طبق Bánh canh chả cá Đà Nẵng هو وعاء ساخن من نودلز الأرز السميكة والمطاطية مع كعكات السمك في مرق سمك صافٍ وحلو قليلاً. تحضّر هذه النسخة المنزلية كعكات من الإسقمري تُحمّر في المقلاة، ومرقاً من عظام سمك منظفة مع البصل الأرجواني المحمّص والزنجبيل والطماطم والأناناس. تختلف الأطباق في دا نانغ؛ وتحافظ هذه الوصفة على قوام نودلز bánh canh السميكة بدلاً من استبدالها بشعيرية الأرز الرفيعة bún.
طبق Bánh canh chả cá Đà Nẵng هو وعاء ساخن من نودلز الأرز السميكة والمطاطية مع كعكات السمك في مرق سمك صافٍ وحلو قليلاً. تحضّر هذه النسخة المنزلية كعكات من الإسقمري تُحمّر في المقلاة، ومرقاً من عظام سمك منظفة مع البصل الأرجواني المحمّص والزنجبيل والطماطم والأناناس. تختلف الأطباق في دا نانغ؛ وتحافظ هذه الوصفة على قوام نودلز bánh canh السميكة بدلاً من استبدالها بشعيرية الأرز الرفيعة bún.
حضّر عظام السمك. اطلب من البائع إزالة الخياشيم. احفظ العظام والإسقمري في الثلاجة عند 4°م أو أقل حتى الاستخدام. لا تغسل السمك النيئ؛ جففه بمنشفة ورقية للاستعمال مرة واحدة إذا لزم الأمر.
اسلق العظام سريعاً وجهّز العطريات. اقطع البصل والبصل الأرجواني إلى نصفين وحمّر الجوانب المقطوعة في مقلاة جافة. حمّر الزنجبيل قليلاً. في قدر منفصل، اغْلِ عظام السمك دقيقتين، ثم تخلّص من الماء واغسل القدر قبل إعداد المرق.
اطه قاعدة المرق. ضع العظام المسلوقة والبصل والبصل الأرجواني المحمّرين والزنجبيل و2,200 مل من الماء الجديد في قدر المرق. ارفعها إلى بداية الغليان، أزل الرغوة ثم اتركها على نار هادئة 30 دقيقة. صفِّ المرق بعناية وتخلّص من العظام والمواد الصلبة.
أكمل المرق. أعد السائل المصفى إلى القدر. أضف الطماطم والأناناس واتركه يغلي بهدوء 12–15 دقيقة. تبّل بـ30 مل من صلصة السمك و15 غ من السكر و4 غ من الملح؛ تذوق قبل إضافة الملح كله. أبقِ المرق على غليان هادئ.
حضّر عجينة السمك. اخلط الإسقمري البارد مع 20 مل من صلصة السمك ونشا التابيوكا و5 غ من السكر و2 غ من الملح والفلفل الأبيض حتى يصبح ناعماً ولاصقاً. أبقه بارداً وشكّل بيدين أو أدوات نظيفة 8 كعكات بسماكة نحو 1.5 سم.
حمّر كعكات السمك في المقلاة. سخّن الزيت المحايد في مقلاة ثقيلة ونظيفة على نار متوسطة. اقْلِ الكعكات على دفعات نحو 3–4 دقائق لكل جانب، مع تعديل الحرارة حتى تتحمر من دون أن تحترق. افحص وسط كل كعكة بميزان حرارة نظيف؛ يجب أن تبلغ 63°م. انقل الكعكات المطهوة إلى طبق نظيف. أعد أي كعكة لم تبلغ الحرارة إلى المقلاة وافحصها مجدداً.
حضّر النودلز. اطه نودلز bánh canh الطازجة حسب تعليمات العبوة في قدر منفصل وصفّها. قبل التقديم مباشرة، سخّن حصة واحدة كل مرة في المرق الهادئ. لا تترك النودلز السميكة كلها في القدر لأنها تنتفخ وتثخّن المرق.
رتّب الأوعية وقدّمها. قسّم النودلز بين أربعة أوعية. أضف كعكات السمك المقطعة واسكب المرق الساخن مع الطماطم والأناناس. زيّن بالبصل الأخضر والكزبرة والبصل الأرجواني المقلي. قدّم براعم الفاصوليا والخس والليمون الأخضر والفلفل الحار الاختياري جانباً.
احفظ البقايا بأمان. أبقِ السمك النيئ وأدواته منفصلة عن كعكات السمك المطهوة والخضروات الجاهزة للأكل؛ اغسل اليدين والميزان والأسطح بعد ملامسة السمك النيئ. برّد الحساء والنودلز والكعكات خلال ساعتين عند 4°م أو أقل في أوعية ضحلة مغطاة؛ استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخين البقايا إلى 74°م.
