يُعد Bún mắm Sài Gòn حساءً وافراً من جنوب فيتنام، أساسه شعيرية الأرز ومرق غني من أسماك المياه العذبة المخمّرة. في هذه النسخة المنزلية المحددة المقادير، تُغلى معجونتا cá linh وcá sặc ثم تُصفّيان، ويُمزج سائلهما مع مرق لحم خنزير غير مملح وعشب الليمون والمنكهات. تُقدّم الشعيرية السميكة مع السمك والروبيان والحبار ولحم الخنزير المشوي وكعكة السمك والباذنجان، إلى جانب طبق من الأعشاب الطازجة والليمون والفلفل الحار.
تختلف أطباق المطاعم بحسب نوع المعجون والمأكولات البحرية وقطع لحم الخنزير وكعكات السمك والخضروات المحلية. وتصف الكتابات عن نسخة سايغون مرقاً يحتفظ برائحة mắm المميزة من دون أن يكون نفاذاً أو مالحاً أو حلواً أو حاراً أكثر من اللازم. هذه نسخة منزلية مضبوطة المقادير، وتختلف المكونات والتتبيلة من مطعم إلى آخر.
اغلوا المعجون وصفّوه. ضعوا معجوني cá linh وcá sặc في قدر مع 1,200 مل ماء وساق مدقوقة من عشب الليمون. ارفعوا الخليط إلى غليان كامل، ثم اتركوه على نار هادئة 15 دقيقة مع التحريك لإذابة المعجون. لا تتذوقوه قبل الغليان. صفّوه بمصفاة دقيقة مبطنة بشاش نظيف؛ تخلّصوا من المواد الصلبة واحتفظوا بالسائل.
شوّحوا المنكهات. سخّنوا الزيت في القدر الكبير. أضيفوا الكراث والثوم واطهوهما حتى تفوح رائحتهما من دون أن يتحمرا. أضيفوا ساقي عشب الليمون المتبقيتين.
أكملوا المرق. اسكبوا سائل السمك المصفى ومرق الخنزير و800 مل ماء والسكر. اتركوا المرق يغلي بهدوء 20 دقيقة. تذوقوه بعد غليانه فقط لأن ملوحة المعجون تختلف. أضيفوا 4 غ ملح كحد أقصى عند الحاجة، أو استغنوا عنه.
اطهوا الباذنجان. أضيفوه واتركوه على نار هادئة 10–12 دقيقة حتى يطرى مع احتفاظه بشكله. حافظوا على غليان لطيف.
اطهوا الشعيرية. اتبعوا تعليمات العبوة، ثم صفّوا الشعيرية جيداً ووزعوها على 4 أوعية عميقة.
جهزوا الخضروات. اغسلوا وصّفوا براعم الماش وسيقان السبانخ المائية وزهرة الموز وrau răm والريحان التايلاندي. رتبوها في طبق منفصل مع الليمون والفلفل الاختياري.
اطهوا السمك. أعيدوا المرق إلى غليان هادئ. أضيفوا قطع السمك على دفعات واطهوها حتى يصبح اللحم معتماً وتصل حرارته في أسمك جزء إلى 63°م على الأقل، مع القياس بمقياس نظيف.
اطهوا الروبيان والحبار. أضيفوهما على دفعات واطهوهما حتى يصبحا متماسكين ومعتمين؛ تحققوا من وصول القطع السميكة إلى 63°م. لا تطيلوا الغلي كي لا يصبحا قاسيين. استخدموا أدوات نظيفة للمأكولات المطهوة.
سخّنوا الإضافات المطهوة. أضيفوا لحم الخنزير المشوي وكعكة السمك إلى المرق الساخن حتى يتصاعد البخار من داخلهما. عند إعادة تسخين إضافات مبردة، تحققوا من 74°م. أزيلوا عشب الليمون ووزعوا الباذنجان والسمك والروبيان والحبار والخنزير وكعكة السمك على الأوعية.
قدّموا الطبق. اسكبوا المرق الساخن في الأوعية وقدّموه فوراً مع الخضروات والليمون والفلفل الاختياري. برّدوا البقايا سريعة التلف خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ واستهلكوها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينها إلى 74°م.
رائحة السمك المخمّر قوية بطبيعتها. شغّلوا شفاط المطبخ أثناء غلي المعجون وصفّوه جيداً للحصول على مرق ناعم. اشتروا معجوني cá linh وcá sặc من قسم مبرد في متجر فيتنامي أو آسيوي. افحصوا الملصق واحفظوا العبوة مفتوحة في الثلاجة. استخدموا مرق خنزير غير مملح كي يبقى المعجون المصدر الرئيسي للنكهة المالحة. إذا كان المرق مملحاً، استغنوا عن الملح الاختياري وتذوقوا في النهاية. قد يصعب العثور على زهرة الموز وسيقان السبانخ المائية. استخدموا الخضروات المتاحة من القائمة وقدّموها منفصلة ومقرمشة. اطهوا المأكولات البحرية قبل التقديم بقليل؛ فالطهي الطويل يقسيها وقد يفتت السمك في المرق.
