تُعد Bún suông شوربة نودلز من جنوب فيتنام، وتشتهر بأصابع الروبيان الطويلة المدببة التي تُسمى suông. في هذه النسخة المنزلية من ترا فينه، تُطهى أصابع الروبيان في مرق لحم الخنزير والروبيان المنكّه بالتمر الهندي ومعجون فول الصويا المخمّر. يكتمل الوعاء بقطع لحم الخنزير الطرية والروبيان الكامل ونودلز الأرز والأعشاب الطازجة، مع الحفاظ على قوام الروبيان المتماسك.
الشكل الطويل سمة معروفة للطبق، أما المرق وطريقة الطهي فيختلفان من طاهٍ إلى آخر. تقلي بعض النسخ أصابع الروبيان أو تضيف دم الخنزير؛ وفي هذه الوصفة تُطهى مباشرة في المرق لتسهيل إعدادها في المنزل.
اسلقي اللحم سلقاً أولياً. اغلي 1,000 مل من الماء في القدر. أضيفي العظام وساق الخنزير واتركيها تغلي 5 دقائق، ثم صفيها. اشطفي اللحم والقدر وتخلصي من ماء السلق.
اطهي المرق على نار هادئة. أعيدي العظام والساق إلى القدر النظيف وأضيفي 2,800 مل من الماء الطازج والفجل والبصل والروبيان المجفف. اتركيه حتى يغلي برفق، غطي القدر جزئياً واطهي نحو 85 دقيقة مع إزالة الرغوة عند الحاجة. قيسي حرارة أسمك جزء من الساق بعيداً عن العظم؛ يجب أن تبلغ 63°م على الأقل ثم ترتاح 3 دقائق. واصلي الطهي حتى يصبح اللحم طرياً بما يكفي للتقطيع.
أضيفي نكهة القشور. سخني الزيت في قدر صغير. اطهي الشالوت والثوم نحو 30 ثانية، ثم أضيفي رؤوس الروبيان وقشوره وقلبي حتى تصبح برتقالية زاهية. أضيفي مغرفة من المرق واغلي 5 دقائق. صفي السائل في القدر الكبير وتخلصي من القشور والمنكهات.
تبّلي المرق. أضيفي معجون التمر الهندي ومعجون الصويا المهروس وصلصة السمك والسكر والملح. اتركيه يغلي برفق 5 دقائق ثم تذوقيه؛ ينبغي أن يكون مالحاً باعتدال وحامضاً قليلاً. أبقيه على نار هادئة.
حضّري معجون الروبيان. اطحني 500 غ من الروبيان على دفعات قصيرة مع نشا التابيوكا وبياض البيض والثوم المبشور وصلصة السمك والسكر والملح والفلفل الأبيض حتى يتماسك ويصبح لاصقاً، من دون أن يتحول إلى سائل. غطيه وضعيه في الثلاجة 20 دقيقة.
شكّلي أصابع suông واطهيها. استخدمي كيس التزيين أو ملعقتين لتشكيل أصابع مدببة بطول نحو 7 سم داخل المرق المغلي برفق، على دفعات. اطهيها 4–6 دقائق مع تقليبها مرة، حتى تتماسك وتصبح معتمة ويبلغ مركزها 71°م على الأقل. انقليها إلى طبق نظيف.
اطهي روبيان التزيين. أضيفي 300 غ المتبقية من الروبيان إلى المرق. اطهيها نحو 2–3 دقائق حسب حجمها حتى يصبح لونها لؤلؤياً ومعتمة، ثم أخرجيها فوراً. أخرجي ساق الخنزير وافصلي اللحم عن العظم وقطعيه. حضّري النودلز بحسب تعليمات العبوة.
حضّري الصلصة والخضار. أذيبي معجون التمر الهندي في الماء، ثم أضيفي صلصة السمك والسكر و10 مل من عصير الليمون الأخضر والثوم والفلفل الحار وامزجيها. انقعي زهرة الموز قليلاً في ماء بارد مع 10 مل المتبقية من العصير ثم صفيها. اغسلي البراعم والأعشاب وجففيها جيداً.
جهزي الأوعية. وزعي النودلز الدافئة وشرائح اللحم والروبيان الكامل وأصابع suông والبصل الأخضر على ستة أوعية. اسكبي المرق المغلي فوقها وقدمي فوراً مع البراعم وزهرة الموز والأعشاب والليمون والصلصة.
إذا لم تجدي tương hột، فاستخدمي معجون فول صويا أصفر مخمّراً ومهروساً؛ فهو أقرب بديل. ابدئي بكمية أقل لأن الملوحة والحلاوة تختلفان بين العلامات التجارية. نودلز الأرز الطازجة هي الأنسب. إذا استخدمت المجففة، اطهيها وصفيها وفقاً للتعليمات على العبوة. لصلصة أقل حرارة، قدمي الفلفل الحار جانباً ولا تضيفيه إلى الصلصة. يمكن تحضير المرق واللحم وأصابع suông مسبقاً وحفظها منفصلة في الثلاجة. أعيدي المرق إلى الغليان وسخني بقية المكونات المطهوة حتى تتصاعد منها الأبخرة. تسمر زهرة الموز بسرعة بعد تقطيعها. أبقيها في ماء بارد مع الليمون ثم صفيها جيداً كي لا تخفف الشوربة.
