Bánh giò كعكات مالحة طرية من دقيق الأرز، تُشكّل على هيئة أهرام صغيرة وتُطهى على البخار داخل أوراق الموز. هذه النسخة من شمال فيتنام، المرتبطة غالباً بهانوي، تحوي حشوة من لحم الخنزير والبصل الأخضر الصغير وفطر أذن الخشب داخل غلاف طري ولامع قليلاً.
يُطهى الخليط جزئياً قبل التشكيل كي يتمكن من احتواء الحشوة، ثم يكتمل نضجه على البخار. تضيف ورقة الموز رائحة نباتية خفيفة وتساعد على تثبيت الشكل. تُقدّم دافئة للإفطار أو كوجبة خفيفة أو وجبة بسيطة.
غطّي الفطر المجفف بالماء الساخن واتركيه 20 دقيقة حتى يلين. صفّيه واغسليه وأزيلي الأجزاء القاسية ثم افرميه ناعماً.
سخّني 20 مل زيت في مقلاة على نار متوسطة. ليّني الشالوت نحو دقيقتين، ثم أضيفي اللحم وفتتيه. أضيفي الفطر والملح والسكر والفلفل وصلصة السمك. اطهي حتى تبلغ حرارة وسط أكبر القطع 71°م على الأقل، وافحصي بميزان حرارة نظيف. اخلطي 4 غ نشا مع 10 مل ماء وأضيفيها واطهي 30 ثانية. انقلي الحشوة إلى وعاء نظيف واتركيها تبرد قليلاً؛ لا تتركيها خارج التبريد أكثر من ساعتين.
اغسلي أوراق الموز واغمريها سريعاً في ماء ساخن أو سخنيها على نار هادئة حتى تلين، ثم جففيها. إذا استُخدم الألمنيوم فيوضع خارج الورقة ولا يلامس ماء قدر البخار.
اخلطي دقيق الأرز و64 غ نشا و6 غ ملح في قدر ثقيل. أضيفي المرق و355 مل ماء تدريجياً مع الخفق، ثم أضيفي 22 مل زيت. اتركيه 10 دقائق. اطهي على نار متوسطة إلى عالية مع التحريك المستمر وكشط القاع 7–9 دقائق حتى يصبح الخليط كثيفاً جداً وناعماً. خففي النار إذا ظهرت كتل. اتركيه يبرد 5–10 دقائق.
قسّمي الخليط إلى 8 أجزاء متساوية. ضعي ورقة الموز بوجهها الأملس إلى الأعلى على مربع ألمنيوم اختياري واطويها لتصبح كالكوب المثلث العميق. ضعي نصف حصة من الخليط، ثم ثمن الحشوة، ثم بقية الخليط. أغلقيها على هيئة هرم واربطِيها برفق.
رتّبي القطع عمودياً وبمسافات في رف البخار فوق ماء يغلي بهدوء. غطيها واطهيها على البخار 40–45 دقيقة؛ حافظي على بخار ثابت وأضيفي ماءً مغلياً إذا لزم. يجب أن يصبح الغلاف لامعاً وطرياً ومتماسكاً ويحافظ على شكله، وأن يخرج السيخ شبه نظيف. اتركيها 10 دقائق قبل فتحها.
قدّميها دافئة مع صلصة السمك أو الفلفل حسب الرغبة. لا تؤكل أوراق الموز أو الألمنيوم. برّدي البقايا خلال ساعتين إلى 4°م أو أقل، واستهلكيها خلال 3 أيام وأعيدي تسخينها إلى 74°م.
أذيبي أوراق الموز المجمدة تماماً. إذا تمزقت ورقة، أعيدي تليينها أو غطي الشق بقطعة ورق متداخلة. يتماسك الخليط عند برودته؛ شكّليه وهو دافئ بملعقة أو بأصابع مبللة، ولا تضيفي سائلاً بعد أن يثخن. يمكن إعداد الحشوة قبل يوم؛ برّديها سريعاً وغطيها واحفظيها في الثلاجة. عند تجنب الغلوتين، تحققي من ملصقات المرق وصلصة السمك والنشا وتجنبي التلوث التبادلي.
الخليط متكتل: اخفقيه ما دام سائلاً، ثم واصلي التحريك على نار متوسطة مع كشط زوايا القدر. الورقة ممزقة: ليّنيها مجدداً أو استخدمي رقعة متداخلة أو دعماً خارجياً. القطعة تنفتح أثناء الطهي: زيدي تداخل الأطراف العلوية واربطِيها بخفة. الغلاف رطب أو لزج: واصلي الطهي ببخار ثابت حتى يصبح لامعاً ومتماسكاً.
هل تحتوي bánh giò دائماً على بيض السمان؟ لا. بعض النسخ تضيفه وبعضها لا. هذه الوصفة المقاسة تستخدم لحم الخنزير والفطر دون بيض. هل يمكن تحضيرها مسبقاً؟ نعم. برّدي القطع المطهية سريعاً ثم أعيدي طهيها بالبخار حتى تبلغ حرارة الوسط 74°م. ويمكن تجميدها بعد الطهي.
تحتوي على السمك (صلصة السمك) ولحم الخنزير. الوصفة خالية من البيض ولا تتضمن القمح وفق المكونات المذكورة. تحققي من ملصقات المرق والصلصة والنشا والدقيق. احفظي لحم الخنزير النيئ عند 4°م أو أقل وبعيداً عن الطعام الجاهز؛ اغسلي اليدين والأدوات والأسطح بعد التعامل معه. اطهي اللحم المفروم حتى تبلغ حرارته الداخلية 71°م على الأقل قبل الحشو. برّدي القطع المطهية خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واحفظيها 3 أيام كحد أقصى وأعيدي تسخينها إلى 74°م.
يجمع هذا الطبق المرتبط بمنطقة كيم لونغ في هوي بين رقائق أرز طازجة وطرية ولحم خنزير مشوي مع عشب الليمون وأعشاب طازجة. تُلف الحشوة قبل التقديم مباشرة وتُغمس في صلصة كثيفة بالفول السوداني والسمسم. تختلف التتبيلات والصلصات من مكان إلى آخر؛ وهذه الوصفة تختار صلصة واحدة أساسها معجون فول الصويا المخمّر.
يجمع هذا الحساء الساحلي من فونغ تاو بين نودلز bánh canh السميكة والمطاطية ولحم السلطعون البحري الحلو وكعكة السمك ومرق غني بالنكهة. في هذه النسخة المنزلية، تمنح عظام الخنزير والروبيان المجفف وأصداف السلطعون المطهوة مرقاً صافياً، ثم يُكثّف قليلاً بنشا التابيوكا.
يجمع هذا الطبق المستوحى من دلتا ميكونغ بين شرائح bánh hỏi الرقيقة المنسوجة ولحم الخنزير المشوي المتبل بعشب الليمون. تُدهن شرائح الأرز الدافئة بزيت البصل الأخضر وتُقدّم مع الأعشاب الطازجة والخيار وصلصة السمك الحلوة الحامضة. توثّق المصادر طريقة في كان ثو تُقدّم مع لحم الخنزير المشوي والأعشاب؛ ولـ bánh hỏi طرق تقديم كثيرة بحسب المنطقة، لذا فهذه نسخة منزلية وليست ادعاءً بأصل وحيد.