المرق مالح جداً: أضيفوا قليلاً من الماء الساخن أو المرق غير المملح ثم تذوقوه. لا تضيفوا صلصة سمك أو ملحاً آخر. بقيت جسيمات في المرق: صفّوه مرة أخرى بشاش نظيف من دون ضغط الرواسب. المأكولات البحرية مطاطية: ربما طُهيت أكثر من اللازم أو غلى المرق بعنف. اطهوا الدفعة التالية على نار هادئة وارفعوها حين تصبح معتمة وتبلغ 63°م. النكهة قوية أكثر من اللازم: أضيفوا مزيداً من المرق الساخن أو الشعيرية وقدّموا ليموناً وخضروات إضافية؛ لا تحجبوا النكهة بكمية كبيرة من السكر.
هل يمكن استخدام نوع واحد فقط من معجون السمك؟ توازن هذه الوصفة بين cá linh وcá sặc. استخدام نوع واحد يغير الطعم والملوحة، لذلك تذوقوا المرق قبل إضافة الملح الاختياري. هل يمكن حذف لحم الخنزير المشوي أو كعكة السمك؟ نعم، لكن الطبق سيختلف عن هذه النسخة. حافظوا على مقادير السمك والروبيان والحبار، ويمكن إضافة مزيد من الباذنجان أو الخضروات. هل يمكن إعداد المرق مسبقاً؟ نعم. برّدوه سريعاً واحفظوه مغطى في الثلاجة حتى 3 أيام. أعيدوا غليه، واطهوا المأكولات البحرية وقت التقديم، وسخنوا الخنزير أو كعكة السمك المبردة إلى 74°م.
تحتوي الوصفة على السمك والقشريات (الروبيان) والرخويات (الحبار). قد تحتوي كعكة السمك ولحم الخنزير الجاهز على مسببات حساسية إضافية أو آثار منها؛ افحصوا الملصقات. احفظوا المأكولات البحرية النيئة عند 4°م أو أقل، منفصلة عن الشعيرية المطهوة والإضافات الجاهزة والخضروات التي تؤكل نيئة. اغْلوا خليط المعجون والماء تماماً قبل تصفيته ولا تتذوقوه نيئاً. اطهوا السمك والروبيان والحبار إلى 63°م على الأقل في أسمك جزء، وتحققوا بمقياس حرارة نظيف. افصلوا أدوات الطعام النيء عن المطهو. احفظوا لحم الخنزير المشوي وكعكة السمك حسب الملصق، وسخنوا الإضافات المبردة إلى 74°م. ضعوا البقايا في أوعية ضحلة مغطاة خلال ساعتين عند 4°م أو أقل؛ واستهلكوها خلال 3 أيام وأعيدوا تسخينها إلى 74°م.
يجمع طبق Bún thịt nướng Huế بين شعيرية الأرز الباردة ولحم الخنزير الساخن المشوي والخضروات المقرمشة والأعشاب الطازجة. تقدّم هذه النسخة المنزلية اللحم مع الجزر والبابايا الخضراء المخلّلين سريعاً، والفول السوداني المجروش، وصلصة الفول السوداني والسمسم المتوازنة بصلصة السمك والليمون الأخضر. وتذكر أوصاف أطعمة هوي أيضاً تتبيلة أخف تعتمد على صلصة السمك؛ تختلف المطاعم، لذا فهذه طريقة منزلية عملية وليست وصفة وحيدة ثابتة.
طبق Bánh canh chả cá Đà Nẵng هو وعاء ساخن من نودلز الأرز السميكة والمطاطية مع كعكات السمك في مرق سمك صافٍ وحلو قليلاً. تحضّر هذه النسخة المنزلية كعكات من الإسقمري تُحمّر في المقلاة، ومرقاً من عظام سمك منظفة مع البصل الأرجواني المحمّص والزنجبيل والطماطم والأناناس. تختلف الأطباق في دا نانغ؛ وتحافظ هذه الوصفة على قوام نودلز bánh canh السميكة بدلاً من استبدالها بشعيرية الأرز الرفيعة bún.
أقراص Bánh ép Huế هي قطع صغيرة من عجينة التابيوكا تُفرد بالضغط على صفيحة ساخنة مع لحم الخنزير والبيض والبصل الأخضر. في هذه النسخة المنزلية الطازجة، تكون الحواف مقرمشة قليلًا والوسط مطاطيًا طريًا، وتُقدَّم مع صلصة سمك حلوة وحامضة ومخلل سريع من الجزر والدايكون وأعشاب طازجة. تُؤكل ساخنة. حشوة لحم الخنزير والبيض خيار عملي واحد، إذ تختلف الحشوات المحلية.
