أقراص Bánh ép Huế هي قطع صغيرة من عجينة التابيوكا تُفرد بالضغط على صفيحة ساخنة مع لحم الخنزير والبيض والبصل الأخضر. في هذه النسخة المنزلية الطازجة، تكون الحواف مقرمشة قليلًا والوسط مطاطيًا طريًا، وتُقدَّم مع صلصة سمك حلوة وحامضة ومخلل سريع من الجزر والدايكون وأعشاب طازجة. تُؤكل ساخنة. حشوة لحم الخنزير والبيض خيار عملي واحد، إذ تختلف الحشوات المحلية.
أقراص Bánh ép Huế هي قطع صغيرة من عجينة التابيوكا تُفرد بالضغط على صفيحة ساخنة مع لحم الخنزير والبيض والبصل الأخضر. في هذه النسخة المنزلية الطازجة، تكون الحواف مقرمشة قليلًا والوسط مطاطيًا طريًا، وتُقدَّم مع صلصة سمك حلوة وحامضة ومخلل سريع من الجزر والدايكون وأعشاب طازجة. تُؤكل ساخنة. حشوة لحم الخنزير والبيض خيار عملي واحد، إذ تختلف الحشوات المحلية.
حضّري الإضافات الطازجة. اغسلي الخس وأوراق rau răm والخيار تحت ماء جارٍ وجففيها. قطعي الخيار إلى شرائح. أبقي الخضار الجاهزة للأكل وأدواتها منفصلة عن لحم الخنزير النيئ.
حضّري المخلل السريع. اخلطي 60 مل من خل الأرز مع 15 غ من السكر و2 غ من الملح حتى تذوب. أضيفي الجزر والدايكون واتركيهما جانبًا أثناء تحضير الأقراص.
اخلطي الصلصة. ذوّبي 25 غ من السكر في 60 مل من الماء. أضيفي 30 مل من صلصة السمك و30 مل من عصير الليمون الأخضر والثوم والفلفل الاختياري وقلّبي. ضعيها جانبًا.
اطهي لحم الخنزير. سخني 10 مل من الزيت المحايد في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفي اللحم والكراث الآسيوي، ثم تبّلي بـ15 مل من صلصة السمك و3 غ من السكر والفلفل الأسود. فتتي اللحم واطهيه حتى تبلغ حرارته في الوسط 71°م على الأقل، مع التحقق بميزان حرارة نظيف. ارفعيه عن النار واتركيه يبرد قليلًا. لا تتركي اللحم المطهو في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
اعجني العجينة وقسميها. ضعي نشا التابيوكا و2 غ من الملح في وعاء مقاوم للحرارة. أضيفي 170 مل من الماء المغلي تدريجيًا مع التحريك حتى تتكون كتلة خشنة. عندما تبرد بما يكفي للمس، أضيفي 10 مل من الزيت واعجني حتى تصبح ملساء ومرنة. قسميها إلى 12 كرة متساوية وغطيها.
اضغطي الأقراص واطهيها. سخني مقلاة ثقيلة مسطحة أو مكبس bánh ép على نار متوسطة وادهنيه قليلًا. افردي كرة عجين بين ورقتين من ورق الخَبز مدهونتين قليلًا حتى تصبح دائرة رفيعة قطرها نحو 8 سم. ضعيها على السطح الساخن، وأضيفي جزءًا من اثني عشر جزءًا من اللحم المطهو وقليلًا من البيض المخفوق والبصل الأخضر. اضغطي عليها بمقلاة مسطحة ساخنة ثانية أو أداة آمنة لمدة 45–60 ثانية. مع استخدام قفازات عازلة للحرارة، ارفعي أداة الضغط العلوية واقلبي القرص، ثم اطهيه 1–2 دقيقة إضافية حتى تصبح التابيوكا شبه شفافة والبيض متماسكًا تمامًا والحافة ذهبية قليلًا. انقليه إلى طبق نظيف وكرري العملية.
قدميها ساخنة. قدمي الأقراص مع صلصة السمك والمخلل والخس وأوراق rau răm والخيار. يمكن لف القرص بأوراق الخس مع الخيار ثم غمسه في الصلصة.