تختلف خلطات دقيق نودلز bánh canh الطازجة. اختر نودلز سميكة من الأرز والتابيوكا أو غنية بالتابيوكا واتبع تعليمات العبوة؛ شعيرية bún الرفيعة مختلفة ولا تستخدم هنا. إن لم تتوفر النودلز الطازجة، استخدم bánh canh مجمدة سميكة وحضّرها حسب العبوة. احفظ النودلز المطهوة منفصلة عن المرق حتى التقديم. يجعل محضّر الطعام عجينة السمك ناعمة؛ ويمكن استخدام الهاون إذا كان السمك بارداً جداً ودُقّ حتى يصبح لاصقاً. يمكن استخدام كعكات السمك المطهوة الجاهزة لتوفير الوقت. اتبع العبوة وتحقق من مسببات الحساسية والصوديوم على الملصق. تقدّم بعض مطاعم دا نانغ مع bánh canh عجين xíu quẩy المقلي والمقرمش. هو إضافة اختيارية وقد يحتوي على القمح؛ راجع الملصق عند الحاجة.
المرق عكر: ربما غلى بقوة. أبقه على نار هادئة وصفّه بمصفاة دقيقة ونظيفة. المرق مالح جداً: أضف قليلاً من الماء الساخن ثم تذوق مجدداً. تختلف ملوحة صلصة السمك حسب العلامة التجارية. تتفكك كعكات السمك: ربما لم تصبح العجينة لاصقة بما يكفي أو كانت المقلاة شديدة الحرارة. برّد الكعكات المشكلة قليلاً واطهها على نار متوسطة. يثخن المرق أثناء التقديم: بقيت النودلز في القدر. سخّن كل حصة على حدة وقدّمها فوراً.
هل هذه هي النودلز نفسها المستخدمة في bún chả cá؟ لا. يستخدم bún chả cá شعيرية أرز رفيعة. تستخدم هذه الوصفة نودلز bánh canh السميكة والمطاطية. هل يمكن طهي كعكات السمك على البخار بدلاً من قليها؟ نعم. تُطهى كعكات السمك في دا نانغ بالبخار أو بالقلي. شكّل العجينة نفسها كعكات، واطهها على البخار حتى تتماسك وتحقق أن مركزها بلغ 63°م. هل يمكن إعداد المرق مسبقاً؟ نعم. برّده بسرعة في أوعية ضحلة، واحفظه عند 4°م أو أقل واستخدمه خلال 3 أيام. اغلِ المرق قبل التقديم، ثم سخّن النودلز والكعكات على دفعات.
يحتوي على السمك. قد تحتوي النودلز المعبأة وكعكات السمك الجاهزة وxíu quẩy الاختياري على القمح أو الصويا أو مسببات حساسية أخرى؛ تحقّق من الملصقات وتنبيهات التلامس المتبادل. أبقِ السمك النيئ مبرداً عند 4°م أو أقل ومنفصلاً عن الخضروات الجاهزة للأكل. استخدم ألواحاً وأدوات نظيفة منفصلة. اطه كل كعكة سمك منزلية إلى 63°م على الأقل في مركزها، وافحصها بميزان حرارة نظيف. اغسل الخضروات تحت ماء جارٍ وجففها. برّد الحساء والنودلز والكعكات خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.
أقراص Bánh ép Huế هي قطع صغيرة من عجينة التابيوكا تُفرد بالضغط على صفيحة ساخنة مع لحم الخنزير والبيض والبصل الأخضر. في هذه النسخة المنزلية الطازجة، تكون الحواف مقرمشة قليلًا والوسط مطاطيًا طريًا، وتُقدَّم مع صلصة سمك حلوة وحامضة ومخلل سريع من الجزر والدايكون وأعشاب طازجة. تُؤكل ساخنة. حشوة لحم الخنزير والبيض خيار عملي واحد، إذ تختلف الحشوات المحلية.
Bánh giò كعكات مالحة طرية من دقيق الأرز، تُشكّل على هيئة أهرام صغيرة وتُطهى على البخار داخل أوراق الموز. هذه النسخة من شمال فيتنام، المرتبطة غالباً بهانوي، تحوي حشوة من لحم الخنزير والبصل الأخضر الصغير وفطر أذن الخشب داخل غلاف طري ولامع قليلاً.
يجمع هذا الطبق المرتبط بمنطقة كيم لونغ في هوي بين رقائق أرز طازجة وطرية ولحم خنزير مشوي مع عشب الليمون وأعشاب طازجة. تُلف الحشوة قبل التقديم مباشرة وتُغمس في صلصة كثيفة بالفول السوداني والسمسم. تختلف التتبيلات والصلصات من مكان إلى آخر؛ وهذه الوصفة تختار صلصة واحدة أساسها معجون فول الصويا المخمّر.
