يُقدَّم Cơm âm phủ، وهو طبق من هوي، على شكل كومة مرتبة من الأرز في وسط الطبق، تحيط بها إضافات مقطعة إلى شرائح رفيعة وموضوعة في أقسام منفصلة. تجمع هذه النسخة المنزلية بين لحم الخنزير المشوي بعشب الليمون، وبطن الخنزير المسلوق، والروبيان المفتت، وشرائح الأومليت، وchả lụa، وnem chua، والخيار، والجزر، والخس المقرمش والأعشاب الطازجة. يضفي ترتيب الألوان متعة بصرية؛ وعند المائدة يُضاف قليل من صلصة السمك الحلوة الحامضة ثم يُخلط الطبق.
تختلف الإضافات بين وصفات هوي ومطاعمها، لذا فهذه تركيبة منزلية موزونة لأربعة أطباق وليست وصفة وحيدة ثابتة. تحافظ على الأرز في الوسط والإضافات حوله، مع استخدام قدر أرز أو قدر عادي بغطاء. chả lụa وnem chua منتجان جاهزان؛ اخترهما مبردين وجاهزين للأكل واتبع تعليمات العبوة.
اطه الأرز. اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ. أضف الأرز و450 مل من الماء إلى قدر الأرز أو قدر عادي بغطاء. اطهه حسب تعليمات الأرز أو الجهاز. اتركه مغطى 10 دقائق ثم فكك الحبات بالشوكة. أبقه ساخنًا أو برّده بسرعة، ولا تتركه في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
اسلق بطن الخنزير. ضعه في قدر مع 1,000 مل من الماء والشالوت المهروس و4 غ من الملح. ارفع الحرارة حتى الغليان، ثم خففها واتركه على نار هادئة حتى يطرى، نحو 25–30 دقيقة. يجب أن تبلغ أسمك نقطة 63°م على الأقل ثم ترتاح 3 دقائق. انقله إلى طبق نظيف، اتركه يبرد قليلًا وقطّعه شرائح رفيعة. تخلّص من ماء السلق.
تبّل الكتف. اخلط عشب الليمون و20 غ من الشالوت و10 غ من الثوم و20 مل من صوص السمك وصوص الصويا والسكر البني و10 مل من الزيت والفلفل الأسود والسمسم. غطِّ الشرائح الأربع بالخليط، ثم غطّ الوعاء وبرّده 30 دقيقة. احفظ اللحم النيئ عند 4°م أو أقل.
حضّر فتات الروبيان. اطه الروبيان على البخار فوق ماء يغلي بهدوء نحو 3–5 دقائق حسب الحجم حتى يصبح متماسكًا ولؤلؤيًا ومعتمًا؛ إن أمكن، تحقق من وصول مركز أكبر حبة إلى 63°م. اتركه يبرد قليلًا، افرمه ناعمًا ثم حمّصه في مقلاة صغيرة مع 5 مل من الزيت و1 غ من الملح حتى يصبح مفتتًا وخفيفًا. لا تتركه في حرارة الغرفة أكثر من ساعتين.
حضّر شرائح الأومليت. اخفق البيض مع 5 مل من صوص السمك. سخّن 5 مل من الزيت في مقلاة نظيفة، واسكب البيض واطهه كأومليت رقيقة حتى تتماسك تمامًا وتبلغ 71°م في الوسط. انقلها إلى لوح نظيف وقطّعها شرائح رفيعة.
حضّر الإضافات الطازجة. اغسل الخس والأعشاب وجففهما. قطّع الخيار والجزر عيدانًا رفيعة. أبقِ الخضروات الجاهزة للأكل والأدوات النظيفة بعيدة عن ألواح اللحم والمأكولات البحرية النيئة.
اخلط الصوص. حرّك 30 مل من صوص السمك و100 مل من الماء وعصير الليم والسكر حتى يذوب السكر. أضف 6 غ من الثوم والفلفل الحار. غطِّ الصوص وبرّده حتى التقديم.
اشوِ كتف الخنزير. سخّن شواية نظيفة أو مقلاة شواء على حرارة متوسطة إلى عالية. أخرج الشرائح من التتبيلة وتخلّص منها. اشوِ نحو 3–5 دقائق لكل جانب حسب السماكة والحرارة. أدخل مسبارًا رفيعًا من الجانب إلى أسمك نقطة في أكبر شريحة؛ يجب أن تبلغ 63°م على الأقل. اترك اللحم يرتاح 3 دقائق ثم قطّعه عكس اتجاه الألياف. أعد أي قطعة لم تبلغ الحرارة إلى الشواية وافحصها مجددًا.
قطّع النقانق الجاهزة. قطّع chả lụa وnem chua إلى شرائح رفيعة وأبقها مبردة حتى ترتيب الطبق. للحوامل وغيرهن ممن ترتفع لديهن مخاطر المرض، سخّن هذه اللحوم الجاهزة حتى يتصاعد منها البخار أو تبلغ 74°م، أو احذفها.
رتّب الطبق وقدّمه. شكّل كومة أرز في وسط كل طبق من الأطباق الأربعة. رتّب حولها في أقسام منفصلة لحم الخنزير المشوي، وبطن الخنزير المسلوق، وفتات الروبيان، وشرائح البيض، وchả lụa، وnem chua، والخيار والجزر والخس والأعشاب. قدّم الصوص جانبًا ليضيف كل شخص منه ويخلط طبقه.
