يجمع هذا الطبق المشترك من دا نانغ بين شرائح رقيقة من لحم الخنزير المطهو بهدوء والمبرّد، وأوراق الأرز الطرية، وشرائح نودلز الأرز الطازجة، والخضروات المقرمشة ومجموعة وافرة من الأعشاب الفيتنامية. وتجمع صلصة mắm nêm القوية الأنشوفة المخمّرة والأناناس والثوم وعشب الليمون والليمون الحامض والفلفل الحار.
رتّب المكونات منفصلة ودع كل شخص يلف حصته على المائدة. تستخدم هذه النسخة المنزلية المحددة قطعة سهلة التوفر من فخذ الخنزير مع الجلد، وتحافظ على طبقة نودلز الأرز الطازجة. إنها طريقة عملية ولا تدّعي مطابقة كل طريقة مطاعم متخصصة في شرائح اللحم ذات الجلد عند الطرفين.
شكّل اللحم واسلقه سلقاً أولياً. اربط اللحم ليصبح قطعة متماسكة ومتساوية عند الحاجة. اغْلِ 600 مل من الماء وأضف اللحم واسلقه دقيقتين. صفّه واشطف اللحم والقدر ثم تخلّص من ماء السلق.
اطهه على نار هادئة. أعد اللحم إلى القدر النظيف مع 2,000 مل من الماء الجديد والشالوت والزنجبيل والملح وخل الأرز. ارفع الحرارة حتى يبدأ الغليان الهادئ، وغطِّ القدر جزئياً واطهه برفق مع تقليبه مرة، حتى تبلغ حرارة أسمك جزء في الوسط 63°C على الأقل ويصبح طرياً عند وخزه بالشوكة. تحقق بمقياس حرارة فوري. بعد بلوغ 63°C اترك القطعة كاملة ترتاح 3 دقائق على الأقل؛ واصل الطهي إن لم تلن بعد.
برّد اللحم. اتركه في المرق الساخن نحو 15 دقيقة. انقله إلى صينية ضحلة وضعه في الثلاجة خلال ساعتين عند 4°C أو أقل حتى يبرد ويتماسك، لمدة ساعتين على الأقل. صفِّ المرق في وعاء ضحل منفصل وبرّده لاستخدام آخر أو تخلّص منه.
اخلط صلصة mắm nêm. اخلط الصلصة مع الأناناس والثوم وعشب الليمون والفلفل والسكر. أضف عصير الليمون والماء الدافئ وحرّك حتى يصبح قوامها مناسباً للغمس. تذوقها مع ورقة خس وعدّل كمية الفلفل. احفظها مبردة حتى التقديم.
حضّر الخضروات وشرائح النودلز. اغسل الخس والأعشاب وجففها جيداً. قطّع الخيار إلى أعواد، وقشّر الموز الأخضر وقطعه شرائح رفيعة قبل التقديم مباشرة. قطّع شرائح النودلز إلى 20 قطعة. ضع ورق الأرز وطبق الماء الدافئ العريض على المائدة.
رتّب الطبق. قطّع اللحم البارد شرائح رفيعة جداً عكس اتجاه الألياف. رتّب اللحم والأعشاب والخضروات وشرائح النودلز في أطباق منفصلة. قسّم الصلصة على أربعة أوعية. أبقِ الطعام الجاهز للأكل بعيداً عن لوح وأدوات اللحم النيئ.
لفّ وقدّم. اغمس ورقة أرز سريعاً في الماء الدافئ وضع فوقها قطعة من شريحة النودلز. أضف الخس والأعشاب والخيار والموز الأخضر وشريحة رقيقة من اللحم، ثم لفها بإحكام من دون تمزيقها. اغمسها في الصلصة وتناولها فوراً. برّد ما تبقى من اللحم خلال ساعتين في وعاء ضحل مغطى عند 4°C أو أقل؛ استخدمه خلال 3 أيام وأعد تسخينه إلى 74°C. واحفظ الصلصة والنودلز والخضروات المتبقية مبردة ومنفصلة.
