوصاف أطعمة هوي أيضاً تتبيلة أخف تعتمد على صلصة السمك؛ تختلف المطاعم، لذا فهذه طريقة منزلية عملية وليست وصفة وحيدة ثابتة.
يجمع طبق Bún thịt nướng Huế بين شعيرية الأرز الباردة ولحم الخنزير الساخن المشوي والخضروات المقرمشة والأعشاب الطازجة. تقدّم هذه النسخة المنزلية اللحم مع الجزر والبابايا الخضراء المخلّلين سريعاً، والفول السوداني المجروش، وصلصة الفول السوداني والسمسم المتوازنة بصلصة السمك والليمون الأخضر. وتذكر أوصاف أطعمة هوي أيضاً تتبيلة أخف تعتمد على صلصة السمك؛ تختلف المطاعم، لذا فهذه طريقة منزلية عملية وليست وصفة وحيدة ثابتة.
خلّل الخضروات سريعاً. حرّك الخل والماء و15 غ من السكر والملح حتى تذوب. أضف البابايا والجزر، وغطّ الوعاء وبرّده 15 دقيقة على الأقل.
تبّل اللحم. اخلط عشبة الليمون والبصل والثوم وصلصة السمك و15 غ من السكر والزيت والفلفل. غطّ الشرائح بالخليط، ثم غطّها وبرّدها 45 دقيقة. لا تعد استخدام التتبيلة التي لامست اللحم النيئ.
حضّر الخضروات الطازجة. اغسل الخس والأعشاب وجففها. قطّع الخيار إلى عيدان رفيعة. استخدم لوحاً وأدوات نظيفة منفصلة عن اللحم النيئ.
حضّر الصلصة. اخلط 60 غ من الفول السوداني والسمسم وصلصة السمك وعصير الليمون الأخضر و160 مل من الماء و15 غ من السكر والثوم والفلفل الحار الاختياري حتى تصبح الصلصة قابلة للسكب. أضف الماء تدريجياً، واضبط القوام بعصير الليمون أو الماء عند الحاجة.
اطه الشعيرية. حضّر شعيرية الأرز الجافة حسب تعليمات العبوة. صفّها وبرّدها كما هو موضح. احفظها في الثلاجة إذا لم تقدّمها فوراً.
اشو اللحم. سخّن شواية أو مقلاة شواء نظيفة على حرارة متوسطة إلى عالية. أخرج اللحم من التتبيلة وتخلّص منها. اشو كل جانب نحو 3–5 دقائق، مع مراعاة السماكة والحرارة. أدخل مسباراً رفيعاً من جانب أسمك جزء في كل شريحة؛ يجب أن تصل الحرارة إلى 63°م. اترك اللحم يرتاح 3 دقائق ثم قطّعه عكس اتجاه الألياف. أعد الشرائح التي لم تبلغ الحرارة المطلوبة إلى الشواية وافحصها مجدداً.
رتّب الأوعية وقدّمها. صفّ المخلل. قسّم الخس والشعيرية والخيار والأعشاب والخضروات المخللة بين أربعة أوعية. أضف اللحم وصلصة الفول السوداني والسمسم والفول السوداني المجروش. قدّمها مع الليمون الأخضر ودع كل شخص يضيف الصلصة حسب رغبته.
احفظ البقايا بأمان. أبقِ اللحم النيئ ولوح تقطيعه منفصلين عن اللحم المطهو والخضروات الطازجة. برّد الأطعمة سريعة التلف خلال ساعتين في أوعية ضحلة مغطاة وعند 4°م أو أقل؛ استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م. احفظ الأعشاب والخضروات منفصلة عن اللحم الدافئ والصلصة.
تتوفر البابايا الخضراء غير الناضجة والصلبة في متاجر الأغذية الآسيوية. إن لم تتوفر، اخلل كمية إضافية من الجزر أو الفجل الأبيض. يمكن استبدال الشعيرية الجافة بنحو 800 غ من bún الطازجة المطهوة؛ احفظها مبردة حتى التقديم. يعطي الخلاط صلصة ناعمة، بينما يترك الهاون قواماً أكثر خشونة. أضف الماء على دفعات كي لا تصبح الصلصة خفيفة جداً. يمكن تحضير المخلل في وقت مبكر من اليوم نفسه وحفظه مغطى في الثلاجة. استخدم أدوات نظيفة عند تقديمه. لتقديم مذاق منعش، ضع الليمون الأخضر والأعشاب والفلفل الحار جانباً بدلاً من إضافة مزيد من صلصة السمك إلى كامل الكمية.