حضّر الصوص واغسل الأعشاب أثناء تتبيل اللحم. اطه الأرز وبطن الخنزير في الوقت نفسه لتقليل مدة العمل. إذا لم تتوفر شواية خارجية، استخدم مقلاة شواء أو مقلاة ثقيلة. هوِّ المطبخ واطه اللحم على دفعات؛ فالسكر في التتبيلة يغمق بسرعة. إذا لم يتوفر nem chua، احذفه أو أضف المزيد من chả lụa؛ ستبقى بقية المكونات كافية لطبق ملون. رتّب الأطباق قبيل التقديم. أبقِ الأرز ساخنًا، أو برّده بسرعة وخزّنه في الثلاجة إذا تأخر التقديم. احفظ النقانق المقطعة مبردة. برّد بقايا الأرز واللحم والروبيان والبيض خلال ساعتين في أوعية ضحلة مغطاة عند 4°م أو أقل. استهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م. احفظ الأعشاب والخضروات الطازجة منفصلة.
الأرز لزج ولا يحتفظ بشكله: ربما زادت كمية الماء أو حُرّك أثناء الطهي. فكك الحبات بعد الراحة واضغطها برفق في وعاء صغير لتشكيل الكومة. التتبيلة تجعل اللحم يغمق بسرعة: خفّض الحرارة أو انقل الشرائح إلى منطقة أبرد من الشواية. لا تستخدم التتبيلة التي لامست اللحم النيئ لدهنه. فتات الروبيان متكتل: افرم الروبيان أنعم وحمّصه على نار هادئة مع تفكيكه بملعقة مسطحة. الطبق مالح جدًا: أضف عصير الليم والماء إلى الصوص بدلًا من إضافة المزيد من صوص السمك للأرز.
لماذا تُرتب الإضافات حول الأرز؟ هذا الترتيب المركب هو من سمات الطبق. تظهر الألوان بوضوح، ويمكن خلط المكونات بالأرز والصوص قبل الأكل مباشرة. هل يمكن استخدام الدجاج أو حذف بطن الخنزير؟ تختلف المكونات بين الأسر والمطاعم. لطبق أبسط، احذف بطن الخنزير وزد كمية اللحم المشوي؛ لكن التقدير الغذائي هنا يشمل نوعي لحم الخنزير. هل يمكن إعداد الطبق مسبقًا؟ يمكنك طهي المكونات مسبقًا وحفظها منفصلة في الثلاجة. أعد تسخين الأرز واللحوم بأمان، ثم رتّب الطبق قبيل التقديم حتى تبقى الخضروات مقرمشة.
تحتوي على السمك والروبيان والبيض والصويا والسمسم؛ وقد يحتوي صوص الصويا على القمح. تحقق من ملصقات chả lụa وnem chua لمسببات حساسية أخرى أو تحذيرات التلامس العرضي. احفظ لحم الخنزير والروبيان النيئين عند 4°م أو أقل، منفصلين عن الطعام المطهو والخضروات الجاهزة للأكل. اغسل اليدين والميزان وألواح التقطيع والأدوات بعد لمس اللحوم أو المأكولات البحرية النيئة. يجب أن يصل لحم الخنزير إلى 63°م ثم يرتاح 3 دقائق؛ والروبيان إلى 63°م حتى يصبح متماسكًا ومعتمًا؛ والأومليت إلى 71°م في الوسط. أبقِ chả lụa وnem chua مبردين حتى التقديم. على الحوامل وغيرهن ممن ترتفع لديهن مخاطر المرض تسخين هذه المنتجات حتى يتصاعد البخار أو تبلغ 74°م، أو تجنبها. برّد الأرز وبقية الأطعمة سريعة التلف خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م.
يجمع طبق Cơm lam gà sa lửa بين صنفين من المرتفعات الوسطى: أرز دبق يُطهى داخل قصب خيزران طازج، ودجاج يُشوى على الفحم. في هذه النسخة المنزلية المحددة المقادير من كون توم، تُفتح دجاجة صغيرة وتُسطّح، ثم تُتبّل بعشب الليمون والكراث والثوم والفلفل الحار وصلصة السمك والعسل وأوراق lá tiêu rừng المحلية. يُطهى الأرز في أنابيب الخيزران بجوار الجمر ويُقدّم مع ملح الفول السوداني البسيط.
يُعد Bún mắm Sài Gòn حساءً وافراً من جنوب فيتنام، أساسه شعيرية الأرز ومرق غني من أسماك المياه العذبة المخمّرة. في هذه النسخة المنزلية المحددة المقادير، تُغلى معجونتا cá linh وcá sặc ثم تُصفّيان، ويُمزج سائلهما مع مرق لحم خنزير غير مملح وعشب الليمون والمنكهات. تُقدّم الشعيرية السميكة مع السمك والروبيان والحبار ولحم الخنزير المشوي وكعكة السمك والباذنجان، إلى جانب طبق من الأعشاب الطازجة والليمون والفلفل الحار.
يجمع طبق Bún thịt nướng Huế بين شعيرية الأرز الباردة ولحم الخنزير الساخن المشوي والخضروات المقرمشة والأعشاب الطازجة. تقدّم هذه النسخة المنزلية اللحم مع الجزر والبابايا الخضراء المخلّلين سريعاً، والفول السوداني المجروش، وصلصة الفول السوداني والسمسم المتوازنة بصلصة السمك والليمون الأخضر. وتذكر أوصاف أطعمة هوي أيضاً تتبيلة أخف تعتمد على صلصة السمك؛ تختلف المطاعم، لذا فهذه طريقة منزلية عملية وليست وصفة وحيدة ثابتة.