احفظي البقايا بأمان. خلال ساعتين، ضعي اللحم والأقراص والصلصة والخضار المقطعة في أوعية ضحلة مغطاة ومنفصلة وبرّديها عند 4°م أو أقل؛ استخدميها خلال 3 أيام. أعيدي تسخين الأقراص والحشوة إلى 74°م. تخلصي من الخضار المقطعة التي بقيت في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
صفيحة حديد صغيرة خاصة بـbánh ép هي الأقرب للطريقة المحلية. في المنزل يمكن استخدام مقلاَتين ثقيلتين مسطحتين أو مكبس آمن؛ احمي يديك ولا تمسكي المقلاة العلوية الساخنة بيدين عاريتين. إذا تشققت العجينة عند فردها، غطيها واعجني فيها بضع قطرات من الماء الساخن. وإذا كانت لزجة جدًا، ادهني يديك والورق قليلًا بدل إضافة كمية كبيرة من النشا. يطهى اللحم مسبقًا لضمان درجة أمان واضحة ولتسريع الضغط على الأقراص. أبقي الحشوة مغطاة أثناء تقسيم العجين. صلصة mắm nêm، وهي صلصة أنشوفة مخمرة، خيار شائع آخر في هيو. مذاقها أقوى ويختلف حسب المنتج أو المنزل؛ اتبعي تعليمات العبوة عند استخدامها. يقدم bánh ép dẻo طازجًا بقوام مطاطي. أما bánh ép khô فيُضغط ويُجفف حتى يصبح مقرمشًا، لذا فهو تحضير مختلف عن هذه الأقراص الساخنة.
العجينة تتفتت: قد تحتاج إلى قليل من الماء الساخن. أضيفيه قطرة قطرة واعجني حتى تصبح مرنة. العجينة تلتصق بالمكبس: ادهني الورق والسطح قليلًا، وانزعي الورق بحذر بعد أن يتحرر القرص. الوسط معتم أو مطاطي جدًا: أطِيلي الطهي قليلًا على نار متوسطة واضغطي بالتساوي حتى تصبح التابيوكا شبه شفافة. القرص قاسٍ: ربما فُرد أكثر من اللازم أو طُهي مدة طويلة. اضغطي بالتساوي وأزيليه عندما يتماسك البيض وتتحمر الحافة قليلًا.
هل هذه هي الأقراص الجافة والمقرمشة المباعة في عبوات الهدايا؟ لا. تحضر هذه الوصفة bánh ép dẻo الطازج، بوسط مطاطي وحواف مقرمشة قليلًا. أما bánh ép khô فيُضغط ويُجفف. هل يمكن إضافة الروبيان إلى الحشوة؟ تستخدم بعض النسخ المحلية الروبيان. هذه الوصفة المقاسة تستخدم لحم الخنزير والبيض؛ اطهي الروبيان تمامًا وراعي حساسية القشريات إذا أضفته. هل يمكن تحضير العجينة مسبقًا؟ يسهل ضغطها وهي دافئة ومرنة. إذا حضرتها قبل وقت قصير، غطيها جيدًا وسخنيها برفق حتى تصبح قابلة للتشكيل من جديد؛ لا تتركي اللحم المطهو خارج الثلاجة.
تحتوي على البيض والسمك (صلصة السمك)، وتستخدم لحم الخنزير أيضًا. احفظي لحم الخنزير النيئ عند 4°م أو أقل وبعيدًا عن الخضار المغسولة. استخدمي ألواح تقطيع وأدوات نظيفة منفصلة، واغسلي اليدين والأسطح بعد لمس اللحم النيئ. اطهي اللحم المفروم حتى تبلغ حرارته في الوسط 71°م على الأقل، وتحققي بميزان حرارة نظيف قبل تقسيمه على الأقراص. اطهي طبقة البيض حتى تتماسك تمامًا. اغسلي الخس وأوراق rau răm والخيار تحت ماء جارٍ وجففيها. برّدي البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل واستخدميها خلال 3 أيام، وأعيدي تسخين الأقراص والحشوة إلى 74°م. تخلصي من الخضار المقطعة التي بقيت خارج الثلاجة أكثر من ساعتين.
Bánh giò كعكات مالحة طرية من دقيق الأرز، تُشكّل على هيئة أهرام صغيرة وتُطهى على البخار داخل أوراق الموز. هذه النسخة من شمال فيتنام، المرتبطة غالباً بهانوي، تحوي حشوة من لحم الخنزير والبصل الأخضر الصغير وفطر أذن الخشب داخل غلاف طري ولامع قليلاً.
يجمع هذا الطبق المرتبط بمنطقة كيم لونغ في هوي بين رقائق أرز طازجة وطرية ولحم خنزير مشوي مع عشب الليمون وأعشاب طازجة. تُلف الحشوة قبل التقديم مباشرة وتُغمس في صلصة كثيفة بالفول السوداني والسمسم. تختلف التتبيلات والصلصات من مكان إلى آخر؛ وهذه الوصفة تختار صلصة واحدة أساسها معجون فول الصويا المخمّر.
يجمع هذا الحساء الساحلي من فونغ تاو بين نودلز bánh canh السميكة والمطاطية ولحم السلطعون البحري الحلو وكعكة السمك ومرق غني بالنكهة. في هذه النسخة المنزلية، تمنح عظام الخنزير والروبيان المجفف وأصداف السلطعون المطهوة مرقاً صافياً، ثم يُكثّف قليلاً بنشا التابيوكا.