إذا لم تتوفر شرائح mì lá أو bánh ướt الطازجة، استخدم نودلز أرز رفيعة مطهوة؛ لكنها لن تلتصق بورق الأرز بالطريقة نفسها وسيتغير القوام. يعطي المانجو الأخضر حموضة وقرمشة مشابهتين إذا تعذر العثور على الموز الأخضر. قطعه قبل الأكل مباشرة. برّد اللحم كاملاً ثم قطّعه بارداً بسكين حاد؛ فهذا يساعد الشرائح على التماسك وإظهار حافة الجلد والدهن. يمكن إعداد اللحم والصلصة مسبقاً، لكن احفظ كل المكونات سريعة التلف في الثلاجة. أخرج فقط ما سيؤكل قريباً. تتحكم كمية mắm nêm في ملوحة اللفافة. تذوق قليلاً منها مع ورقة عشب قبل تقديمها.
ما mì lá وbánh ướt؟ هما شرائح طرية من نودلز الأرز الطازجة تقدم مع ورق الأرز. يمكن استبدالهما بنودلز أرز رفيعة، لكن القوام يختلف. هل يمكن إعداد اللحم مسبقاً؟ نعم. برّده كاملاً وغطّه بعد أن يبرد ثم قطّعه قبل التقديم. احفظه عند 4°C أو أقل واستخدمه خلال 3 أيام. هل mắm nêm مثل صلصة السمك العادية؟ لا. إنها صلصة أنشوفة مخمّرة أقوى وأكثر كثافة. استبدالها بصلصة السمك العادية يغير طابع صلصة الغمس.
تحتوي mắm nêm على السمك المخمّر. راجع ملصقات الصلصة وورق الأرز وشرائح النودلز للتأكد من السمك والقمح والصويا وتحذيرات التلامس المتبادل. احفظ لحم الخنزير النيئ عند 4°C أو أقل وبعيداً عن الأعشاب وورق الأرز والأدوات الجاهزة للأكل. اغسل اليدين ومقياس الحرارة والسكين وألواح التقطيع بعد لمس اللحم النيئ. اطه القطعة كاملة حتى تبلغ حرارة أسمك جزء في الوسط 63°C على الأقل واتركها 3 دقائق؛ واصل الطهي حتى تلين. برّد اللحم المطهو خلال ساعتين في وعاء ضحل عند 4°C أو أقل؛ استخدمه خلال 3 أيام وأعد تسخين البقايا إلى 74°C. احفظ شرائح النودلز والصلصة والخضروات في الثلاجة وفق تعليمات العبوة.
تُعد Bún suông شوربة نودلز من جنوب فيتنام، وتشتهر بأصابع الروبيان الطويلة المدببة التي تُسمى suông. في هذه النسخة المنزلية من ترا فينه، تُطهى أصابع الروبيان في مرق لحم الخنزير والروبيان المنكّه بالتمر الهندي ومعجون فول الصويا المخمّر. يكتمل الوعاء بقطع لحم الخنزير الطرية والروبيان الكامل ونودلز الأرز والأعشاب الطازجة، مع الحفاظ على قوام الروبيان المتماسك.
طبق نودلز أرز من دون مرق، تتصدره شرائح لحم خنزير مشوية متبلة بعشب الليمون. في هذه النسخة المنزلية يُشوى كتف الخنزير ثم يقطع فوق نودلز الأرز، مع الخس والخيار والأعشاب الطازجة والجزر والفجل الأبيض المخللين سريعًا. يضيف زيت البصل الأخضر والفول السوداني المجروش رائحة وقوامًا، بينما يوازن صوص نوق تشام بين الملوحة والحموضة والحلاوة.
يُقدَّم Cơm âm phủ، وهو طبق من هوي، على شكل كومة مرتبة من الأرز في وسط الطبق، تحيط بها إضافات مقطعة إلى شرائح رفيعة وموضوعة في أقسام منفصلة. تجمع هذه النسخة المنزلية بين لحم الخنزير المشوي بعشب الليمون، وبطن الخنزير المسلوق، والروبيان المفتت، وشرائح الأومليت، وchả lụa، وnem chua، والخيار، والجزر، والخس المقرمش والأعشاب الطازجة. يضفي ترتيب الألوان متعة بصرية؛ وعند المائدة يُضاف قليل من صلصة السمك الحلوة الحامضة ثم يُخلط الطبق.