الصلصة كثيفة جداً: أضف الماء ملعقة في كل مرة حتى تغطي الملعقة مع بقائها قابلة للسكب. الصلصة مالحة جداً: أضف قليلاً من الماء والليمون الأخضر ثم تذوقها. تختلف ملوحة صلصة السمك بين العلامات التجارية. يتحمّر اللحم قبل أن ينضج من الداخل: خفف الحرارة وأكمل الطهي ثم افحص الوسط بميزان الحرارة. لا تعتمد على اللون وحده. تلتصق الشعيرية: افصلها برفق مع قليل من الماء البارد الصالح للشرب، وصفّها جيداً ثم وزعها قبل التقديم مباشرة.
هل صلصة الفول السوداني والسمسم هي التتبيلة الوحيدة في هوي؟ لا. تذكر أوصاف طعام هوي أيضاً تتبيلة أخف بصلصة السمك، كما تختلف المطاعم. تجمع هذه النسخة الفول السوداني والسمسم مع صلصة السمك والليمون الأخضر. هل يمكن إعداد الصلصة مسبقاً؟ نعم. غطّها وبرّدها ثم حرّكها قبل التقديم. إذا ازدادت كثافة، خففها بقليل من الماء أو عصير الليمون الأخضر. هل يمكن طهي اللحم في مقلاة؟ نعم. استخدم مقلاة ثقيلة ونظيفة على حرارة متوسطة إلى عالية، ولا تملأها أكثر من اللازم، وافحص كل شريحة بميزان حرارة.
يحتوي على السمك في صلصة السمك، والفول السوداني والسمسم. تحقّق من الملصقات لمعرفة مسببات الحساسية الأخرى واحتمال التلامس المتبادل. تبّل اللحم النيئ وهو مغطى في الثلاجة عند 4°م أو أقل. اغسل الخضروات تحت ماء جارٍ وجففها. استخدم ألواحاً نظيفة منفصلة للحم النيئ والخضروات الجاهزة للأكل. تخلّص من التتبيلة المستخدمة. افحص أسمك جزء من كل شريحة بإدخال مسبار رفيع من الجانب؛ يجب بلوغ 63°م على الأقل وترك اللحم يرتاح 3 دقائق قبل تقطيعه. برّد اللحم المطهو والشعيرية وبقية الأطعمة سريعة التلف خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.
طبق Bánh canh chả cá Đà Nẵng هو وعاء ساخن من نودلز الأرز السميكة والمطاطية مع كعكات السمك في مرق سمك صافٍ وحلو قليلاً. تحضّر هذه النسخة المنزلية كعكات من الإسقمري تُحمّر في المقلاة، ومرقاً من عظام سمك منظفة مع البصل الأرجواني المحمّص والزنجبيل والطماطم والأناناس. تختلف الأطباق في دا نانغ؛ وتحافظ هذه الوصفة على قوام نودلز bánh canh السميكة بدلاً من استبدالها بشعيرية الأرز الرفيعة bún.
أقراص Bánh ép Huế هي قطع صغيرة من عجينة التابيوكا تُفرد بالضغط على صفيحة ساخنة مع لحم الخنزير والبيض والبصل الأخضر. في هذه النسخة المنزلية الطازجة، تكون الحواف مقرمشة قليلًا والوسط مطاطيًا طريًا، وتُقدَّم مع صلصة سمك حلوة وحامضة ومخلل سريع من الجزر والدايكون وأعشاب طازجة. تُؤكل ساخنة. حشوة لحم الخنزير والبيض خيار عملي واحد، إذ تختلف الحشوات المحلية.
Bánh giò كعكات مالحة طرية من دقيق الأرز، تُشكّل على هيئة أهرام صغيرة وتُطهى على البخار داخل أوراق الموز. هذه النسخة من شمال فيتنام، المرتبطة غالباً بهانوي، تحوي حشوة من لحم الخنزير والبصل الأخضر الصغير وفطر أذن الخشب داخل غلاف طري ولامع قليلاً.