لا يحافظ معجون الروبيان على الشكل المدبب: برّديه مدة أطول أو أضيفي 5 غ أخرى من نشا التابيوكا. أبقيه بارداً بين الدفعات. مذاق المرق خفيف: أضيفي قليلاً من التمر الهندي للحموضة أو كمية محسوبة من صلصة السمك للمذاق الغني. أضيفي بالتدريج لأن معجون الصويا وصلصة السمك مالحان بالفعل. المرق عكر: ربما غلى بقوة أو لم تُزَل الرغوة في البداية. اتركيه يغلي برفق وصفيه قبل التقديم إذا لزم الأمر. أصابع الروبيان مطاطية: ربما طُحن المعجون أكثر من اللازم أو طالت مدة الطهي. أوقفي الطحن عند ظهور القوام اللاصق وأخرجيها فور نضجها.
ما المقصود بـ suông في هذا الطبق؟ هو اسم أصابع معجون الروبيان الطويلة والمدببة التي تميز الشوربة. توجد تفسيرات محلية مختلفة للاسم، لذلك لا تعتمد الوصفة أصلاً واحداً مؤكداً له. هل يمكن قلي أصابع الروبيان؟ تقلي بعض النسخ هذه الأصابع، لكن هذه الطريقة تطهيها في المرق لقوام أطرى وتحضير منزلي أبسط. هل يمكن إعداد الشوربة من دون لحم الخنزير؟ تعتمد هذه النسخة على عظام الخنزير وساقه للمرق والإضافة. استخدام مرق الخضار أو المأكولات البحرية سيكون تعديلاً مختلفاً يحتاج إلى توازن جديد للتوابل.
تحتوي على الروبيان وصلصة السمك والصويا المخمّرة وبياض البيض. تحققي من ملصقات النودلز والصلصات والنشا بحثاً عن مسببات حساسية أخرى أو آثارها. احفظي لحم الخنزير والمأكولات البحرية النيئة عند 4°م أو أقل وبعيداً عن الطعام المطهو والخضار. اغسلي اليدين ومقياس الحرارة وألواح التقطيع والأدوات بعد ملامسة المكونات النيئة. يجب أن تبلغ حرارة ساق الخنزير 63°م على الأقل ثم ترتاح 3 دقائق؛ واصلي الطهي حتى تلين. يجب أن يبلغ مركز معجون الروبيان المحتوي على البيض 71°م على الأقل، وأن يصبح الروبيان الكامل معتماً من الداخل. ضعي البقايا في الثلاجة خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكيها خلال 3 أيام وأعيدي تسخينها إلى 74°م.
طبق نودلز أرز من دون مرق، تتصدره شرائح لحم خنزير مشوية متبلة بعشب الليمون. في هذه النسخة المنزلية يُشوى كتف الخنزير ثم يقطع فوق نودلز الأرز، مع الخس والخيار والأعشاب الطازجة والجزر والفجل الأبيض المخللين سريعًا. يضيف زيت البصل الأخضر والفول السوداني المجروش رائحة وقوامًا، بينما يوازن صوص نوق تشام بين الملوحة والحموضة والحلاوة.
يُقدَّم Cơm âm phủ، وهو طبق من هوي، على شكل كومة مرتبة من الأرز في وسط الطبق، تحيط بها إضافات مقطعة إلى شرائح رفيعة وموضوعة في أقسام منفصلة. تجمع هذه النسخة المنزلية بين لحم الخنزير المشوي بعشب الليمون، وبطن الخنزير المسلوق، والروبيان المفتت، وشرائح الأومليت، وchả lụa، وnem chua، والخيار، والجزر، والخس المقرمش والأعشاب الطازجة. يضفي ترتيب الألوان متعة بصرية؛ وعند المائدة يُضاف قليل من صلصة السمك الحلوة الحامضة ثم يُخلط الطبق.
يجمع طبق Cơm lam gà sa lửa بين صنفين من المرتفعات الوسطى: أرز دبق يُطهى داخل قصب خيزران طازج، ودجاج يُشوى على الفحم. في هذه النسخة المنزلية المحددة المقادير من كون توم، تُفتح دجاجة صغيرة وتُسطّح، ثم تُتبّل بعشب الليمون والكراث والثوم والفلفل الحار وصلصة السمك والعسل وأوراق lá tiêu rừng المحلية. يُطهى الأرز في أنابيب الخيزران بجوار الجمر ويُقدّم مع ملح الفول السوداني البسيط.
